三种天然色素稳定性及其护色效果的研究

研究了天然食用色素红曲红、胭脂树橙、胭脂虫红的紫外吸光特性,光、热稳定性及护色剂β-胡萝卜素、异Vc钠、Vc、柠檬酸对三种天然色素的护色效果.红曲红、胭脂树橙、胭脂虫红最大紫外吸收峰波长分别为;440±5、455±5、515±5nm.热稳定性次序为:胭脂虫红>红曲红>胭脂树橙.通过单一护色剂时色素光稳定性影响研究结果表明,Vc对红曲红及胭脂虫红护色作用最强,异Vc钠对胭脂树橙的护色作用最强.通过单一护色剂对色素热稳定性影响实验结果表明,β-胡萝卜素对红曲红、胭脂树橙护色作用最强,Vc对胭脂虫红护色效果最强.通过两种护色剂1:1复配实验结果表明,β-胡萝卜素与异Vc钠复配对红曲红及胭脂树橙的护色作用最强,柠檬酸与异Vc钠及异Vc钠与Vc复配对胭脂虫红护色效果均较强.     

压差膨化苹果脆片的无硫护色研究

针对压差膨化前处理中苹果的酶促褐变进行了无硫护色研究,通过单因素试验、正交试验研究了不同护色剂及其组合对苹果片的护色效果的影响。试验结果表明柠檬酸、氯化钠、抗坏血酸对苹果片护色效果影响较显著,试验中最佳的复配护色剂组合为:柠檬酸0.4%、抗坏血酸0.04%、氯化钠1.0%;护色温度是25℃,时间20 min,使用该方法护色的苹果片能很好抑制膨化前的酶促褐变。     

苹果片脱水干制过程中非硫护色剂配方试验研究

本试验通过选择不同种类和不同浓度的非硫护色剂,用浸泡等护色措施,比较柠檬酸、氯化钠、氯化钙、EDTA二钠、D-异抗坏血酸钠这5种护色剂在利用鲜苹果生产脱水苹果片中的护色效果。采用正交试验分析的方法,探讨脱水苹果片加工过程中的非硫护色剂配方,确定最佳复配护色方案,试验结果表明：用含0.50%氯化钠＋0.50%柠檬酸＋0.20%氯化钙＋0.15%乙二胺四乙酸二钠＋0.40%D-异抗坏血酸钠复配非硫护色剂溶液浸泡90min,沥水烘干后制得的脱水苹果片色泽最好。     

红薯饮料护色工艺研究

本试验研究了红薯饮料生产工艺环节中不同护色剂的护色效果,并确定了最佳护色工艺。结果表明：比较三种单一护色荆的护色效果,0．5％Vc〉1％柠檬酸〉0．5％Na2SO3;最佳护色工艺为：0.3％抗坏血酸,0．6％的柠檬酸,浸泡15min。     

褐变抑制剂对干制香蕉片护色效果的影响

为了提高香蕉片干制后的颜色品质,获得最佳护色方法,以褐变度和L*值为考察指标,研究植酸、抗坏血酸、氯化钠、EDTA、柠檬酸5种褐变抑制剂对干制香蕉片颜色品质影响,并优选出提高干制香蕉片颜色品质的护色方法。结果表明:单一护色剂护色效果依次为植酸柠檬酸EDTA氯化钠抗坏血酸,将鲜切香蕉片放入植酸(质量分数为0.9%)和柠檬酸(质量分数为0.3%)组成的复合护色液中浸泡20 min,干制后的香蕉片L*值达65.93,褐变抑制率达84.4%。     

红薯饮料护色工艺研究

本试验研究了红薯饮料生产工艺环节中不同护色剂的护色效果,并确定了最佳护色工艺。结果表明：比较三种单一护色荆的护色效果,0．5％Vc〉1％柠檬酸〉0．5％Na2SO3;最佳护色工艺为：0.3％抗坏血酸,0．6％的柠檬酸,浸泡15min。     

4-己基间苯二酚对切分果蔬及莲藕汁护色效果的研究

用4-HR(4-己基间苯二酚)对苹果、马铃薯、香蕉切片和莲藕汁的护色进行了研究。实验结果表明4-HR组合防褐试剂对上述四种材料均表现良好的护色效果,其中对苹果切片的最佳组合是A2B2C1,即0.02%4-HR、0.03%抗坏血酸、0.5%柠檬酸;香蕉最佳组合是A2B2C2,即0.02%4-HR、0.03%抗坏血酸、0.75%柠檬酸;马铃薯切片和莲藕汁的最佳组合都是A1B1C2,即0.01%4-HR、0.02%抗坏血酸、0.75%柠檬酸。     

响应面分析法优化苹果渣纸型食品防褐变工艺的研究

利用响应面分析法优化苹果渣纸型食品制备过程中的防褐变工艺,在单因素实验的基础上,选取乙二胺四乙酸-二钠(EDTA-二钠)添加量、柠檬酸添加量、异VC钠添加量为影响因子,苹果片的色泽指标为响应值,通过BoxBenhnken中心组合设计原理,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型,确定最佳成膜工艺为:EDTA-二钠添加量0.11%,柠檬酸添加量0.21%,异VC钠添加量0.35%,此条件下苹果片的色泽指标的模型预测值为0.1903,验证值为0.1900。与模型预测值相符。相对误差为0.2%。因此,采用RSA法优化得到的护色条件参数准确、可靠,具有实用价值。     

脱水苹果片无硫护色工艺的研究

以鲜苹果为原料,用柠檬酸、氯化钠、B-环式糊精素、L-半胱氨酸作为护色剂,通过L(16)(4(5))正交试验,研究不同复配剂及浸泡时间对脱水苹果片色泽的影响.确定脱水苹果片生产的最佳的无硫护色工艺条件为:1.00%氯化钠+0.20%柠檬酸+0.20%B.环式糊精素+0.15%L-半胱氨酸,浸渍时间为20 min.该方法与传统硫护色方法相比,具有护色时间短、产品安全性高等优点.     

复合护色剂对杏片干制中护色效果的研究

以新疆主栽品种赛买提杏为主要原料,开展不同褐变抑制剂对鲜切杏片在太阳能干制(solar-drying,简称SD)过程中护色效果的研究。实验结果表明,柠檬酸在初始浓度范围0.1%～0.2%、抗坏血酸浓度在>0.02%、氯化钠在初始浓度范围0.1%～0.2%、亚硫酸钠浓度在>0.02%时,对鲜切杏片的褐变均有抑制作用。采用L9(34)正交实验,利用各种护色剂的协同作用,最终得到最佳的复合护色液:0.1%柠檬酸+0.03%抗坏血酸+0.1%氯化钠+0.04%亚硫酸钠。经复合护色液处理后的鲜切杏片在干制后色差值为:L*=22.92,a*=9.26,b*=19.4,均比对照高,能较好地维持其原有色泽。     

鲜山药片干制过程中的无硫护色剂配方优化

研究了鲜山药片在干制过程中的无硫护色剂配方。以重庆新鲜怀山药为原料,在单因素实验的基础上,对所选护色剂进行筛选,得出适合山药干燥的护色剂种类和添加量,以色差值、L值为评价指标,通过正交实验优化了护色效果的护色剂配方。结果表明:柠檬酸、植酸、氯化钠的护色效果好,VC、EDTA效果不佳。响应面优化结果为1.99g/100mL氯化钠+0.84g/100mL柠檬酸+0.06g/100mL植酸复配效果最佳,色差值及L值的预测值分为17.1791、86.8254,验证值分别为17.8451、86.3742,与之接近,优化结果可靠。     

超高温空气预处理对苹果片护色效果影响及其响应面优化

超高温空气烫漂苹果片可抑制其酶促褐变,达到干制护色目的;为得到最佳工艺参数,以陕西红富士苹果为原料,研究超高温空气处理条件对苹果片色泽的影响。在单因素实验的基础上,以苹果片的烫漂温度、烫漂时间、厚度为自变量,色泽亮度L值为响应值,建立苹果片L值的二次回归方程,并通过响应面分析得到优化护色条件为:苹果片厚度1.5 mm、烫漂温度120℃、烫漂时间4 min;在此优化条件下,制得苹果片L值验证值为81.12,与预测值81.20相近,优化结果可靠。经酶活测定,此处理能基本使得苹果片中的多酚氧化酶灭活。且此方式与直接烘干、沸水烫漂处理相比,能较好地保持苹果片中的营养物质。     

山药罐头加工中护色条件的研究

目的 研究山药罐头加工中最佳的护色条件。方法用柠檬酸、维生素C及氯化钙为护色剂进行护色实验。结果最佳护色条件为：0．5％柠檬酸＋1．0％维生素C＋0．25％氯化钙。结论3种护色剂配合处理后可防止山药褐变，提高山药罐头质量。     

响应面法优化兰州百合干无硫护色剂配方

为有效解决兰州百合干制过程的褐变问题,开发兰州百合干无硫护色技术,选取护色剂抗坏血酸、柠檬酸、L-半胱氨酸、氯化钠为影响因子,以百合干色泽（L*值）为响应值。在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计构建二次多项式回归方程的模型,进行响应面分析。结果表明：护色剂复合作用对百合干色泽的影响程度依次为：L-半胱氨酸＞抗坏血酸＞氯化钠＞柠檬酸,复合护色剂的最优配方（质量分数）为：0.65%氯化钠、0.3%抗坏血酸、0.3% L-半胱氨酸、0.8%柠檬酸,在此条件下,加工的百合干色泽L*值为78.69,护色效果好。     

马铃薯生全粉制备过程中复合护色工艺的优化

以新鲜马铃薯为原料加工马铃薯生全粉,对加工工艺中的护色技术进行研究。通过考察柠檬酸、L-半胱氨酸和氯化钠3种护色剂对马铃薯生全粉色泽的影响,优选出3种护色剂合适添加范围;通过正交试验,得到柠檬酸-L-半胱氨酸-氯化钠无硫复合护色剂最佳护色配比为:0.5%柠檬酸、0.1%L-半胱氨酸、0.5%氯化钠。该复合护色优于单一护色效果,可使生全粉保持良好色泽,使制得马铃薯生全粉亮度值L^*达91.09,多酚氧化酶的抑制率87.98%。研究为马铃薯生全粉加工中的无硫复合护色工艺提供参考。     

D-异抗坏血酸钠抑制酸菜腌制中亚硝酸盐产生研究

目的：通过在腌制酸菜中添加D-异抗坏血酸钠（D-异Vc钠）作抗氧化剂,比较分析其抑制硝酸盐还原为亚硝酸盐的作用及变化规律。方法：将腌制的蔬菜分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四组,采用浸泡和喷洒方式加入不同浓度的D-异Vc钠,连续8天测定亚硝酸盐含量,比较分析。结果：在腌制的过程中,0．1％D-异Vc钠喷洒加入的抑制效果显著,其次为0．1％D-异Vc钠浸泡组。至第9天的亚硝酸盐检测结果为：Ⅰ（2．8mg／Kg）、Ⅱ（1．5mg／Kg）、Ⅲ（1．0mg／Kg）、Ⅳ（0．7mg/Kg）,Ⅳ组比Ⅰ组的值低4倍。结论：在酸菜腌制中,用D-异Vc钠作抗氧化剂能有效抑制亚硝酸盐的产生。     

半干鸡肉宠物食品的护色研究

利用异VC钠、柠檬酸、焦亚硫酸钠的单一与复配使用对半干鸡肉宠物食品进行护色研究。单一护色实验结果表明,护色效果焦亚硫酸钠>柠檬酸>异VC钠,复配护色实验表明柠檬酸能够增强异VC钠和焦亚硫酸钠的护色效果,柠檬酸:焦亚硫酸钠(质量比)=2:1时,对维持鸡肉宠物食品颜色金黄色,抑制的颜色加深变黑效果显著。     

荔枝干护色工艺研究

利用热泵干燥装置进行荔枝干燥试验,以综合感官评价指数为评价指标,单因素法考察了烫漂时间及L-半胱氨酸（L—Cys）、柠檬酸和Vc等健康环保护色剂的含量对荔枝干护色效果的影响,并用四因素三水平的正交试验优化了护色工艺。结果表明：烫漂时间和护色剂的含量均能显著影响荔枝干的色泽和形态,影响的主次顺序是：烫漂时间〉L—Cys〉柠檬酸〉Vc．优化后的护色工艺参数是：烫漂时间160s,L—Cys含量0．2％,柠檬酸含量5％,Vc含量0．1％,优化条件下感观评价指数达到23．5。     

切割山药片在贮存期间的色泽变化及护色工艺研究

主要研究了切割山药片在贮存期间的色泽变化,以及护 色剂对这种颜色变化的影响。结果表明,切片山药在贮藏 期间Hunter L值下降,a和b值增加;温度是影响山药色 泽的主要因素,在10℃下,用市售聚乙烯自封袋包装的切 割山药的货架期为2-3d,而2℃下的货架期为5-7d;柠檬 酸和Vc对切片山药都有不同程度的护色作用,护色液以 1％柠檬酸 1％Vc 1％氯化钙的复合溶液效果最好。     

麻辣手撕羊肉护色工艺的研究

以成都某公司提供的麻辣手撕羊肉为原料,通过单因素和正交实验对麻辣手撕羊肉护色工艺进行研究,确定最佳护色工艺条件:维生素C添加量0.7 g/kg,异Vc钠添加量0.3 g/kg,硝酸钠添加量0.15 g/kg.