| 近冰温贮藏对真空包装鲜切莲藕色泽与气味物质的影响 |
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| 引用本文： | 张宇娟,张周未,杨玉平,何建军,范传会,陈学玲.近冰温贮藏对真空包装鲜切莲藕色泽与气味物质的影响[J].食品安全质量检测技术,2023,14(11):62-69. |
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| 作者姓名： | 张宇娟 张周未 杨玉平 何建军 范传会 陈学玲 |
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| 作者单位： | 农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室,武汉药品医疗器械检验所,农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室;湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划（2018YFD0401301）；湖北省农业科学院青年基金项目（2020NKYJJ15） |
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| 摘 要： | 目的 分析近冰温（0 ℃）贮藏对真空包装鲜切莲藕的色泽和气味物质的影响。方法 真空包装鲜切莲藕分别贮藏于0 ℃、4 ℃、8 ℃，在0 d、2 d、4 d、6 d、8 d测定其褐变度、色度、多酚氧化酶活性、总酚含量、气味物质等指标。结果 在贮藏期间，鲜切莲藕的褐变度、色差、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、总酚含量与贮藏温度呈正相关。相同贮藏时间下，0 ℃贮藏鲜切莲藕的褐变度、色差值、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、总酚含量最小，L*值最大。鲜切莲藕的挥发性气味物质有68种，主要是醇类、烯类等。随着贮藏时间和温度增加，醇类含量随之增多。结论 近冰温贮藏可以有效延缓鲜切莲藕的褐变，保持色泽，抑制酶活性，降低异味物质产生，能够较好地保持鲜切莲藕的品质。
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| 关 键 词： | 鲜切莲藕 真空包装 近冰温 色泽 气味物质 |
| 收稿时间： | 2023/3/12 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2023/6/5 0:00:00 |
Effects of near freezing point storage on color and volatile substances of fresh-cut lotus root in vacuum packing |
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| ZHANG Yu-Juan,ZHANG Zhou-Wei,YANG Yu-Ping,HE Jian-Jun,FAN Chuan-Hui,CHEN Xue-Ling.Effects of near freezing point storage on color and volatile substances of fresh-cut lotus root in vacuum packing[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2023,14(11):62-69. |
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| Authors: | ZHANG Yu-Juan ZHANG Zhou-Wei YANG Yu-Ping HE Jian-Jun FAN Chuan-Hui CHEN Xue-Ling |
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| Affiliation: | Key Laboratory of Cold Chain Logistics Technology for Agro-product, Ministry of Agriculture and Rural Affairs,Key Laboratory of Cold Chain Logistics Technology for Agro-product, Ministry of Agriculture and Rural Affairs,Wuhan Institute for Drug and Medical Device Control,Key Laboratory of Cold Chain Logistics Technology for Agro-product, Ministry of Agriculture and Rural Affairs;Institute for Farm Products Processing and Nuclear-agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Sciences,Key Laboratory of Cold Chain Logistics Technology for Agro-product, Ministry of Agriculture and Rural Affairs;Institute for Farm Products Processing and Nuclear-agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Sciences,Key Laboratory of Cold Chain Logistics Technology for Agro-product, Ministry of Agriculture and Rural Affairs;Institute for Farm Products Processing and Nuclear-agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Sciences |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | fresh-cut lotus root vacuum packing near freezing point color volatile substances |
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