| 普洱茶渥堆样品及成茶中游离态与酸解态香气香型变化研究 |
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| 引用本文： | 谷勋刚, 张正竹, 宁井铭. 普洱茶渥堆样品及成茶中游离态与酸解态香气香型变化研究[J]. 食品工业科技, 2011, (07): 96-99. DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2011.07.066 |
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| 作者姓名： | 谷勋刚 张正竹 宁井铭 |
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| 作者单位： | 1.安徽农业大学农业部茶叶生物化学与生物技术重点实验室 |
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| 摘 要： | 采用气-质联用法研究了普洱茶样品中游离态及酸解态香气成分的变化规律。结果表明,晒青毛茶在渥堆阶段,苯甲醇、氧化芳樟醇、芳樟醇等挥发性高的成分,其游离态及酸解态含量随渥堆时间延长而下降;游离态1,2,3-及1,2,4-三甲氧基苯在第二次和第三次翻堆之间出现极大值,但酸解态的则在第三次和第四次翻堆之间才达到极大值。根据香气香型不同进行调查,发现游离态和酸解态花香型成分含量随渥堆时间延长而下降,而陈香型成分含量上升;游离态无香型成分含量在三翻后迅速升高,而酸解态的含量整体呈下降趋势。这些变化规律能有效解释普洱茶陈香、醇和的原因。同时也研究了不同贮藏年份的普洱生茶和熟茶,探讨香气香型含量变化的影响因素。
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| 关 键 词： | 普洱茶 游离态香气 酸解态香气 花香型 陈香型 |
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