| 西兰花乳清发酵饮料工艺优化及其抗氧化活性研究 |
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| 引用本文： | 李坤林,魏光强,董文明,黄艾祥.西兰花乳清发酵饮料工艺优化及其抗氧化活性研究[J].食品安全质量检测技术,2021,12(15):6146-6152. |
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| 作者姓名： | 李坤林 魏光强 董文明 黄艾祥 |
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| 作者单位： | 云南农业大学食品科学技术学院,云南农业大学食品科学技术学院,云南农业大学食品科学技术学院,云南农业大学食品科学技术学院 |
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| 基金项目： | 国家重点研发项目（2018YFD0400102） |
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| 摘 要： | 目的: 为改善乳清资源的浪费现象，开发功能性复合乳清产品。方法：以乳清、西兰花为原料，采用益生菌菌蔬酵素浸泡发酵，通过单因素和正交试验筛选最优工艺，进一步添加品质改良剂调配，制备西兰花乳清发酵饮料，并对产品的感官、理化、微生物以及抗氧化活性进行研究。结果：筛选的最佳工艺为：乳清添加量64.685%，切块西兰花添加量20%，白砂糖15%，发酵剂0.050%，35 ℃发酵6 d；滤出西兰花，向滤液中添加0.265%品质改良剂（最佳调配工艺为：海藻酸钠0.150%，β-环糊精0.100%，柠檬酸钠0.015%），混匀，均质。产品pH 3.84±0.07，糖度8 OBx，粗蛋白(1.8±0.04) g/100 g，乳酸菌含量1.4×106 CFU/mL，DPPH自由基清除率94.67%±2.73%，ABTS+自由基清除率96.33%±1.01%，还原能力87.23±2.44 A700 nm，SOD酶活(713.08±17.52) U/mL。讨论：西兰花乳清发酵饮料色香味俱佳、口感浓郁顺滑、营养丰富，有较高的抗氧化活性，具有较好的开发前景。
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| 关 键 词： | 乳清 西兰花 发酵 正交试验 乳酸菌 抗氧化活性 |
| 收稿时间： | 2021/4/9 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2021/8/3 0:00:00 |
Development of broccoli whey fermented beverage and research of its antioxidant activity |
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| LI Kun-Lin,WEI Guang-Qiang,DONG Wen-Ming,HUANG Ai-Xiang.Development of broccoli whey fermented beverage and research of its antioxidant activity[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2021,12(15):6146-6152. |
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| Authors: | LI Kun-Lin WEI Guang-Qiang DONG Wen-Ming HUANG Ai-Xiang |
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| Affiliation: | College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University,College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University,College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University,College of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | whey broccoli fermentation orthogonal test lactic acid bacteria antioxidant activity |
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