| 深度油炸过程煎炸油的氧化及其对油炸外裹糊鱼块品质的影响 |
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| 引用本文： | 姬恒慧,陈季旺,翟嘉豪,路洪艳,廖 鄂.深度油炸过程煎炸油的氧化及其对油炸外裹糊鱼块品质的影响[J].食品安全质量检测技术,2023,14(4):97-104. |
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| 作者姓名： | 姬恒慧 陈季旺 翟嘉豪 路洪艳 廖 鄂 |
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| 作者单位： | 武汉轻工大学,武汉轻工大学,武汉轻工大学,武汉轻工大学,武汉轻工大学 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目(32072249,31471612) |
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| 摘 要： | 目的 探究深度油炸过程煎炸油的氧化，并进一步研究煎炸油氧化对油炸外裹糊鱼块品质的影响。方法 分别采用棕榈油、大豆油、葵花籽油、小麦胚芽油在150℃、160℃、170℃、180℃、190℃下油炸外裹糊鱼块，测定煎炸油的酸价、过氧化值、黏度、介电常数以及油炸外裹糊鱼块外壳的水分含量、油脂含量、表面色度。结果 随着油炸温度的升高，煎炸油的游离脂肪酸含量增加，导致煎炸油的酸价、黏度和介电常数升高，过氧化值呈现波动下降的趋势；油炸外裹糊鱼块的水分含量逐渐减少，油脂含量逐渐增加，L*和b*值呈递减趋势、a*值呈递增趋势，且使用4种煎炸油的各项指标存在明显差异。结论 煎炸油的油炸温度和不饱和脂肪酸含量显著影响了煎炸油的氧化，导致外裹糊鱼块深度油炸过程中水分蒸发和油脂吸收有明显差异，最终影响了油炸外裹糊鱼块的品质。
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| 关 键 词： | 外裹糊鱼块 深度油炸 煎炸油 氧化 品质 |
| 收稿时间： | 2022/11/24 0:00:00 |
| 修稿时间： | 2023/2/1 0:00:00 |
Oxidation of frying oil during deep-fat frying and the effects of frying oil oxidation on the quality attributes of fried batter-breaded fish nuggets |
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| JI Heng-Hui,CHEN Ji-Wang,ZHAI Jia-Hao,LU Hong-Yan,LIAO E.Oxidation of frying oil during deep-fat frying and the effects of frying oil oxidation on the quality attributes of fried batter-breaded fish nuggets[J].Food Safety and Quality Detection Technology,2023,14(4):97-104. |
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| Authors: | JI Heng-Hui CHEN Ji-Wang ZHAI Jia-Hao LU Hong-Yan LIAO E |
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| Affiliation: | Wuhan Polytechnic University,Wuhan Polytechnic University,Wuhan Polytechnic University,Wuhan Polytechnic University,Wuhan Polytechnic University |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | batter-breaded fish nuggets deep-fat frying frying oil oxidation quality attributes |
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