| 香蕉酸乳发酵工艺的研究 |
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| 引用本文： | 刘四新,李从发.香蕉酸乳发酵工艺的研究[J].中国乳品工业,2002,30(2):11-13. |
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| 作者姓名： | 刘四新 李从发 |
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| 作者单位： | 华南热带农业大学食品科学与工程系,海南,儋州,571737 |
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| 摘 要： | 研究了香蕉酸乳的发酵工艺。将香蕉打浆后与牛奶调配，接种乳酸菌发酵制成凝固型香蕉酸乳。研究表明，香蕉去皮后热烫8-10min，投入到等量含质量浓度为10mg/L的Na2S2O5与质量分数为0.5%柠檬酸的混合液中打浆，可有效防止香蕉果肉的褐变。香蕉酸乳的最佳配方：脱酯乳粉质量分数为3%，全脂乳粉质量分数为10%，香蕉果肉质量分数为15%，蔗糖质量分数为7%，乙基麦芽酚质量浓度为20mg/L，以1：1比例接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂（质量分数为5%），在42℃下发酵5h，及4-5℃下冷藏12-20h。所得产品凝乳结实，口感细腻，酸甜适口，香蕉味、酸乳味协调、独特。
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| 关 键 词： | 香蕉酸乳 发酵工艺 香蕉 褐变 配方 产品品质 |
| 文章编号： | 1001-2230(2002)02-0011-03 |
| 修稿时间： | 2001年10月9日 |
Study on the fermentation process of banana-yoghurt |
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| LIU Si xin,LI Cong fa.Study on the fermentation process of banana-yoghurt[J].China Dairy Industry,2002,30(2):11-13. |
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| Authors: | LIU Si xin LI Cong fa |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | banana yoghurt browning fermentation |
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