| 不同产地和品种发芽糙米的理化特性与食用品质研究 |
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| 引用本文： | 张 芳,李玲玲,于丰凡,刘冠卉,戴 波,贾继荣,何文霞,屠 洁.不同产地和品种发芽糙米的理化特性与食用品质研究[J].食品安全质量检测技术,2023,14(10):182-190. |
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| 作者姓名： | 张 芳 李玲玲 于丰凡 刘冠卉 戴 波 贾继荣 何文霞 屠 洁 |
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| 作者单位： | 江苏科技大学,江苏科技大学,江苏科技大学,江苏科技大学,江苏省粮油质量监测中心,江苏省粮油质量监测中心,江苏科技大学,江苏科技大学 |
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| 基金项目： | 镇江市重点研发计划(NY2021030)，苏州市农业科技创新项目（SNG2022029），江苏科技大学大学生创新项目 |
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| 摘 要： | 目的 研究发芽对12种不同产地与品种的糙米的理化特性和食用品质影响。方法 采用不同浸泡液、低温等方式处理糙米并发芽,根据γ-氨基丁酸(GABA)含量与发芽率,选择出8种糙米。进一步比较淀粉与直链淀粉、总酚含量,并探究蒸煮品质的相关指标、感官品质、质构特性和糊化特性。结果 以5 mg/mL谷氨酸钠溶液浸泡发芽对发芽糙米中GABA的富集效果最好。其中,蚌埠淮粳糯 20的GABA含量可达261.6±4.3 mg /100 g；泰兴9108的GABA含量达263.1±6.8 mg/100g,同时二者发芽率均可达96%。发芽使各品种糙米的色泽向黄红色偏移,总酚含量显著增加(P<0.05)、淀粉与直链淀粉含量均显著降低(P<0.05)。发芽后,糙米的糊化崩解值、回生值均显著下降(P<0.05)。不同品种的糙米米饭食用品质均好转,表现为体积膨胀率显著提高(P<0.05)、硬度显著降低(P<0.05),咀嚼性、胶着性降低,黏性增强,感官评分显著提高(P<0.05)。结论 产地和品种是影响发芽糙米GABA含量及食用品质、理化特性的重要因素,不同产地和品种的发芽糙米可为定向糙米食品开发提供原料。
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| 关 键 词： | 糙米 发芽 品种 γ-氨基丁酸 |
| 收稿时间： | 2023/1/29 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2023/5/5 0:00:00 |
Study on physicochemical characteristics and edible quality of germinated brown rice from different origins and varieties |
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| ZHANG Fang,LI Ling-Ling,YU Feng-Fan,LIU Guan-Hui,DAI Bo,JIA Ji-Rong,HE Wen-Xi,TU Jie.Study on physicochemical characteristics and edible quality of germinated brown rice from different origins and varieties[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2023,14(10):182-190. |
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| Authors: | ZHANG Fang LI Ling-Ling YU Feng-Fan LIU Guan-Hui DAI Bo JIA Ji-Rong HE Wen-Xi TU Jie |
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| Affiliation: | Jiangsu University of Science and Technology,Jiangsu University of Science and Technology,Jiangsu University of Science and Technology,Jiangsu University of Science and Technology,Jiangsu Grain and Oil Quality Monitoring Cente,Jiangsu Grain and Oil Quality Monitoring Cente,Jiangsu University of Science and Technology,Jiangsu University of Science and Technology |
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