| 4种不同酵母酿造杨梅酒的风味特征差异分析 |
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| 引用本文： | 潘 牧,李 俊,刘 辉,陈宗飞,田钱丰,龙 锦,龙 泉,杨 鹏,刘晓辉.4种不同酵母酿造杨梅酒的风味特征差异分析[J].食品安全质量检测技术,2023,14(23):214-226. |
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| 作者姓名： | 潘 牧 李 俊 刘 辉 陈宗飞 田钱丰 龙 锦 龙 泉 杨 鹏 刘晓辉 |
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| 作者单位： | 贵州省农业科学院生物技术研究所;贵州省农业生物技术重点实验室,贵州省农业科学院生物技术研究所;江南大学食品学院,贵州省农业科学院生物技术研究所;贵州省农业生物技术重点实验室,贵州理工学院食品药品制造工程学院,贵州理工学院食品药品制造工程学院,贵州理工学院食品药品制造工程学院,贵州理工学院食品药品制造工程学院,玉屏康荣生态农业开发有限公司,贵州理工学院食品药品制造工程学院 |
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| 基金项目： | 贵州省省级科技计划项目资助(黔科中引地[2022]4048)、贵州省普通本科院校创新创业教育研究课题资助(2022SCJZW03)、贵州理工学院教育教学改革与研究项目资助(2022KCSZ06) |
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| 摘 要： | 目的 探究3种商业酿酒酵母 （DV10，D254，X16）及1种从杨梅醪中筛选的原生酵母(CCTCC M 2015627)酿造杨梅酒的风味特征。方法 通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)检测不同酵母发酵杨梅酒的挥发性香气物质, 通过计算相对气味活性值(relative odor activity value, ROAV)确定重要香气活性化合物, 根据变量重要性投影(variable importance in projection, VIP)值筛选关键差异特征呈香物质。结果 4种酵母发酵杨梅酒共鉴定出107种挥发性成分, 其中原生酵母发酵的杨梅果酒香气物质种类总数最多, 为93种，X16杨梅酒香气物质类别丰富度最低，为61种, DV10及D254杨梅酒产香物质类别丰富度居中。DV10杨梅酒香气物质总含量最高, 且ROAV>0.1的香气活性成分最多，为17种。ROAV>1的物质为异丁酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、正己酸乙酯，是杨梅酒的主要呈香化合物。VIP>1且ROAV>0.1筛选的差异特征香气物质共计9种, 分别为1-石竹烯、芳樟醇、(Z)-6-壬烯-1-醇、癸酸乙酯、辛酸3-甲基丁酯、乙酸辛酯、乙酸己酯、异戊酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯, 以上9种活性香气化合物是区分4种酵母发酵杨梅酒的呈香活性成分。结论 本研究鉴定了4种酵母发酵杨梅酒的香气特征成分、关键香气活性化合物及差异特征呈香物质。原生酵母发酵的杨梅酒香气物质丰富, DV10杨梅酒香气物质含量高且呈香活性物质种类多; 原生酵母及DV10发酵的杨梅酒均富含萜烯类香气物质, 可赋予杨梅果酒功能活性。综上, 原生酵母(CCTCC M 2015627)及商业酵母DV10均可作为杨梅发酵酒的优势酵母, 为发酵型杨梅酒的风味调控提供参考工程菌株。
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| 关 键 词： | 杨梅 原生酵母 商业酵母 相对气味活性值 偏最小二乘判别分析 呈香物质 |
| 收稿时间： | 2023/10/10 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2023/12/2 0:00:00 |
Difference analysis of flavor characterization of Myrica rubra wines fermented with 4 kinds of different yeast strains |
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| PAN Mu,LI Jun,LIU Hui,CHEN Zong-Fei,TIAN Qian-Feng,LONG-Jin,LONG Quan,YANG Peng,LIU Xiao-Hui.Difference analysis of flavor characterization of Myrica rubra wines fermented with 4 kinds of different yeast strains[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2023,14(23):214-226. |
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| Authors: | PAN Mu LI Jun LIU Hui CHEN Zong-Fei TIAN Qian-Feng LONG-Jin LONG Quan YANG Peng LIU Xiao-Hui |
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| Affiliation: | Biological Technology Institute of Guizhou Academy of Agricultural Sciences; Guizhou Key Laboratory of Agricultural Biotechnology,Biological Technology Institute of Guizhou Academy of Agricultural Sciences;School of Food Science and Technology, Jiangnan University,Biological Technology Institute of Guizhou Academy of Agricultural Sciences; Guizhou Key Laboratory of Agricultural Biotechnology,College of Food and Pharmaceutical Engineering,College of Food and Pharmaceutical Engineering,College of Food and Pharmaceutical Engineering,College of Food and Pharmaceutical Engineering,Yuping Kangrong Ecological Agriculture Development Co., Ltd,Guizhou Institute of Technology |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Myrica rubra native yeast commercial yeast ROAV PLS-DA odor-active compounds |
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