|
|||||
|
|
| 咖啡贮藏稳定性的研究 | |
| 引用本文： | 何笑丛,蒋天宁,唐文潇,肖瀛.咖啡贮藏稳定性的研究[J].粮食与油脂,2023(5):98-101. |
| 作者姓名： | 何笑丛 蒋天宁 唐文潇 肖瀛 |
| 作者单位： | 1. 上海市贸易学校;2. 上海应用技术大学香料香精技术与工程学院;3. 上海城建职业学院健康与社会关怀学院 |
| 摘 要： | 对比贮藏期内冷萃咖啡和热萃咖啡的抗氧化能力和微生物指标变化，并通过电子鼻分析其风味变化，研究咖啡的贮藏稳定性。结果表明：随着贮藏时间的增加，冷萃和热萃咖啡的抗氧化能力均降低，相较于热萃咖啡，冷萃咖啡的抗氧化能力稳定性更弱。冷萃咖啡贮藏过程中香气变化程度要高于热萃咖啡，并且与热萃咖啡相比，冷萃咖啡中的微生物发现早，生长速度快。 |
| 关 键 词： | 冷萃咖啡 抗氧化能力 香气 稳定性 |