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| 艾叶生鲜面加工工艺及质构特性的研究 | |
| 引用本文： | 黎冬明,蓝琳舒,周明,郑国栋.艾叶生鲜面加工工艺及质构特性的研究[J].粮食与油脂,2018(5). |
| 作者姓名： | 黎冬明 蓝琳舒 周明 郑国栋 |
| 作者单位： | 江西农业大学食品科学与工程学院江西省发改委农产品加工与安全控制工程实验室 |
| 摘 要： | 在单因素试验的基础上采用正交试验对艾叶生鲜面条的生产工艺进行优化。研究结果表明:以面粉100 g为基准,食用盐用量为2.0%、艾叶用量为32%、熟化时间为15 min为最佳工艺。采用物性测定仪对最优产品的质构进行测定,其硬度为417.52 g,弹性为0.7 4g,咀嚼性为249.25 g,黏聚性为271.33 g。 |
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