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4种杀菌方式对桑葚露酒品质的影响
引用本文:周永升,覃浩锋,谭凯丹,柳富杰,苏 龙,吴国勇,蔡吉祥,唐 森,韦巧艳.4种杀菌方式对桑葚露酒品质的影响[J].食品安全质量检测技术,2021,12(20):8105-8112.
作者姓名:周永升  覃浩锋  谭凯丹  柳富杰  苏 龙  吴国勇  蔡吉祥  唐 森  韦巧艳
作者单位:广西科技师范学院,广西科技师范学院,广西科技师范学院,广西科技师范学院,广西科技师范学院,广西科技师范学院,广西科技师范学院,广西科技师范学院,广西科技师范学院
基金项目:功能性食品配料工程技术研究中心(KJ5CSH000008);广西科技师范学院2021年大学生创新创业训练计划项目(X2021249)
摘    要:目的 研究4种杀菌方式分别对桑葚露酒品质的影响, 选取合适的杀菌工艺。方法 选取紫外杀菌、巴氏杀菌、超声杀菌和微波杀菌对桑葚露酒样品进行杀菌处理, 考查不同杀菌时间对菌落总数、花色苷含量、澄清度和总酯含量的影响。结果 在满足100%杀菌率的前提下, 巴氏杀菌处理的桑葚露酒样品的花色苷保留率低于90%, 紫外杀菌、超声杀菌和微波杀菌处理的样品的花色苷保留率均高于90%, 有利于花色苷的保留。8 W紫外杀菌、300和500 W微波杀菌的样品透射率均比原酒的透射率高, 这些处理条件有助于澄清酒体。巴氏杀菌时总酯含量随着温度和时间的增加而降低, 紫外杀菌对总酯含量的影响不显著(P>0.05), 30~40℃下180 W超声处理时总酯的含量显著增大(P<0.05), 300 W和500W微波杀菌对其影响较显著(P<0.05); 可知紫外杀菌、微波杀菌和50 ℃以下的超声杀菌对总酯的稳定性是有利的。结论, , 在功率500 W情况下, 微波杀菌70 s可以同时满足杀菌率为100%、花色苷保留率在90%以上、澄清度提高且总酯含量增大的要求。

关 键 词:桑葚露酒    杀菌方式    花色苷含量    澄清度    总酯
收稿时间:2021/6/29 0:00:00
修稿时间:2021/10/23 0:00:00

Effects of 4 kinds of different sterilization methods on the quality of integrated alcoholic beverages of mulberry
ZHOU Yong-Sheng,QIN Hao-Feng,TAN Kai-Dan,LIU Fu-Jie,SU Long,WU Guo-Yong,CAI Ji-Xiang,TANG Sen,WEI Qiao-Yan.Effects of 4 kinds of different sterilization methods on the quality of integrated alcoholic beverages of mulberry[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2021,12(20):8105-8112.
Authors:ZHOU Yong-Sheng  QIN Hao-Feng  TAN Kai-Dan  LIU Fu-Jie  SU Long  WU Guo-Yong  CAI Ji-Xiang  TANG Sen  WEI Qiao-Yan
Institution:GuangxiScience TechnologyNormal University,Laibin,GuangxiScience TechnologyNormal University,Laibin,GuangxiScience TechnologyNormal University,Laibin,GuangxiScience TechnologyNormal University,Laibin,GuangxiScience TechnologyNormal University,Laibin,GuangxiScience TechnologyNormal University,Laibin,GuangxiScience TechnologyNormal University,Laibin,GuangxiScience TechnologyNormal University,Laibin,Guangxi Science Technology Normal University,Laibin
Abstract:
Keywords:integrated alcoholic beverages of mulberry  sterilization methods  anthocyanin content  clarity  total ester
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