调制卤水的八个妙招 |
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引用本文: | 刘东亮.调制卤水的八个妙招[J].烹调知识,2019(5). |
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作者姓名: | 刘东亮 |
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摘 要: | 正妙招一.要想没邪味,蹄缝要刮净猪蹄邪味最重的地方是蹄夹缝,如果不将此处刮洗干净,不仅卤出来的猪蹄邪味重,就连卤汤的味道也会被破坏,所以,在汆水之前,一定要逐一刮洗干净。妙招二.卤货不粘手,先要入油炸蜂蜜加入清水搅匀,放入猪蹄浸泡,然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出,迅速投入冷水镇凉,即可放入卤汤制熟。经过这一工序,卤出的猪蹄表皮紧致,丝毫不粘手,同样的方法也可用于鸡爪的制作。
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