新鲜柑桔汁与加工柑桔汁其挥发性风味成份之比较

一、摘要应用液面上部气体分析技术,对哈姆林橙、菠萝橙和伏令夏橙以及不同商业部门提供的柑桔汁进行分析。对其中二十种组分包括八种醇、四种醛、三种酯和五种碳水化合物进行定性定量分析。结果发现,同新鲜果汁对比,经巴氏杀菌和未巴氏杀菌的单倍果汁(未经浓缩)风味成份的含量未有任何改变。而经浓缩和巴氏杀菌后的再制果汁,乙醛、乙酸甲酯、丁酸甲酯和丁酸乙酯都有所降低,而癸醛、辛醛和沉香醇则有所提高。无菌包装的单倍果汁、罐装果汁和购买来的10％果汁饮料的α—萜品醇含量也较高。罐装果汁和10％果汁饮料也显示出丁酸乙酯、乙醛、己醛及萜二烯的浓度下降,乙酸乙酯则完全损失。这项研究有助于加工柑橘产品质量的常规检测。