| 苹果醋研制工艺研究 |
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| 引用本文： | 董国庆,李建军,卢涛,关丹. 苹果醋研制工艺研究[J]. 现代食品科技, 2008, 24(9) |
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| 作者姓名： | 董国庆 李建军 卢涛 关丹 |
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| 作者单位： | 天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津,300457;中国发酵工业协会,北京,100833 |
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| 摘 要： | 研究了苹果汁(总糖浓度为10%和大米糖化液(30％)混酿生产苹果醋的生产工艺.将质量比为1:1的苹果汁和大米糖化液的总糖浓度调整到13％,加入0.15％(NFH4)2SO4、0.15％KH2PO4、0.1％MgSO4,灭菌后用酵母茵在30℃静止发酵108 h,可生产出酒精度为7.8％的酒精液.然后在接种量为7%(先接4.2％的菌0株B,12h后接2.8％菌株A),发酵初始酒精度为5％、培养温度为28℃、摇瓶转速为120 r/min、初始pH为5.5、装液量为60 mL/300ml三角瓶的条件下发酵5 d,可得含总酸含量为4.75％的苹果醋.
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| 关 键 词： | 苹果醋 果米混酿 醋酸茵 |
Study on the Processing Techniques of an Apple Vinegar Drink |
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| DONG Guo-qing,LI Jian-jun,Lu Tao,GUAN Dan. Study on the Processing Techniques of an Apple Vinegar Drink[J]. Modern Food Science & Technology, 2008, 24(9) |
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| Authors: | DONG Guo-qing LI Jian-jun Lu Tao GUAN Dan |
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