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| 核桃软糖的研制 | |
| 作者单位： | ;1.云南农业大学食品科学技术学院;2.国家辣木加工技术研发专业中心;3.云南省生物大数据重点实验室 |
| 摘 要： | 本研究以核桃为主要原料,利用单因素实验筛选出最佳凝胶剂、酸味剂、核桃香精、考察凝胶剂比例及添加量、甜味剂比例、酸味剂添加量、核桃香精添加量对核桃软糖感官评分的影响,并通过响应面法优化核桃软糖工艺配方。结果表明,利用回归模型通过响应面法得到最优核桃软糖工艺条件为:凝胶剂比例为2∶1∶1(明胶∶卡拉胶∶琼脂),凝胶剂添加量28 g,甜味剂比例2∶1(蔗糖:低聚果糖),乳酸添加量6 g,核桃香精添加量0.12 g,在此配方下核桃软糖感官评分较高,制得的软糖风味诱人,口感独特,咀嚼性和弹性均较好。 |
| 关 键 词： | 核桃 软糖 工艺优化 响应面 |
Development of Walnut Soft Candy |
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