脉冲强光对大豆7S球蛋白理化特性、结构变化及潜在致敏性影响的研究

目的 以分离纯化的大豆7S球蛋白为实验材料，研究脉冲强光处理对大豆7S球蛋白理化特性、分子结构等变化及潜在致敏性的影响。方法 采用高剪切分散乳化机、激光粒度仪、圆二色谱、荧光分光光度计、紫外分光光度计、酶联免疫试剂盒探究7S球蛋白理化、结构及潜在致敏性的变化。结果 与对照相比，脉冲强光处理能够提高大豆7S球蛋白的溶解性、乳化活性及乳化稳定性，降低蛋白的平均粒径；二级结构中α-螺旋下降，β-折叠上升，荧光强度显著下降（P<0.05），表面疏水性显著增加（P<0.05），紫外吸光强度增加；采用酶联免疫技术测定大豆7S球蛋白抗原抑制率，能量700J时其抑制率最低为46.13%，这可能是因为脉冲强光处理影响大豆7S球蛋白的构象。结论脉冲强光处理能够改善大豆球蛋白的理化特性，且通过其构象的变化影响其潜在致敏性，为脉冲强光在低致敏大豆蛋白食品中的应用提供一定的理论参考。

Effects of pulsed light on physicochemical properties, structure changes and potential allergenicity of soybean 7S globulin