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| 小麦破损淀粉含量对制品蒸煮品质影响及其机理 | |
| 引用本文： | 王晓曦,邵青,张振铎,朱永义.小麦破损淀粉含量对制品蒸煮品质影响及其机理[J].粮食与油脂,2001(3):10-12. |
| 作者姓名： | 王晓曦 邵青 张振铎 朱永义 |
| 作者单位： | 1. 郑州工程学院, 2. 河北廊坊面粉厂, |
| 摘 要： | 用不同破损淀粉含量的面粉制作馒头，研究其品质；经实验表明，破损淀粉含量太高或太 低的面粉均制作不出品质优良的馒头。其机理是：含量太低时，面团内通过酶解所能产 生的麦芽糖量太低，不能充分发酵，馒头体积小含量太高时，酶解所能产生的低糖（含麦 芽糖）量太大，使面团质地太软，无法支撑大面积，馒头体积小且发粘。 |
| 关 键 词： | 小麦 破损淀粉 馒头品质 |
| 文章编号： | 1008-9578(2001)03-0010-03 |
| 修稿时间： | 2000年1月9日 |
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