| 不同品种浓香亚麻籽油的呈香特征解析 |
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| 引用本文： | 袁彬宏,贾懿敏,杨旖旎,陈亚淑,周 琦.不同品种浓香亚麻籽油的呈香特征解析[J].食品安全质量检测技术,2023,14(8):90-100. |
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| 作者姓名： | 袁彬宏 贾懿敏 杨旖旎 陈亚淑 周 琦 |
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| 作者单位： | 武汉轻工大学,武汉轻工大学,中国农业科学院油料作物研究所,中国农业科学院油料作物研究所,中国农业科学院油料作物研究所 |
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| 基金项目： | 现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目 |
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| 摘 要： | 目的 选取全国不同产区的28个主栽品种为对象制备浓香亚麻籽油，并对其风味特征进行分类。方法 运用评估适合项目法(rate-all-that-apply method，RATA)法建立亚麻籽油感官描述词并进行感官评价，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid phase microextraction-gas-chromatography-mass，HS-SPME-GC-MS)分析浓香亚麻籽油挥发性风味物质，使用正交偏最小二乘法(orthogonal projections to latent structures，OPLS)将关键挥发性风味物质与感官评价结果进行关联。结果 浓香亚麻籽油主要呈现出焦糊味、油脂味、烤香味、海鲜味和香油味，从28种浓香亚麻籽油中共检测出86种挥发性物质，其中48种物质具有香气贡献，关键挥发性风味物质有29种(气味活性值(odor activity value，OAV)＞1)，不同的香气属性与不同的关键挥发性风味物质具有一定的关联性。结论 基于风味导向可以将28种浓香亚麻籽油大致分为三类，第一类(晋亚24号、坝选3号等)哈喇味较重，主要与(E)-2-戊醇、己醇、1-戊烯-3-醇等醇类物质有关，第二类(陇亚13号、坝亚13号等)主要呈现烤香味和海鲜味，第三类(晋亚10号、宁亚21号、陇亚10号等)主要呈现出谷物味、焦糊味和油脂味，焦糊味、烤香味主要由2-乙基-6-甲基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪、2-乙酰基-3-甲基吡嗪等吡嗪类风味物质构成，油脂味、海鲜味主要由(E,E)-2,4-庚二烯醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-辛烯醛、1-戊烯-2-酮、2(5H)-呋喃酮等醛酮类风味物质构成，谷物味主要与二甲基二硫醚关系最密切。
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| 关 键 词： | 主栽品种 浓香亚麻籽油 感官评价 气相色谱-质谱法-嗅闻 挥发性风味化合物 |
| 收稿时间： | 2023/2/13 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2023/4/23 0:00:00 |
Analysis of the aroma characteristics of different varieties of fragrant linseed oil |
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| YUAN Bin-Hong,JIA Yi-Min,YANG Yi-Ni,CHEN Ya-Shu,ZHOU Qi.Analysis of the aroma characteristics of different varieties of fragrant linseed oil[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2023,14(8):90-100. |
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| Authors: | YUAN Bin-Hong JIA Yi-Min YANG Yi-Ni CHEN Ya-Shu ZHOU Qi |
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| Affiliation: | Wuhan Polytechnic University,Wuhan Polytechnic University,Oil Crops Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences,Oil Crops Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences,Oil Crops Research Institute, Chinese Academy of Agricultural Sciences |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Main cultivars fragrant linseed oil sensory evaluation gas chromatography-mass spectrometry-sniffing volatile flavour compounds |
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