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每年葡萄成熟的时候,也是葡萄酒行业最繁忙的时候,要酿造出高质量的葡萄酒,要有高质量的葡萄,同时还要保证葡萄的新鲜度,做到及时加工入罐发酵。发酵完毕后,原酒用酒泵输送至其它容器,剩下的皮渣和残留原酒的排出是非常困难的,通常用人工清除,这样一是时间长,二是劳动强度大,更不适应规模化葡萄生产的需要,再者,既不卫生又不安全。对此,我们进行了深入研究,对葡萄发酵罐的排渣系统作出如下设计,其示意图(见图1)。罐底部设置一部电机,带动一个搅拌器,用以松动罐底部的皮渣,并使皮渣顺利排出;在可移动的排渣门上,安装… 相似文献
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葡萄酒中的呈香物质有二三百种,相互作用产生的香气层次异常丰富,包括丰富的果香、酒香及橡木香,其中果香是决定葡萄酒典型性和风格的重要因素。在葡萄酒酿造过程中,果香主要来自两个方面:①葡萄品种本身的浆果香气;②发酵后果皮中的果香成分被进一步浸提 相似文献
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以沙城产区雷司令葡萄为原料制备干白葡萄酒,对照陶罐发酵和不锈钢罐发酵干白葡萄酒理化指标、香气成分和感官分析。结果表明,陶罐发酵雷司令干白葡萄酒总糖、总酸、挥发酸及干浸出物含量分别为3.05 g/L、7.05 g/L、0.10 g/L、20.8 g/L,其酒精度和pH值(10.35%vol、3.30)低于不锈钢罐发酵雷司令干白葡萄酒(11.65%vol、3.34)(P<0.05);陶罐和不锈钢罐发酵干白葡萄酒均检测出81种香气物质,陶罐发酵雷司令干白葡萄酒气味活力值(OAV)>1的物质有11种,以萜烯类为主,特征香气为花香;不锈钢罐发酵雷司令干白葡萄酒OAV>1的物质有15种,特征香气为果香。陶罐发酵雷司令干白葡萄酒的感官评分(95.3分)高于不锈钢罐发酵雷司令干白葡萄(92.2分)。结果显示,陶罐发酵雷司令干白葡萄酒的品质较好。 相似文献
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流行性病学研究发现适量的饮用红葡萄酒可以降低心血管疾病、动脉粥样硬化和癌症等多种疾病的发病率。在酿造设备、生态条件与葡萄品种、工艺条件三个因素相对稳定的情况下,酵母菌的酿造学特性直接影响葡萄酒的质量和风格。山东省烟台地区是我国葡萄酒的主产区之一,历史悠久,酒厂众多,因而选育适合本产区葡萄特性、土壤特点、地域特性的优良酵母并酿出风格独特、具有品种典型性的葡萄酒显得尤为重要。本研究从葡萄、葡萄园土壤分离获得32株酵母菌株,通过杜氏管发酵、耐酒精、耐糖、耐酸、耐SO2和葡萄酒发酵试验,筛选出一株优良葡萄酒酿酒酵母QY-29。QY-29菌株发酵的葡萄酒具有酒体澄清、透明、果香浓郁、酒体丰满等特点,将进一步提高当地葡萄酒的市场竞争力和商业价值。 相似文献
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李华 《中外葡萄与葡萄酒》1988,(4)
酒精发酵是将葡萄(汁)转变为葡萄酒的主要过程,也是酵母菌群体保证其正常生长、发育、繁殖等活动的结果。目前,虽然酒精发酵的生物化学过程已经很清楚,而且随着发酵温度控制以及倒罐的日益普及,一些发酵困难问题也得到解决。但葡萄酒酒精发酵中仍有一些特殊的难题尚待解决。本文拟根据现有研究结果分析发酵困难的原因和防止的技术措施。 相似文献
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葡萄成熟后具有新鲜悦人的果香。从葡萄到酿成酒再到销售,少则四个月长则二年以上。在整个过程中葡萄酒的保鲜及稳定性处理是至关重要的。尤其是人们饮食结构向高蛋白、高营养转变的现在和不久的将来,人们更要求清爽淡雅、果香清新的葡萄酒与之相匹配。 相似文献
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红双味干红葡萄酒酿造工艺的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
红双味葡萄是具有2种口味即兼有玖瑰香和香蕉香味的葡萄新品种.以该品种葡萄为原料,采用于红葡萄酒的生产工艺,为提高葡萄酒香蕉后香的感觉,在酿造过程中再添加少量的香蕉.经3年~5年的非橡木桶贮存陈酿,酿制出的红双味葡萄酒酒香浓郁和谐、果香优雅、酒体丰满、完整. 相似文献
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在紫香无核葡萄酒研制过程中,采用了常规浸提发酵,将发酵时间控制在7d,温度控制在26℃~28℃,通过倒缸(使细胞破坏),充分提炼出紫香无核葡萄的颜色及香味,研制出的紫香无核优质干红葡萄酒,具有浓郁的玫瑰香,且回味绵长,色泽紫红,澄清透明,酒体丰满,结构感强. 相似文献
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葡萄酒酿造副产物的开发利用 总被引:2,自引:0,他引:2
积极开展葡萄酒酿造副产物综合利用的研究,化废为宝,具有十分重要的意义。该文主要论述了葡萄酒糟的再发酵利用;酒石酸氢钾、葡萄籽油、葡萄色素、丹宁的提取,以及利用葡萄酒糟做饲料等内容。 相似文献
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以菠萝为主要原料,加入葡萄酒脚和虫草培养基残基进行发酵生产保健果酒,试验结果表明,最佳生产条件为葡萄酒脚︰菠萝︰虫草培养基残基糖化液的比为6︰8︰1;酵母加入量为9%;发酵温度30℃;主发酵时间4 d。该产品具有浓郁的果香、酒香,营养价值丰富,风味独特,保健性强。 相似文献
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王恭堂 《中外葡萄与葡萄酒》1999,(4):67-67
5 自然发酵与纯粹发酵传统的葡萄酒酿造,都是采用自然发酵的工艺。所谓自然发酵葡萄酒,就是葡萄破碎入罐以后,不人为地添加任何酵母菌种,靠葡萄本身携带的自然界的酵母菌,在葡萄浆里或在分离后的葡萄汁里自发地繁殖,引起发酵,最终发酵成葡萄酒。前面已经讲过,从自然界带入葡萄发酵醪里的酵母及其他的微生物是各种各样的。其中绝大多数是野生的尖端酵母。野生的葡萄酒酵母,在发酵起始以前或起始阶段占的比例极小。由于葡萄汁本身酸度较高,pH值较低,所以大部分的细菌等微生物,无法适应这种环境,难以繁殖。野生的尖端酵母,也… 相似文献
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《中外葡萄与葡萄酒》2017,(3)
本文将由不锈钢罐发酵的霞多丽干白葡萄酒分别贮存于橡木桶和不锈钢罐中进行陈酿试验,取得的样品利用气相色谱-质谱联用仪(GC/MS)分析霞多丽干白葡萄酒在橡木桶贮存一年后葡萄酒香气的变化,并与不锈钢罐存储的霞多丽干白葡萄酒香气进行对比,分析比较两种贮存容器在陈酿过程中对葡萄酒香气的影响。试验结果表明不锈钢容器贮存的霞多丽干白葡萄酒原酒果香更突出、酒体更为清新,而橡木桶容器贮存的原酒果香减弱,橡木味、复合香气突出。 相似文献
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为解决河北承德地区酿酒葡萄成熟度不足、葡萄酒香气浓郁度不够的问题,以所产‘赤霞珠’‘美乐’和‘西拉’葡萄品种为原料,使用延迟采收结合抽汁工艺酿造干红葡萄酒。分别利用顶空固相微萃取结合气相色谱与质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和感官品评分析葡萄酒酒精发酵与苹-乳发酵结束后的香气物质及香气特征。结果表明,葡萄酒中共检测到挥发性组分63种,其中,重要的呈香化合物(OAV>1)共有17种,包括9-癸烯酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸异戊酯、辛酸异戊酯、β-大马士酮、β-苯乙醇、3-甲硫基丙醇、丁香酚等。感官品评试验证实,晚采葡萄酒具有较为突出的黑色浆果香与果酱香,及中等程度的红色果香、香料香和花香。本试验丰富了晚采工艺对承德地区葡萄酒品质影响的研究内容,可为该地区葡萄酒品质的提升提供理论依据。 相似文献