| 甘蓝发酵过程中亚硝酸盐含量累积原因的研究 |
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| 引用本文： | 燕平梅,张振中,赵欢. 甘蓝发酵过程中亚硝酸盐含量累积原因的研究[J]. 现代食品科技, 2010, 26(6): 569-572 |
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| 作者姓名： | 燕平梅 张振中 赵欢 |
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| 作者单位： | 太原师范学院生物系,山西太原,030031 |
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| 摘 要： | 本实验以甘蓝为试验材料,研究蔬菜发酵过程中亚硝酸盐含量异常增高的原因。结果表明,亚硝酸盐高峰的形成主要是由于发酵初期甘蓝卤中数量多的革兰氏阴性的肠杆细菌和黄杆菌属的硝酸还原酶将蔬菜组织中的硝酸盐还原生成亚硝酸盐。
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| 关 键 词： | 发酵 亚硝酸盐 硝酸还原酶 蔬菜 |
Study of the Accumulation of Nitrite during the Cabbage Fermentation |
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| YAN Ping-mei,ZHANG Zhen-zhong,ZHAO Huan. Study of the Accumulation of Nitrite during the Cabbage Fermentation[J]. Modern Food Science & Technology, 2010, 26(6): 569-572 |
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| Authors: | YAN Ping-mei ZHANG Zhen-zhong ZHAO Huan |
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