| 两种α-淀粉酶对面包基础粉品质影响 |
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| 引用本文： | 王慧云,王雨生,陈海华,吕春莹.两种α-淀粉酶对面包基础粉品质影响[J].粮食与油脂,2013(9):20-23. |
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| 作者姓名： | 王慧云 王雨生 陈海华 吕春莹 |
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| 作者单位： | 1. 青岛农业大学食品科学与工程学院,山东青岛,266109
2. 青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109; 青岛农业大学学报编辑部，山东青岛 266109 |
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| 基金项目： | 山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目 |
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| 摘 要： | 为探讨两种α–淀粉酶(LD、XHY)对面包基础粉品质影响,采用降落值法、稠度仪法、拉伸仪法及质构分析法测定面包基础粉中淀粉酶活力、面团流变学特性、面包质构特性、面包比容和高径比。结果表明,添加两种α–淀粉酶可增强面包基础粉淀粉酶活力、增加面团跌落值和延展性、降低吸水率、缩短稳定时间;且添加XHY淀粉酶可明显增大面包比容、高径比,改善面包质构特性,故可选取其添加于面包基础粉中,适宜添加量为50 mg/kg面包基础粉。
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| 关 键 词： | 面包基础粉 α–淀粉酶 面包品质 |
Effect of two kinds ofα-amylase on quality of raw bread flour |
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| WANG Hui-yun
,
WANG Yu-sheng
,
CHEN Hai-hua
,
LV Chun-ying.Effect of two kinds ofα-amylase on quality of raw bread flour[J].Cereals & Oils,2013(9):20-23. |
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| Authors: | WANG Hui-yun WANG Yu-sheng CHEN Hai-hua LV Chun-ying |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | raw bread powder α-amylase quality of bread |
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