| 香茅草烤鸡翅的工艺优化及品质分析 |
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| 引用本文： | 杨 昆,郑文涛.香茅草烤鸡翅的工艺优化及品质分析[J].食品安全质量检测技术,2020,11(16):5601-5607. |
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| 作者姓名： | 杨 昆 郑文涛 |
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| 作者单位： | 云南农业大学食品科技学院,云南农业大学食品科学技术学院 |
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| 摘 要： | 目的以香茅草和新鲜鸡翅为主要原料,研制一种香茅草烤鸡新产品。方法采用单因素实验(腌制时间、腌制温度、香茅草添加量)和正交实验确定最佳工艺参数,并通过感官评定和质构仪(textureprofile analysis,TPA)指标,分析烤制温度及时间对香茅草烤鸡翅品质的影响。结果香茅草烤鸡翅的最佳腌制工艺为:腌制时间1.5 h,腌制温度10℃,香茅草添加量0.5 g。温度及时间对香茅草烤鸡翅的硬度、咀嚼性的影响,有显著性差异(P0.05),温度对弹性的影响,差异不显著(P0.05)。发现烤制温度为210℃,时间为22 min时,香茅草烤鸡翅的硬度、咀嚼性测定值最大。结论此工艺下得到的产品,色泽焦黄,鸡肉香味浓郁,柠檬味持久,可以为香茅草烤鸡翅的工艺研究提供一定的借鉴。
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| 关 键 词： | 香茅草 鸡翅 TPA 加工工艺 |
| 收稿时间： | 2020/6/6 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2020/8/11 0:00:00 |
Process optimization and quality analysis of broiled chicken wings with lemongrass |
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| YANG Kun,ZHENG Wen-Tao.Process optimization and quality analysis of broiled chicken wings with lemongrass[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2020,11(16):5601-5607. |
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| Authors: | YANG Kun ZHENG Wen-Tao |
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| Affiliation: | School of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University,School of Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | lemongrass chicken wings TPA processing technology |
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