两例创新菜

菊花海胆海胆,俗名“刺锅子”。体形呈圆球状,全身长满能活动的长刺,外包带刺的硬壳。它多栖息在近海海底岩礁、游动海水波涛中,其外形起到一种自然保护作用。海胆产量极少,而生长期多为1～2年,自然消亡,繁衍低下,拣拾所获极少。敲开刺壳,内腔的生殖腺,呈橘瓣形,色桔黄,特别鲜美,营养价值高。其硬壳下肌肉组织既可生食做汤,也可用作炒、扒、熘菜肴,色形极似蟹黄,味道鲜美无比。渔民出海捕捞既辛苦又危险,意外时时可能出现。因此沿海地区有吃“海胆”壮海胆的说法,以期顶风破浪,丰收归来。原料:海胆600g,白菊花20g,黄菊花20g,鸡蛋6个,葱15g,…     

创新菜两例

瑶柱扒蝴蝶瓜脯 原料:水发瑶柱150克,冬瓜1个,海米5克。 调料:精盐、味精、湿淀粉、葱段、姜片、高级清汤。 制作方法:1.将冬瓜去皮,用蝴蝶模形刀切出10个瓜脯。再用树叶模形刀切出8个带皮冬瓜脯,一起放入瓷盅内,加入海米、葱段、姜片、清汤、精盐、味精,调好口味,上笼蒸20分钟至熟取出。     

创新菜两例

主料:土鸡肉、猪肚、猪手、精瘦肉、牛肉、遂川板鸭肫、遂川板鸭、土鸭肉、火腿、冬笋。 配料:白萝卜、香菇、鱼丸、红枣、莲子。 调料:鲜清汤。 制法:1、将土鸡肉、土鸭肉、猪手洗净,斩成块,焯水;猪瘦肉、牛肉、火腿、冬笋、遂川板鸭肫     

创新剁椒菜两例

“剁椒鱼头”是湘菜中的一款名菜,如今已风靡全国许多城市。笔者受“剁椒鱼头”的启发,创制出了两例剁椒菜肴。剁椒烧豆腐原料:嫩豆腐500克剁椒50克姜米5克蒜米10克葱花20克精盐、味精、鸡精、鲜汤、湿淀粉、红油、香油、混合油各适量制法:1.豆腐切成3厘米见方的块,入加有精盐的沸水锅中焯一水捞出,沥干水分。2.炒锅置火上,放入混合油烧热,先投入姜米、蒜米炒香,再下入剁椒炒出红色,接着掺入鲜汤,烧沸后下入豆腐,调入味精、鸡精,烧至豆腐入味且烫时,用湿淀粉勾芡,淋入少许红油、香油,起锅装入窝盘内,撒上葱花即成。剁椒蒸蛋卷原料:鸡蛋6个猪…     

家庭创新菜两例

茄汁山药饼主料:山药350克.辅料:咸面包100克,植物油500克(实耗75克),鸡蛋 2个,糯米粉75克,生菜100克.调料:番茄酱150克,白糖125克,醋40克,葱、姜各10克,精盐5克,白胡椒粉2克,味精2克.     

楚州土菜创新肴两例

鳝鱼,生存力极强,繁殖率极高,凡有水流的河渠沟塘,鳝鱼都能生存和繁殖。鳝肉鲜嫩,营养丰富。以鳝作肴,已成为我国城乡居民和各餐馆饭店的传统菜、主打菜。但是人们若干年以来在食用鳝鱼时忽略了一点,认为鳝脊骨是废料,因而取了鳝肉而舍弃了鳝脊骨,殊不知这是一个极大的浪费。笔者从事烹调20余年,在挖掘鳝鱼菜肴上动过不少脑筋。两年前在一家餐馆作厨师长,一个秋天的晚上,餐馆打烊,我和几个同事喝酒,吃着鳝肴。这时我想,所有动物的骨骼中都含有天然的钙质,那么鳝的脊骨中也一定含有天然的钙质。鳝脊骨中既然有钙,那么人们何不将它利用起来?怎…     

新菜两例

芽菜虾仁 原料：鲜基围虾300克 宜宾干芽菜20克 葱花10克 甜椒粒10克 鸡蛋清1个 姜葱水、精盐、味精、鸡精、料酒、水淀粉、香油各适量色拉油500毫升（约耗50毫升）     

乡味菜两例

读《四川烹饪》去年第六期《南北风味的疙瘩面食》一文,不禁也让我忆起了自己童年最爱吃的美味,那其实就是母亲经常做的韭菜面片和红薯腊肉糯米饭。韭菜面片是用面粉和韭菜末制作的,当中还加有肉片或排骨、青菜等,既可当汤菜,也可作主食。而红薯腊肉糯米饭则吃起来咸鲜腊香,软糯黏烂。这里,我就把它们的做法介绍给大家。     

香芋菜两例

<正>我这几天制作了两道芋头菜肴,现发给你们以与大家分享,只可惜我照片拍得不好,如果编辑老师觉得我写的文字还能发表的话,那也请放在黑白版面上。     

新菜两例

黄椒酱蒸铁棍山药创意由来:黄椒酱是前几年比较流行的酱汁,如今我经过改良,在其中加入了少许的海米末以增加鲜味,加入了鸡油以增香和增添油润度,最后与铁棍山药一起入笼蒸制成菜。另外,这种改良过的酱料还可用来蒸制丝瓜、豆腐、河鲜类食材等。     

家常玉米菜两例

豆豉鲮鱼玉米原料:罐装玉米粒1听豆豉鲮鱼100克青红椒丁50克蒜茸、精盐、白糖、味精、色拉油各适量制法:1.豆豉鲮鱼切成丁;玉米粒用水略冲洗,沥净水分。2.净锅上火,倒入色拉油烧热,先下入蒜茸炒香,再下入鲮鱼丁煸香,然后下入玉米粒和青红椒丁炒匀,调入精盐、味精、白糖,翻炒均匀,起锅装盘即成。松仁玉米烙原料:罐装玉米粒1听松仁50克鸡蛋液1个白糖、湿淀粉、色拉油各适量制法:1.玉米粒入沸水锅中汆一水,捞出搌干水分,纳碗,加入鸡蛋液、湿淀粉、白糖搅匀;松仁入热油锅中炸黄,捞出沥油。2.不粘锅上火,放入少许色拉油烧热,倒入搅匀的玉米粒摊匀…     

肥肠新菜两例

波浪灌肠原料:猪大肠500克摇猪小肠350克摇鸡蛋液2个猪肥瘦肉500克荸荠100克姜米20克葱花30克精盐、胡椒粉、味精、生粉、香油各适量摇硝水少许摇老卤水1锅制法:1郾猪大肠、小肠分别翻洗干净,再切成长短一致的段;猪肥瘦肉剁成泥,荸荠切成末,再共纳一盆,加入姜米、葱花、精盐、胡椒粉、味精、鸡蛋液、生粉、硝水搅匀成馅。2郾将小肠套入大肠内,再把肉馅灌入小肠内,灌满后将大小肠两端扎紧,用牙签扎一些小孔放气。3郾把灌肠放入卤水锅中,用大火烧开后,改用小火煮约40分钟,捞出晾凉,切成片装入盘中,刷上香油即成。特点:成菜层次分明,大肠表面呈…     

新菜两例赖富平

芽菜虾仁原料:鲜基围虾300克宜宾干芽菜20克葱花10克甜椒粒10克鸡蛋清1个姜葱水、精盐、味精、鸡精、料酒、水淀粉、香油各适量色拉油500毫升(约耗50毫升)制法:1.鲜虾去头壳,从背部划一刀抽去肠线,再用清水清洗下并沥水,然后纳盆加精盐、姜葱水、料酒、水淀粉和鸡蛋清上浆;干芽菜涨发后挤于水分,切成末待用。2.锅里放色拉油烧至四成热,下虾仁滑油至断生,捞出沥油。锅留底油,下芽菜末、甜椒粒煸香,再下虾仁,调入精盐、味精、鸡精和香油翻炒入味,撒葱花起锅装盘成菜。     

改良传统菜两例

随着烹调技术的发展,许多优秀的传统莱现在已经很少有人去做了。笔者根据自己的经验,在一些传统莱中加入了某些现代的原辅料,并对其烹调技法作了一些改进,使之符合当今都市人的口味嗜好。酥皮纸包蒸肉此菜是在传统的软炸蒸肉的基础上,采用纸包炸的方法（采用可食的糯米纸）,如此一改便使成菜形态更美观,口感更酥脆。原料：猪五花肉（稍肥）250克嫩豌豆150克五香米粉100克葱叶50克花椒2．5克面包糠250克糯米纸16张豆腐乳汁、醪糟汁各少许郭县豆辩75克鸡蛋2个干细豆粉SO克盐、料酒、精色、味精各适量精炼油looo克（约耗10o克）①8：1…     

松花蛋豆腐新款菜两例

松花蛋虽然是人们很熟悉的一种食品,但吃法以凉菜为多见。热菜吃法,《烹调知识》杂志也曾介绍过几种。前不久,我饭店牛师傅又用松花蛋与豆腐创制出两款佳肴,且颇受客人欢迎,现特介绍给广大读者。 一、彩蛋豆腐夹 原料:豆腐1块(250克左右),松花蛋3个,鸡蛋清3个,干淀粉65克,     

脆皮『奶』菜两例

脆皮鲜奶 原料：三花植脂淡奶１００克椰浆１５０克全脂炼乳１００克鹰粟粉１００克白糖１００克鸡蛋清３个面粉、淀粉、泡打粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克） 制法： １．将淡奶、椰浆、炼乳倒入碗中搅匀成浆;面粉、淀粉、泡打粉、鸡蛋清放入碗中,加适量清水及色拉油调成脆皮糊。 ２,炒锅置火上,掺入适量清水,倒入搅匀的淡奶浆,烧沸后下入白糖,然后用鹰粟粉收芡,起锅倒入方盘中,晾冷后用刀划成６厘米长、２厘米见方的鲜奶条待用。 ３．净锅上火,放入色拉油烧至四五成热,将鲜奶条裹匀脆炸糊,入锅炸至色呈金黄时,捞起…     

创新菜肴两例

鸡虾彩狮头原料:仔鸡脯肉120g,鲜虾仁100g,肥膘肉60g,鸡蛋5个,椰茸粉白、绿各30g,熟鸭蛋黄4个,金华火腿70g,菜心适量,西兰花100g,红樱桃5颗,料酒     

创新菜

黄山臭桂鱼腌制方法:将新鲜桂鱼杀好,打上牡丹花刀(也可不打),抹上细盐100克,撒花椒少许(常温4天左右),压上石块,倒入淡盐水(要淹没鱼体)。主料:桂鱼辅料:生姜、糖、蒜、辣酱、蚝油、黄酒、鸡精、味精、酱油制作方法:锅下油,下生姜、蒜、辣酱、蚝油炒,再下桂鱼并     

创新菜

金针山椒凤尾虾主料:汉虾300克辅料:金针菇,嫩豆腐,青、红辣椒。调料:港顺浓缩鸡汁,港顺乾隆一品汤王,盐,味精。制作方法:汉虾解冻上浆待用,金针菇、嫩豆腐汞水垫在圆窝盘底,酿汤加入野山椒丁,加入港顺浓缩鸡汁、港顺乾隆一品汤王、盐、味精熬1分钟,放入上浆凤尾虾烹熟即可添入豆腐,金针菇和花椒,最后青、红辣椒丁冲油即可。     

创新菜

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