| 红松种子水溶性蛋白吸水性、吸油性及溶解性的研究 |
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| 引用本文： | 吴晓红, 刘经纬, 郑月明, 王振宇. 红松种子水溶性蛋白吸水性、吸油性及溶解性的研究[J]. 食品工业科技, 2010, (09): 140-143. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2010.09.016 |
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| 作者姓名： | 吴晓红 刘经纬 郑月明 王振宇 |
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| 摘 要： | 选用黑龙江省伊春市红松种子为原料,以蒸馏水为提取液制备红松种子水溶性蛋白(WPNP)。研究了pH、温度、CaCl2和NaCl浓度对WPNP的吸水性、吸油性和溶解性的影响。WPNP的等电点为4,pH介于4～12之间,吸水性随着pH的增加而升高;温度处于30℃时,吸水性最好,为4mL/g;NaCl离子强度处于0·4mol/L时,WPNP的吸水性最好,为3·4mL/g;温度对WPNP的吸油性有较大的影响,在30～35℃时,WPNP的吸油性较好。但是在35～60℃范围内,随着温度的升高,WPNP的吸油性降低。研究了pH、温度、离子强度、共存盐类对WPNP溶解性的影响,pH>4,随着pH增加溶解性也增加,但是pH超过12,会导致蛋白质变性,40℃时溶解性最好,为10·01mg/mL,NaCl的浓度在0·4～0·6mol/L时,蛋白质溶解度随着NaCl的浓度增加而增大,最大值为9·39mg/mL。但是NaCl的浓度再增加蛋白质溶解度反而降低。而CaCl2溶液浓度在0·6mol/L时溶解度最大,为9·12mg/mL。后随着CaCl2浓度的增大蛋白质溶解度下降。NaCl和CaCl2共存,能够促进HSZZSP的溶解,并在一定浓度后变化趋于平缓。
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| 关 键 词： | 红松种子 蛋白 吸水性 吸油性 溶解性 |
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