| 不同巴氏杀菌处理对绵羊乳总蛋白及乳清蛋白二级结构的影响 |
| |
| 引用本文： | 康 鹏,雷晓民,葛武鹏,吴仪凡,王海燕,李博为,吕 欣. 不同巴氏杀菌处理对绵羊乳总蛋白及乳清蛋白二级结构的影响[J]. 食品安全质量检测学报, 2021, 12(23): 9219-9225 |
| |
| 作者姓名： | 康 鹏 雷晓民 葛武鹏 吴仪凡 王海燕 李博为 吕 欣 |
| |
| 作者单位： | 西北农林科技大学,富平县检验检测中心(陕西省羊乳产品质量监督检验中心),西北农林科技大学,西北农林科技大学,西北农林科技大学,西北农林科技大学,西北农林科技大学 |
| |
| 基金项目： | 西北农林科技大学金昌奶绵羊试验示范基地建设项目（A289021806） |
| |
| 摘 要： | 目的: 分析不同巴氏杀菌处理下绵羊乳蛋白的结构变化，同时以牛乳为对照，比较二者差异性。 方法 :分别以低温长时巴氏杀菌（65 ℃ 30 min）、高温短时巴氏杀菌（85 ℃ 15 s）和超巴氏杀菌（121 ℃ 5 s）对绵羊乳、牛乳进行杀菌处理，探究巴氏杀菌处理对绵羊乳和牛乳总蛋白及乳清蛋白二级结构的影响。 结果: 3种巴氏杀菌处理均会影响绵羊乳总蛋白和乳清蛋白二级结构，改变乳蛋白原空间结构；相比总蛋白，乳清蛋白二级结构稳定性受热处理影响更大（P＜0.05，超巴氏杀菌处理对绵羊乳总蛋白与乳清蛋白二级结构影响最大，乳清蛋白变性程度最大。绵羊乳与牛乳在3种巴氏杀菌处理方式下蛋白二级结构的变化规律略有差异。 结论: 3种巴氏杀菌处理下低温长时巴氏杀菌绵羊乳蛋白结构及组成变化最小，且绵羊乳总蛋白与乳清蛋白二级结构的变化规律与牛乳略有不同，在绵羊乳液态奶加工时应引起足够重视。
|
| 关 键 词： | 绵羊乳；巴氏杀菌；乳蛋白；二级结构 |
| 收稿时间： | 2021-08-10 |
| 修稿时间： | 2021-11-29 |
Effects of different pasteurization treatments on the secondary structure of total proteins and whey protein in sheep milk |
| |
| KANG Peng,LEI Xiao-Min,GE Wu-Peng,WU Yi-Fan,WANG Hai-Yan,LI Bo-Wei,LV Xin. Effects of different pasteurization treatments on the secondary structure of total proteins and whey protein in sheep milk[J]. Journal of Food Safety & Quality, 2021, 12(23): 9219-9225 |
| |
| Authors: | KANG Peng LEI Xiao-Min GE Wu-Peng WU Yi-Fan WANG Hai-Yan LI Bo-Wei LV Xin |
| |
| Affiliation: | Northwest A&F University,Fuping County Inspection and Testing Center (Shaanxi Sheep milk Product Quality Supervision and Inspection Center),Northwest A&F University,Northwest A&F University,Northwest A&F University,Northwest A&F University,Northwest A&F University |
| |
| Abstract: | |
| |
| Keywords: | Sheep milk pasteurization milk protein secondary structure |
|
| 点击此处可从《食品安全质量检测学报》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品安全质量检测学报》下载全文 |
|
