反应温度对鸡骨蛋白酶解液美拉德产物光谱特性和抗氧化活性的影响

以鸡骨蛋白酶解液和半乳糖为反应体系,研究了反应温度对其美拉德产物(MRPs)褐变程度、中间产物生成、荧光光谱与体外抗氧化活性的影响。结果表明,反应温度是影响鸡骨蛋白酶解液MRPs光谱特性和抗氧化活性的重要因素,100℃条件下该体系反应的褐变程度最高,中间产物生成量最多,且具有更高的DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和还原能力。此外,褐变程度、中间产物生成量与鸡骨蛋白酶解液MRPs的DPPH自由基清除率和还原力之间具有良好线性关系。     

糖基化改性对酪蛋白酶解产物抗氧化活性的影响

为了提高酪蛋白酶解产物的抗氧化活性,将酶解产物分别与葡萄糖、木糖、果糖进行糖基化改性。在酶解产物与糖质量比为12的条件下,研究改性条件对产物抗氧化活性的影响。结果表明,酶解产物与木糖、果糖改性后的产物,在pH 7.0时羟基自由基清除率达到最大,分别为38.63%,32.82%（均高于对照）;pH 7.0时,葡萄糖、木糖糖基化产物的还原能力最强。随着反应温度升高,酶解产物与3种糖的糖基化产物的抗氧化活性不断增强,在120,130 ℃时,3种糖的糖基化产物的羟基自由基清除率和还原力均高于对照。在反应4 h时,酶解产物与木糖、果糖及葡萄糖糖基化后的羟基自由基清除率都达到最大（分别为66.57%,83.33%,42.00%,均高于对照）,还原力最大分别为1.12,1.14,1.05（均高于对照）。糖基化改性可以提高酪蛋白酶解产物的抗氧化活性,其中酶解产物与木糖的糖基化产物的抗氧化活性最高,其最佳糖基化反应条件为pH 7.5、温度130 ℃、时间4 h。     

美拉德反应对泥鳅蛋白酶解产物抗氧化性能的强化研究

为提高泥鳅肉水解产物的抗氧化活性,本研究利用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶对泥鳅蛋白进行酶解,在此基础上,加入单种糖或者混合糖与酶解产物以质量比1:1进行美拉德反应,并以产物对羟基自由基、超氧阴离子、DPPH自由基的清除率为指标评价其抗氧化性能。结果表明,加入单种糖进行反应的产物抗氧化性能低于混合糖,其中又以木糖和乳糖质量比1:3混合效果最佳,对羟基自由基、超氧阴离子自由基、DPPH自由基的清除率分别为47.13%±2.24%、58.27%±2.19%、68.09%±1.33%。再通过正交实验得到在pH7、80 ℃下反应45 min的产物对羟基自由基的清除率效果最佳,为58.86%;在pH6、100 ℃下反应45 min的产物对超氧阴离子自由基的清除率最佳,为70.63%;在pH8,温度90 ℃下反应60 min的产物对DPPH自由基的清除率最佳,为85.40%。研究表明,采用混合糖参与美拉德反应可显著提高泥鳅蛋白酶解产物的抗氧化活性,为泥鳅蛋白的工业化生产提供科学的理论依据。     

美拉德反应对鱼蛋白酶解物抗氧化活性的影响

文章以鱼糜漂洗液回收蛋白酶解物为原料,分别与葡萄糖、D-果糖、蔗糖、乳糖反应制备美拉德反应产物,探讨美拉德反应对酶解物抗氧化活性的影响。以DPPH自由基清除率为指标,选出葡萄糖作为美拉德反应的最适糖,通过响应面优化试验得出最佳反应条件:加热温度为126.92℃、反应初始pH为10.39、反应时间为3.89h、葡萄糖浓度为3g/dL。在此条件下,羟基自由基清除能力从34.83%增加到61.82%,DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力和还原力也有所提高。因此,美拉德反应可以提高鱼糜漂洗液回收蛋白酶解物的抗氧化能力。     

碱性蛋白酶降解小麦面筋蛋白制备抗氧化产物的工艺优化

以DPPH自由基清除率为指标,采用碱性蛋白酶降解小麦面筋蛋白,考察了酶解温度、pH值、酶解时间以及底物量对小麦面筋蛋白酶解产物抗氧化活性的影响,在正交试验的基础上,得到碱性蛋白酶解小麦面筋蛋白的最佳工艺条件为:酶解温度50℃,pH 8.0,酶解时间25 min,底物量5.0 g.在此条件下小麦面筋蛋白酶解液的DPPH自由基清除率可达70.41%.     

体外模拟消化对酸枣仁蛋白酶解产物抗氧化活性的影响

目的：以具有良好抗氧化活性的酸枣仁蛋白酶解产物（SZPHs）为研究对象,探究体外模拟胃肠消化对其氨基酸组成及抗氧化活性的影响。方法：通过体外模拟胃肠消化,得到酸枣仁蛋白酶解产物消化物（SZPHs-GD）,并分析SZPHs消化前后的氨基酸组成以及体外抗氧化活性。结果：体外模拟胃肠消化后,SZPHs-GD中疏水性氨基酸含量降低了1.51%,亲水性氨基酸和带负电荷氨基酸含量分别升高了0.83%和2.11%,必需氨基酸含量无显著变化;分子量分布结果表明,SZPHs及SZPHs-GD分子量主要分布在5 kDa以下,且体外模拟消化后<5 kDa组分比例增加;经体外模拟胃肠消化后,SZPHs-GD对DPPH自由基清除率最高可达81.25%,对ABTS⁺自由基清除率最高可达90.40%,对超氧阴离子自由基清除率最高可达47.51%,对羟基自由基清除率最高可达32.66%。结论：经模拟体外胃肠消化后,SZPHs-GD仍具有较好的氨基酸组成以及较高的体外抗氧化活性。     

波纹巴非蛤蛋白酶解产物的抗氧活性及分子量分布研究

以波纹巴非蛤为原料,分离得到肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、基质蛋白3种蛋白组分,分别研究其氨基酸组成及其胰蛋白酶酶解产物的体外抗氧化活性及分子量分布。结果表明该三种蛋白质中必需氨基酸、碱性氨基酸、疏水性氨基酸和支链氨基酸含量较高。抗氧化实验结果显示,三种蛋白对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基均有一定的清除效果,且清除率与酶解液浓度存在一定的量效关系。与其它两种蛋白酶解产物相比,肌浆蛋白酶解液中小分子肽含量最高,分子量小于1500 u占42.55±0.27%,其对自由基清除效果也明显高于其它两种蛋白酶解液,对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由清除活性的IC50值分别为4.82、4.70和3.75 mg/mL。肌浆蛋白和肌原纤维蛋白酶解产物的还原能力相当,浓度为10 mg/mL时,其OD700分别为0.58和0.57,基质蛋白酶解产物的还原能力较弱。     

波纹巴非蛤蛋白酶解产物的抗氧活性及分子量分布研究

以波纹巴非蛤为原料,分离得到肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、基质蛋白3种蛋白组分,分别研究其氨基酸组成及其胰蛋白酶酶解产物的体外抗氧化活性及分子量分布。结果表明该三种蛋白质中必需氨基酸、碱性氨基酸、疏水性氨基酸和支链氨基酸含量较高。抗氧化实验结果显示,三种蛋白对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基均有一定的清除效果,且清除率与酶解液浓度存在一定的量效关系。与其它两种蛋白酶解产物相比,肌浆蛋白酶解液中小分子肽含量最高,分子量小于1500 u占42.55±0.27%,其对自由基清除效果也明显高于其它两种蛋白酶解液,对DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由清除活性的IC50值分别为4.82、4.70和3.75 mg/mL。肌浆蛋白和肌原纤维蛋白酶解产物的还原能力相当,浓度为10 mg/mL时,其OD700分别为0.58和0.57,基质蛋白酶解产物的还原能力较弱。     

驼乳与牛乳乳清蛋白酶解工艺优化及其产物抗氧化能力分析

为了研究不同蛋白水解酶对驼乳和牛乳抗氧化能力的影响,向驼乳和牛乳乳清蛋白中添加不同蛋白水解酶,探究乳清蛋白抗氧化活性肽的最佳制备条件,并对其抗氧化能力进行比较分析。首先从3种蛋白酶中筛选出最佳用酶,在此基础上以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-Trinitrophenylhydrazine,DPPH)自由基的清除率为响应值,进行单因素和响应面试验,同时研究了驼乳和牛乳乳清蛋白抗氧化肽对DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子的清除效果。结果表明,木瓜蛋白酶水解物的能力最强,水解度可达15%。驼乳乳清蛋白最佳酶解工艺为酶解pH6.4,酶解温度55 ℃,底物浓度2.73%,DPPH自由基清除率可达71.9%。牛乳乳清蛋白最佳酶解工艺为酶解pH6,酶解温度54 ℃,底物浓度4%,DPPH自由基清除率达69.9%。在最佳酶解条件下,驼乳乳清蛋白酶解液的·OH清除率为58.2%,O₂-·清除率为67.2%;牛乳乳清蛋白酶解液·OH清除率为52.2%,·O₂-清除率为60.7%。驼乳乳清蛋白酶解液的抗氧化性在不同程度上均高于牛乳乳清蛋白酶解液,驼乳和牛乳乳清酶解液的DPPH自由基清除能力较强,其次是O₂-·清除能力,·OH清除能力最弱。     

鸡肉蛋白酶解产物稳定性的研究

为研究鸡肉蛋白酶解产物抗氧化活性的稳定性,采用木瓜蛋白酶水解鸡肉蛋白,研究灭酶方法、蒸发浓缩、干燥以及贮藏时间对鸡肉蛋白酶解产物抗氧化活性的影响。研究表明：灭酶方法、蒸发浓缩、干燥对鸡肉蛋白酶解产物的DPPH自由基清除活性、还原力影响均不显著（P〉0.05）;鸡肉蛋白酶解产物无论是以冷藏液、冷冻液还是干燥粉末形式贮藏,其DPPH自由基清除活性和还原力在半年内均无明显变化（P〉0.05）,证明鸡肉蛋白酶解产物的抗氧化活性具有良好的热稳定性和贮藏稳定性。     

大米蛋白的提取及抗氧化肽的制备工艺

本文以DPPH清除率为指标,研究不同蛋白酶、酶解温度、酶解时间和加酶量等因素对大米蛋白酶解产物的抗氧化活性影响,并采用L9(34)正交试验优化其酶解工艺。研究结果表明:中性蛋白酶是制备大米蛋白抗氧化肽的最佳水解用酶,其最佳酶解工艺为:酶解时间20 min,酶解温度50℃,加酶量4000 U/g。在此条件下,大米蛋白酶解产物的DPPH自由基清除率可达80.17%。     

葛根蛋白酶解物大孔树脂吸附工艺优化及其体外抗氧化活性研究

目的：优化大孔树脂吸附葛根蛋白酶解物工艺及其抗氧化活性研究。方法：采用Box-Behnken响应面法确定大孔树脂吸附葛根蛋白酶解物最佳工艺。以维生素C为对照，测定最佳工艺下纯化前后葛根蛋白酶解物的抗氧化活性。结果：大孔树脂的最佳吸附—解吸工艺为上样液质量浓度10.0 mg/mL，洗脱液流速2.6 mL/min，洗脱液乙醇体积分数74%，纯化后葛根蛋白酶解物含量提升至37.19%。大孔树脂纯化后的葛根蛋白酶解物对DPPH自由基、ABTS⁺自由基、羟自由基的清除率均强于吸附前的。结论：大孔树脂纯化后的葛根蛋白酶解物抗氧化效果良好，可以作为一种潜在的蛋白多肽应用于食品中。     

蛋白酶酶解核桃饼粕的抗氧化活性

为研究碱性蛋白酶酶解核桃饼粕制得的酶解液的抗氧化活性,运用碱溶酸沉提取法提取核桃饼粕蛋白,利用碱性蛋白酶酶解制得核桃饼粕酶解液及核桃饼粕分离蛋白酶解液.通过对·OH、O2-、DPPH自由基清除能力及总还原力的测定,对比核桃饼粕与其分离蛋白酶解产物的抗氧化活性.结果 显示,·OH清除率分别为17.32％和18.11％,O...     

响应面法优化龙须菜蛋白酶解工艺及酶解液的抗氧化活性

为获得高抗氧化活性的龙须菜蛋白酶酶解液,运用响应面(RSM)分析方法对龙须菜蛋白酶解工艺条件进行优化。经单酶筛选,在单因素实验基础上,以亚铁离子螯合率和DPPH自由基清除率为主要指标,水解度为辅助指标,研究酶解时间、p H、酶解温度、底物质量浓度、加酶量对龙须菜蛋白酶解液抗氧化活性和水解度的影响。结果表明:在所选的5种蛋白酶中,复合蛋白酶是龙须菜蛋白酶解的最适用酶;酶解液抗氧化活性的最优酶解条件为酶解时间8.1 h、酶解温度50.1℃、p H7.0、底物浓度10 g/L、加酶量0.1%(0.15 AU/g)。在此条件下,酶解液的亚铁离子螯合率为74.61%,DPPH自由基清除率为47.66%,水解度为17.58%。对比常用抗氧化剂,酶解液在亚铁离子螯合能力方面显著高于0.01%维生素C和0.01%BHA(p0.05),而在DPPH自由基清除能力和还原能力方面,酶解液低于0.01%维生素C和0.01%BHA(p0.05)。优化后的龙须菜蛋白酶酶解液具有一定的抗氧化活性。     

水牛奶乳清蛋白制备抗氧化活性肽工艺的研究

实验是以水牛奶为原料,分离纯化后得到乳清蛋白。利用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和胃蛋白酶5种不同的蛋白酶对水牛奶乳清蛋白酶解以制备抗氧化活性多肽。酶筛选结果显示,中性蛋白酶是最适宜酶解水牛奶乳清蛋白制备抗氧化活性肽,其酶解液的还原能力和DPPH自由基清除率较其他4种酶高。探讨酶解反应时pH、温度、时间、酶浓度对酶解反应的水解度、酶解液的还原能力和DPPH自由基的清除率的影响,在单因素试验基础上,采用响应面法对酶解工艺进行优化。结果表明,中性蛋白酶酶解乳清蛋白的最佳工艺参数为:pH为7.4,温度为50.5℃,酶与底物浓度比为2.1%,酶解时间5.0h,此时2mg/mL酶解物的DPPH自由基清除率为32.58%。实测结果与预测值吻合效果良好。     

紫苏粕抗氧化活性肽的制备及其糖基化修饰的研究

以紫苏粕为原料经石油醚脱脂,碱溶酸沉法提取蛋白,超声波复合酶法制备蛋白肽,美拉德反应进行糖基化修饰,以DPPH自由基清除率为考察指标,采用单因素试验优化紫苏蛋白肽的制备工艺,响应面分析试验优化糖基化产物制备的最佳工艺条件。结果表明,超声波3 min,功率500 W,辅助木瓜蛋白酶水解3 h,制得蛋白肽的DPPH自由基清除率达到96.70%;选取葡萄糖和蛋白肽的质量比值为1、pH 9.0、100℃下反应4 h,反应后的糖基化产物DPPH自由基清除率可达59.32%;以葡萄糖和蛋白肽的质量比值为1.25、90℃下反应4 h, DPPH自由基清除率达85.55%,为糖基化产物的最佳工艺条件。紫苏蛋白制备的抗氧化活性肽和糖基化产物均具有较高的抗氧化活性,蛋白肽经糖基化修饰后抗氧化活性显著提高。     

中低pH下Maillard反应产物抗氧化性研究

以脯氨酸与葡萄糖的Maillard反应为模型,研究了两种加热方式下,三种配比反应混合物在两种pH环境下,反应温度和时间对反应产物的抗氧化性影响。实验通过比色法来检测Maillard反应产物对DPPH自由基的清除率,用以表征其抗氧化性。结果显示:pH=5和7时,反应产物中都有抗氧化物质形成,较高的pH和葡萄糖配比更有利于反应产物中抗氧化物质的形成;微波加热时间对抗氧化物质形成影响不大,而常规油浴加热时间越长抗氧化物质形成越多;微波加热比常规油浴加热更能促进反应产物中抗氧化物质的快速形成。     

核桃蛋白的分离制备及其酶解物的抗氧化特性

根据蛋白在水溶液、盐溶液、醇溶液及碱性溶液中的溶解性不同,从核桃粕中分离得到四类不同性质的蛋白组分:清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白,其中球蛋白和谷蛋白含量较高,分别为16.90%和71.40%。以脱脂脱酚粕、谷蛋白和球蛋白为原料,分别制备蛋白酶解液,以DPPH自由基清除率和蛋白质回收率为指标,对蛋白酶解工艺条件进行优化,探讨蛋白酶解液的分子量分布与抗氧化活性的关系。结果表明:在碱性蛋白酶、pH8及酶解9h的条件下,蛋白酶解液有较高的DPPH·清除率和蛋白回收率;脱脂脱酚核桃粕酶解液DPPH·清除率83.29%高于谷蛋白酶解液79.25%和球蛋白酶解液72.27%,蛋白回收率分别为69.83%、66.42%和73.71%。脱脂脱酚粕、谷蛋白和球蛋白酶解液以小分子肽居多,其中相对分子量≤1000的肽段分别占总量的42.73%、63.91%和55.10%,推测其抗氧化活性可能与小分子肽含量有关。     

抗氧化胡萝卜籽肽的分离鉴定及活性表征

为从胡萝卜籽中纯化具有较高活性的抗氧化肽。采用凝胶过滤色谱和反向高效液相色谱法对胡萝卜籽蛋白酶解液进行分离纯化,以DPPH自由基清除率为指标,最终获得2个活性较强的抗氧化肽组分F3-a和F3-b。通过液质联用LC-ESI-MS/M分析得到其氨基酸序列分别为Lys-Asp-Asn-Phe-Leu-Phe(KDNFLF)和LeuPhe(LF)。此外,对2个多肽的ABTS自由基清除率、超氧阴离子自由基清除率和脂质过氧化抑制能力进行了测定,KDNFLF和LF均表现出较强的自由基清除活性。说明纯化的胡萝卜籽抗氧化肽具有良好的活性,可以作为潜在的抗氧化剂应用于食品工业及医药行业中。     

大豆蛋白的酶水解及类蛋白反应对其抗氧化活性的影响

采用Alcalase 2.4L FG 蛋白酶水解大豆蛋白,筛选并制备出ABTS+·清除率最高的水解物,其水解度为14.0%,对ABTS+·清除率为43.6%。以此水解物为底物,以修饰产物的游离氨基减少量为指标,应用响应面分析得到类蛋白反应的优化条件为：酶添加量1037U/g pro、底物质量浓度30g/100mL、温度20℃。在此条件下反应6h,水解物的修饰反应程度和抗氧化活性均为最大。制备反应程度不等的3 个修饰产物,进一步抗氧化活性分析表明：大豆蛋白水解物及其修饰产物的抗氧化活性好于大豆蛋白;修饰产物与水解物的DPPH 自由基清除能力、还原力、超氧阴离子自由基(O2 － ·)清除率差别不显著,但是对羟自由基(·OH)清除率差别显著。