基于高通量测序分析湘派卤牛肉冷藏过程中真菌多样性

目的：为探究湘派卤牛肉冷藏过程中真菌菌群变化规律及其多样性。方法：将湘派卤牛肉于4℃下贮藏16d，每间隔4d采样，利用高通量测序技术进行检测。结果：湘派卤牛肉在冷藏过程中菌落总数呈先上升后下降趋势。在门水平上，被孢霉门为优势菌门，相对丰度为22.3%～51.9%。其次为子囊菌门，相对丰度为22.6%～42.0%。最后为担子菌门，相对丰度为6%～40.3%。在属水平上，优势菌属主要为：f_Mortierellaceae;g_unidentifie、散尾菌属（Lysurus）和伊萨酵母属（Issatchenkia）。主坐标分析显示4d与12d之间微生物结构差异较小，0d、8d、16d之间微生物结构差异较大，两个主坐标叠加解释度达79.35%；UPGMA聚类分析表明，真菌聚类堆叠树状图显示，5种样品可分为4个大类，其中LNR4d、LNR12d菌群差异不大为一类，LNR0d、LNR8d、LNR16d菌群差异较大各聚为一类。结论：本研究通过对比不同贮藏时间下湘派卤牛肉的真菌菌群结构及多样性的变化，揭示湘派卤牛肉贮藏过程中的真菌菌群群落结构特征，探究其贮藏过程中真菌多样性，为湘派卤牛肉的今后冷藏过程中靶向抑菌保鲜及货架期延长提供参考。

High-throughput sequencing analysis of fungal diversity in Xiangpai dried beef during cold storage