| 超高压处理对养殖大黄鱼肉肌原纤维蛋白理化特性的影响 |
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| 引用本文： | 雷叶斯,陈娇,张登科,朱艳杰,张慧恩,杨华.超高压处理对养殖大黄鱼肉肌原纤维蛋白理化特性的影响[J].食品安全质量检测技术,2018,9(8):1750-1758. |
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| 作者姓名： | 雷叶斯 陈娇 张登科 朱艳杰 张慧恩 杨华 |
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| 作者单位： | 浙江万里学院生物与环境学院;宁波大学海洋学院 |
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| 基金项目： | 浙江省自然基金项目(LY17C200001)；宁波市富民专项项目(2015C10018；2016C10009)；国家级大学生创新创业训练计划项目(201610876029) |
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| 摘 要： | 目的研究超高压处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白的理化特性的影响。方法经超高压处理后测量养殖大黄鱼肌原纤维蛋白的持水性、溶解性、表面疏水性和乳化性。结果超高压处理增大了肌原纤维蛋白的持水性、溶解性、表面疏水性和乳化性。当压力350 MPa,保压时间为10 min处理时持水性最高(3.17g/g pro),溴酚蓝结合量最高(21.033μg),乳化性活性(emulsifying activity,EAI)最高(46.42 m~2/g),均高于未处理组。经超高压处理后,肌原纤维蛋白的DSC的热焓值和变性温度发生改变。在300 MPa下改变保压时间时,在10 min保压时间内随着保压时间的增长,肌原纤维蛋白的持水性、溶解性、表面疏水性和乳化性逐步增加,而乳化稳定性则降低;DSC测定中加热使氢键断裂,蛋白质有序结构发生变化、随着保压时间进一步增长,肌原纤维蛋白的持水性、溶解性、表面疏水性和乳化性开始降低。结论超高压处理对养殖大黄鱼肌原纤维蛋白的理化特性有显著影响。
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| 关 键 词： | 养殖大黄鱼 超高压 肌原纤维蛋白 理化特性 |
| 收稿时间： | 2017/12/8 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2018/4/13 0:00:00 |
Effects of High Hydrostatic Pressure Processing on the Physicochemical Properties of Myofibrillar Protein of Cultured Large Yellow Croaker |
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| leiyesi,chenjiao,zhangdengke,zhuyanjie,zhanghuien and yanghua.Effects of High Hydrostatic Pressure Processing on the Physicochemical Properties of Myofibrillar Protein of Cultured Large Yellow Croaker[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2018,9(8):1750-1758. |
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| Authors: | leiyesi chenjiao zhangdengke zhuyanjie zhanghuien and yanghua |
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| Affiliation: | Zhejiang Wanli University,Zhejiang Wanli University,Zhejiang Wanli University,Zhejiang Wanli University,Zhejiang Wanli University,Zhejiang Wanli University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Cultured large yellow croaker high hydrostatic pressure myofibrillar protein physicochemical properties |
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