| 正交实验法优化酱油用焦糖色素的制备工艺 |
| |
| 引用本文： | 史文慧, 于淑娟, 何树珍. 正交实验法优化酱油用焦糖色素的制备工艺[J]. 食品工业科技, 2012, (04): 320-322. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.058 |
| |
| 作者姓名： | 史文慧 于淑娟 何树珍 |
| |
| 作者单位： | 1.华南理工大学轻工与食品学院 |
| |
| 摘 要： | 以葡萄糖和碳酸铵为原料,优化酱油用焦糖色素的制备工艺。采用正交实验法,研究保温温度、保温时间、助剂质量分数及糖液质量浓度对焦糖色素的色率和红色指数的影响。结果表明:在保温温度140℃,保温时间70min,助剂质量分数7%,葡萄糖质量浓度为50%(w/v)的条件下可获得具有较好色率的产品,色率可达76579BEC。在保温温度130℃,保温时间60min,助剂质量分数5%,葡萄糖质量浓度为40%(w/v)的条件下可获得具有较好红色指数的产品,红色指数可达5.569。在保温温度135℃,保温时间60min,助剂质量分数6%,葡萄糖质量浓度为50%(w/v)的条件下可获得同时具有高色率和高红色指数的产品,色率可达43632BEC,同时红色指数达到5.34,优于市售焦糖色素。
|
| 关 键 词： | 焦糖色素 色率 红色指数 正交实验法 |
|
| 点击此处可从《食品工业科技》浏览原始摘要信息 |
|
点击此处可从《食品工业科技》下载全文 |
|
