| 低乳糖奶的褐变抑制技术 |
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| 引用本文： | 李文,张雪梅,卢阳,佘国庆,吕加平,南庆贤,陈历俊.低乳糖奶的褐变抑制技术[J].中国乳品工业,2004,32(6):20-23. |
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| 作者姓名： | 李文 张雪梅 卢阳 佘国庆 吕加平 南庆贤 陈历俊 |
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| 作者单位： | 1. 北京三元食品股份有限公司,北京,100001
2. 中国农业大学,食品学院,北京,100001 |
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| 摘 要： | 5-羟甲基糠醛是关拉德反应的重要中间产物，可以转化为类黑精，引起非酶褐变。本研究分析了灭菌条件和添加抑制剂A和B对低乳糖奶中5-HMF含量的影响，以及低乳糖奶中5-HMF含量与其色差(ΔL^*，Δa^*和△b^*)的关系。结果表明，控制灭菌条件及添加抑制剂均能有效抑制低乳糖奶中5-HMF的产生。低乳糖奶的亮度值ΔL^*随5-HMF含量升高而降低，红度值△a^*和黄度值△b^*均随5-HMF含量升高而升高。
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| 关 键 词： | 低乳糖奶 褐变 抑制技术 5-羟甲基糠醛 色差 |
| 文章编号： | 1001-2230(2004)06-0020-04 |
Browning-inhibition technology for low-lactose milk |
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| LI Wen,ZHANG Xue-mei,LU Yang,SHE Guo-qing,LU Jia-ping,NAN Qing-xian,CHEN Li-jun.Browning-inhibition technology for low-lactose milk[J].China Dairy Industry,2004,32(6):20-23. |
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| Authors: | LI Wen ZHANG Xue-mei LU Yang SHE Guo-qing LU Jia-ping NAN Qing-xian CHEN Li-jun |
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| Affiliation: | LI Wen1,ZHANG Xue-mei1,LU Yang1,SHE Guo-qing1,LU Jia-ping1,NAN Qing-xian2,CHEN Li-jun1 |
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