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以花生和胡萝卜为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研制出花生胡萝卜内酯豆腐.产品具有蛋白质含量高,富含维生素A的营养特点.以产品的感官为主要评定指标,通过正交试验,确定了花生胡萝卜内酯豆腐的最佳配方和工艺参数. 相似文献
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以大豆和芹菜为原料,通过改变芹菜汁的添加量、芹菜汁的pH、凝固剂的添加量和凝固温度进行单因素实验,再通过正交实验确定最佳工艺条件.结果表明,当凝固剂的添加量为0.26%、芹菜汁的添加量为每200mL豆浆中加入58mL、芹菜汁的pH为6.5、凝固温度为80℃时,芹菜彩色豆腐的硬度最大,色泽鲜艳(Y6.6B2.4),并且兼具有大豆、芹菜的香味. 相似文献
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1、问:毛霉菌种移接培养一般应控制在多少度为宜?答:毛霉在无菌室或无菌箱移接之后,一般置于28±1℃恒温室或恒温箱内进行培养48~72h即可。2、问:前期发酵目的是什么?答:其目的主要是将毛霉菌接种于豆腐坯(白坯)表面,让其在豆腐坯表面充分生长繁殖,使其表面生长成一层白色细柔的菌膜,形成腐乳形状,其次在毛霉生长过程中分泌和积累酶系,主要是蛋白酶,以便蛋白质水解成多种氨基酸。3、问:腌制目的是什么?“腌煞坯”是怎样造成的?答:腌制主要是毛坯渗透盐分,析出水分,使坯身收缩变硬,在后发酵中不会过快酥烂。其次使咸坯中蛋白质水解缓慢及起… 相似文献
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壳聚糖在加压内酯豆腐加工中的应用研究 总被引:1,自引:0,他引:1
利用壳聚糖的增稠、凝胶和防腐作用性质,将其应用于加压内酯豆腐生产过程中。于添加壳聚糖前后,比较加压内酯豆腐相关性质,如失水性、保水性和贮藏性的变化情况。通过正交实验设计得到加压内酯豆腐的最佳生产工艺参数为:生豆浆浓度比为1:12,凝固剂葡萄糖酸内酯(GDL)用量为生豆浆质量的0.20%,壳聚糖用量为生豆浆质量的0.01%,点脑保温为70℃,凝固时间为30min。在该条件下生产出的加压内酯豆腐具有较好的持水性和水分含量,在5℃下保质期为21d,29.4℃条件下可保鲜24h。 相似文献
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1、制作酒酿过程中,蒸煮目的和饭粒质量要求?答:蒸煮目的是为米淀粉得到糊化,使淀粉变性为目的。饭位要求疏松、不糊烂、不发粘、无夹心、米粒熟透即可。2、混浊酒酿为什么不能使用?答:这些混合物大致有二种:一种是未变性淀粉质所致,可以自然沉清。另一种是发酵过程中,微生物过多菌体所致,无法自然沉清。腐乳中使用这种混浊酒酿,在后发酵过程中,这些混合物再次发生变化与发酵,造成腐乳发酸、发霉、有异味等现象,所以不能使用。3、豆渣、黄泔水、毛花卤有哪些主要成份适用于酿造酱油?答:豆渣中主要有粗蛋白、占豆渣(干基)1 4 %~2 0 %左右。… 相似文献
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HACCP系统在香干生产中的应用 总被引:1,自引:0,他引:1
为了提高软包装香干质量,保障食用安全,采用HACCP的技术原理,对软包装香干生产过程中各个环节的潜在危害进行分析.结果确定软包装香干生产的关键控制点为黄豆及其预处理、卤制、真空封口、灭菌及冷却,并建立相应的关键限值、监测方法、控制及纠偏措施,从而将软包装香干生产过程中的危害降到最低限度,确保产品的质量与安全. 相似文献
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对燕麦内酯豆腐的生产工艺进行优化研究,通过正交实验和响应曲面分析考察燕麦粉和大豆分离蛋白粉的添加量对产品的硬度、表观黏度、弹性和凝胶性等质构特性的影响。结果表明:燕麦内酯豆腐的硬度、弹性和凝胶性受大豆蛋白添加量的影响较大,均随其含量的增加而增强。燕麦内酯豆腐的表观黏度则主要受燕麦成分的影响,并随其含量的增加而增大。当燕麦粉:大豆分离蛋白粉:水为9:10:300时,煮浆方式为直接加热煮沸5min,D葡萄糖酸-δ-内酯添加量为3g/kg,热凝固方式为80℃加热20min时,制得的产品表观黏度较小,硬度、弹性、凝胶性和持水能力最好。 相似文献
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