星鳗抗氧化肽的稳定性研究

目的 研究星鳗抗氧化肽(Astroconger myriaster antioxidant peptide, CMAPⅠ)在加工贮存贮藏及胃肠消化过程中的稳定性。方法 以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH)自由基清除活性和羟自由基(hydroxyl free radicals,·OH)清除活性为指标，通过测定温度、pH值、冻融次数、紫外照射时间、不同食品辅料(NaCl、葡萄糖、苹果酸)和不同金属离子对星鳗抗氧化肽稳定性的影响，同时以体外模拟胃肠消化系统来测定其消化吸收稳定性。结果 CMAPⅠ耐热性较好，温度在60~80 ℃时DPPH自由基和OH－清除率羟自由基分别为70.8%和42.5% 。CMAPⅠ抗碱性较差，当pH为10时，清除率降低了23.5%和16.6%，在反复冷冻解冻和紫外照射下对星鳗抗氧化肽的活性基本没有产生影响。添加NaCl、葡萄糖溶液、苹果酸后，DPPH自由基和羟自由基清除率相比无添加辅料提高了6.8%和10.2%。K+和Ca2+对抗氧化活性基本不产生影响，但随着Mg2+、Cu2+、Fe3+随着金属离子浓度的增大，星鳗抗氧化肽的活性会明显降低。在体外模拟的胃道消化，、消化时间为60 min时，DPPH自由基和羟自由基清除率最高，最高清除活性分别 为81.24%和62.28%，同时，CMAPⅠ在胃中始终能表现较好的稳定性，而进一步转向肠消化后，在肠道消化300 min时，DPPH自由基和羟自由基清除率分别为69.08%、和46.18%。，肠道消化前后相比降低了12.0%和17.2%（怎么是两个数据？是胃、肠么?表述清楚）。 结论 通过研究表明星鳗抗氧化肽具有一定的抗氧化稳定性，对星鳗抗氧化肽的工业生产和应用具有着重大意义。

Stability study of antioxidant peptidesin Astroconger myriaster