| 传统发酵食品中的微生物及其代谢作用 |
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| 引用本文： | 范琳琳,陈启和.传统发酵食品中的微生物及其代谢作用[J].食品安全质量检测技术,2014,5(4):995-1001. |
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| 作者姓名： | 范琳琳 陈启和 |
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| 作者单位： | 浙江大学食品科学与营养系,浙江大学食品科学与营养系 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目(31171734、31371825)、浙江省自然科学基金项目（LY12C20009）和浙江大学馥莉食品研究院基金 |
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| 摘 要： | 传统发酵食品体系是功能性食品微生物的重要来源。多样的微生物构成了发酵食品的复杂微生态环境,其代谢作用与发酵制品的品质和风味密切相关,许多功能性微生物也赋予了发酵制品特殊的活性。但与此同时,微生物代谢的过程中也伴随有害物质的产生,传统发酵食品的安全问题也成了人们的关注焦点。因此,探究发酵食品中微生物的群落组成和代谢作用对发酵食品的质量控制和新功能的发掘都具有重要意义。随着分子生物学技术的发展,传统发酵食品微生物的群落组成逐步得到解析,微生物在发酵环境中的作用也越来越多地被研究。本文对大豆发酵食品、食醋、发酵酒类、普洱茶、红曲等传统发酵食品中的微生物及其代谢作用进行了综述,并对发酵食品中功能性微生物的研究方向进行了展望。
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| 关 键 词： | 传统发酵食品 微生物群落 功能性食品微生物 微生态 |
| 收稿时间： | 2014/2/14 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2014/4/10 0:00:00 |
Composition and its mechanism of microflora in traditional fermented foods |
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| FAN Lin-Lin and CHEN Qi-He.Composition and its mechanism of microflora in traditional fermented foods[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2014,5(4):995-1001. |
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| Authors: | FAN Lin-Lin and CHEN Qi-He |
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| Affiliation: | Department of Food Science and Nutrition,Fuli Institute of Food Science,Zhejiang University,Department of Food Science and Nutrition,Fuli Institute of Food Science,Zhejiang University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | traditional fermented food microflora functional food microorganisms microecology |
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