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| 零反式脂肪酸搅打奶油制备研究 | |
| 作者单位： | ;1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室食品安全与营养协同创新中心食品学院;2.丰益(上海)生物技术研发有限公司 |
| 摘 要： | 该研究在调研搅打奶油配方及制备工艺参数基础上,以极度氢化棕榈仁油为基料油,采用正交实验设计,以打发率及保形性综合评分为指标,对影响搅打奶油产品性能主要工艺参数进行优化。结果表明,保温温度为70℃、老化时间为5 h、均质压力为30 Mpa下制备得到零反式脂肪酸搅打奶油产品打发率达到2.61%,保形性达到0.92,达到市售高反式脂肪酸搅打奶油产品性能要求。 |
| 关 键 词： | 搅打奶油 零反式脂肪酸 正交实验 |
Study on the preparation of zero trans fatty acid non-dairy whip topping |
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| Keywords: | |