木聚糖酶复合木薯变性淀粉或亲水胶体对馒头蒸制品质影响研究

该文研究了两种木薯变性淀粉、五种亲水胶体对馒头蒸制品质的影响,优选出对馒头改良效果较好的单体并分别与木聚糖酶复合,以此探究复合改良剂对馒头蒸制品质的影响。单因素实验结果表明:木薯醋酸酯淀粉对馒头品质的改良效果要好于木薯羟丙基交联淀粉,最适添加量为1.2%;黄原胶和瓜尔豆胶对馒头品质改良效果较好,最适添加量分别为0.02%、0.15%时改良效果最佳。正交试验结果表明:木聚糖酶与木薯醋酸酯淀粉添加量分别为10 mg/kg、1.6%时对馒头品质的复合改良效果最好;木聚糖酶与黄原胶的添加量分别为20 mg/kg、0.03%时对馒头品质的复合改良效果最好;木聚糖酶与瓜尔豆胶的添加量分别为20 mg/kg、0.1%时对馒头品质的复合改良效果最好。

Effect of xylanase with topioca denaturant starch or hydrocolloids on quality of Chinese steaming bread