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加热温度及时间对食用煎炸油品质的影响
引用本文:翟金玲,陈季旺,夏文水,王 琦,Douglas-G H.加热温度及时间对食用煎炸油品质的影响[J].食品安全质量检测技术,2015,6(8):3247-3254.
作者姓名:翟金玲  陈季旺  夏文水  王 琦  Douglas-G H
作者单位:武汉轻工大学食品科学与工程学院,武汉轻工大学食品科学与工程学院, 农产品加工湖北省协同创新中心,江南大学食品学院,武汉轻工大学食品科学与工程学院, 农产品加工湖北省协同创新中心,武汉轻工大学食品科学与工程学院
基金项目:国家自然科学基金项目(面上项目,重点项目,重大项目)
摘    要:目的研究加热时间及温度对食用煎炸油(大豆油、稻米油、菜籽油、棕榈油)的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数的影响。方法将食用煎炸油在170℃或190℃条件下加热20 h,分别在2、4、6、8、10、15和20 h取样,测定食用煎炸油的酸值、羰基价、硫代巴比妥酸(TBARS)值、黏度及介电常数。结果加热温度和时间影响食用煎炸油的品质。加热温度越高,油脂劣变速度越快;加热时间越长,油脂劣变程度越严重。在相同加热时间下,190℃加热油脂的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数均比170℃的大,随着加热时间的延长油脂的酸值、羰基价、黏度、介电常数均呈上升趋势,TBARS值呈先增大后减小再增大的不规则变化,但总体呈上升趋势。加热20 h后,羰基价接近国家标准限定值。结论在高温加热过程中食用煎炸油发生一系列物理和化学变化,同时产生有害物质(极性化合物、羰基、游离脂肪酸、聚合物等),影响了食用煎炸油的品质。

关 键 词:食用煎炸油    酸值    羰基价    硫代巴比妥酸值    黏度    介电常数
收稿时间:2015/6/23 0:00:00
修稿时间:2015/8/18 0:00:00

Influence of heating temperature and time on the quality of edible frying oil
ZHAI Jin-Ling,CHEN Ji-Wang,XIA Wen-Shui,WAMG Qi and Douglas-G H.Influence of heating temperature and time on the quality of edible frying oil[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2015,6(8):3247-3254.
Authors:ZHAI Jin-Ling  CHEN Ji-Wang  XIA Wen-Shui  WAMG Qi and Douglas-G H
Affiliation:College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University,College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products,School of Food Science, Jiangnan University,College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Hubei Collaborative Innovation Center for Processing of Agricultural Products and College of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University
Abstract:
Keywords:edible frying oil  acid value  carbonyl value  thiobarbituric reactive substances value  viscosity  dielectric constant
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