| 豆腐乳中乳酸菌的分离鉴定与发酵特性研究 |
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| 引用本文： | 刘 芸,刘 波,刘 欣,阮传清,曹 宜.豆腐乳中乳酸菌的分离鉴定与发酵特性研究[J].食品安全质量检测技术,2019,10(9):2664-2671. |
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| 作者姓名： | 刘 芸 刘 波 刘 欣 阮传清 曹 宜 |
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| 作者单位： | 福建省农业科学院农业生物资源研究所 |
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| 基金项目： | 福建省科技计划项目—省属公益类科研院所基本科研专项(2016R1017-4, 2016R1017-2, 2017R1017-5) |
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| 摘 要： | 目的分离鉴定农家自制传统发酵豆腐乳中的乳酸菌,探讨其作为豆类乳酸菌发酵饮品菌株的可行性。方法利用MRS(man rogosa sharp)培养基分离豆腐乳中的乳酸菌,通过形态学观察、生理生化特性和16S rDNA基因序列分析进行鉴定,并将所分离到的乳酸菌与适合于豆类植物发酵的植物乳杆菌FJAT-7926(Lactobacillus plantarum FJAT-7926)和干酪乳杆菌FJAT-7928 (Lactobacillus casei FJAT-7928)进行发酵特性的对比研究。结果从豆腐乳中分离出1株乳酸菌,命名为FJAT-46777,该菌株菌体细胞为圆端直杆状或圆端弯曲杆状,无芽孢,革兰氏阳性,过氧化氢酶阴性,生理生化特征与发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)一致,对菌株的16S rDNA基因进行扩增测序、分子系统发育树分析,也表明其为发酵乳杆菌。发酵乳杆菌FJAT-46777发酵的豆乳中乳酸菌增殖速度最快,最终活菌数最高,为9.42 lg(CFU/mL); pH值下降最快,最终pH值最低,为3.91;滴定酸度上升速度最快,最终滴定酸度最高,为62~ΟT。结论分离自豆类自然发酵食品中的发酵乳杆菌FJAT-46777,对豆类植物为主的基质具有更优良的发酵特性,发酵时间快,乳酸菌含量高,产酸能力强,适用于发酵豆乳的开发。
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| 关 键 词： | 豆腐乳 豆类酸奶 菌种鉴定 发酵乳酸菌 植物乳杆菌 干酪乳杆菌 发酵 |
| 收稿时间： | 2019/2/22 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2019/3/29 0:00:00 |
Identification and fermentation characteristics of lactic acid bacteria isolated from sufu |
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| LIU Yun,LIU Bo,LIU Xin,RUAN Chuan-Qing and CAO Yi.Identification and fermentation characteristics of lactic acid bacteria isolated from sufu[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2019,10(9):2664-2671. |
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| Authors: | LIU Yun LIU Bo LIU Xin RUAN Chuan-Qing and CAO Yi |
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| Affiliation: | Agricultural Bioresources Research Institute,Fujian Academy of Agricultural Sciences,Agricultural Bioresources Research Institute,Fujian Academy of Agricultural Sciences,Agricultural Bioresources Research Institute,Fujian Academy of Agricultural Sciences,Agricultural Bioresources Research Institute,Fujian Academy of Agricultural Sciences and Agricultural Bioresources Research Institute,Fujian Academy of Agricultural Sciences |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | sufu soybean yoghurt identification Lactobacillus fermentum Lactobacillus plantarum Lactobacillus casei fermentation |
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