| 不同时期正安白茶呈味物质变化及滋味评价 |
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| 引用本文： | 沈强, 张小琴, 许凡凡, 刘忠英, 潘科, 何萍, 刘晓霞, 郑文佳. 不同时期正安白茶呈味物质变化及滋味评价[J]. 食品工业科技, 2020, 41(24): 31-35,43. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020030278 |
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| 作者姓名： | 沈强 张小琴 许凡凡 刘忠英 潘科 何萍 刘晓霞 郑文佳 |
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| 作者单位： | 1. 贵州省农业科学院茶叶研究所, 贵州贵阳 550006;2. 贵州民族大学人文科技学院, 贵州贵阳 550025 |
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| 基金项目： | 贵州省农业科技计划项目[黔科合NY(2015)3023-2号]贵州省科技支撑计划项目[黔科合支撑(2020)1Y004号]。贵州省科技支撑计划项目[黔科合支撑(2019)2251号] |
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| 摘 要： | 为更好地开发和利用正安白茶资源。以不同时期白叶1号茶树的茶青(1芽1叶)制成的松针形正安白茶为原料,采用化学分析和量化感官分析方法,根据主要呈味物质、儿茶素组分及茶汤滋味分属性(醇度、浓度、厚度、鲜度、涩度)的变化特点,建立呈味物质和滋味分属性之间的相关性,为正安白茶产品风味研究和品质提升提供理论基础。结果表明:不同时期正安白茶中茶氨酸、游离氨基酸以白化期为转折点先增后降;茶多酚呈现逐渐增加的变化趋势;酚氨比以白化期为转折点先降后增;咖啡碱变化不显著;表没食子儿茶素(EGC)、儿茶素(C)、表儿茶素(EC)、非酯性儿茶素先升后降,以复绿初期最高,白化期最低;表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、没食子儿茶素没食子酸酯(GCG)、酯性儿茶素呈持续升高变化,以复绿后期最高,白化期最低;儿茶素呈先降后升变化,以白化期最低,复绿后期最高;浓度、厚度和涩度呈先降后升变化,以白化期最低,复绿后期最高;醇度、鲜度呈先升后降变化,以白化期最高。茶多酚、酚氨比、EC、EGCG、ECG、GCG、儿茶素类总量和酯性儿茶素是正安白茶茶汤滋味浓度、厚度和涩度的主要贡献物质,游离氨基酸总量、茶氨酸是茶汤滋味鲜度和醇度的主要贡献物质。
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| 关 键 词： | 正安白茶 呈味物质 不同时期 滋味评价 |
| 收稿时间： | 2020-03-23 |
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