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| 高大豆蛋白营养棒原料的选择及其对质构的影响 | |
| 引用本文： | 金郁葱, 杨晓泉, 郭睿. 高大豆蛋白营养棒原料的选择及其对质构的影响[J]. 食品工业科技, 2012, (04): 156-159. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2012.04.096 |
| 作者姓名： | 金郁葱 杨晓泉 郭睿 |
| 作者单位： | 1.华南理工大学食物蛋白工程研究中心 |
| 摘 要： | 研究了制作焙烤类高大豆蛋白营养棒最适原料的选择,原料物质添加比例对面团性质和产品质构的影响。结果表明,实验所用三种大豆蛋白制品中,脱脂脱腥豆粉最适宜用来制作焙烤类大豆蛋白营养棒。质构测试结果表明,随着脱脂脱腥豆粉替代传统原料比例的增加,面团的硬度、弹性均呈上升的趋势;结果还表明在其替代饼干粉生产营养棒的过程中,脱脂脱腥豆粉的加入会增加营养棒的硬度;最终在脱脂脱腥豆粉添加量90%,乳清蛋白粉10%时,制得的营养棒感官评分最高,并达到了高蛋白的要求。 |
| 关 键 词： | 高大豆蛋白营养棒 脱脂脱腥豆粉 焙烤 质构 |
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