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随着近年来"植物蛋白基食品"发展热潮的不断兴起,植物蛋白资源的高效利用成为全球食品行业关注的焦点。比较了国内外植物基食品快速发展的成因,与国外相比,我国植物基的乳和肉替代品有悠久的历史,各种植物乳尤其是豆奶,发展势头迅猛,已形成了稳定的市场,出现了具有我国特色的植物乳品牌;而肉类替代品多集中于拉丝蛋白(组织蛋白)用于肉馅和菜肴类产品的开发,素肉、辣条等休闲食品的产业规模也在不断扩大。而国外在植物蛋白利用方面主要集中在燕麦及各种杂豆蛋白的利用上,利用途径主要是西式肉制品的替代,如汉堡、香肠、炸鸡块等。在比较国内外植物蛋白利用现状的基础上,提出了我国要充分利用已有的技术,提高传统食品的利用水平,实现植物蛋白摄取方便化和美味化,以及制造技术的智能化。不但开发仿肉类植物蛋白产品,还要开发具有植物蛋白本身特色风味的食品品类,构建高附加值、高营养、高效率的植物基肉类产品。 相似文献
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植物肉的出现为动物肉类食品供应短缺和养殖业环境污染问题带来希望。食品加工技术的快速发展弥补了植物基肉制品外观和口感的不足, 但其营养价值和安全性也应引起重视。本文综述了以植物蛋白为主要原料所制肉类替代品的营养价值, 包括植物肉中碳水化合物、蛋白质、脂肪、水分、维生素和矿物质的相对含量和营养性质。分析了植物肉在生产及食用过程中可能出现的物理、化学、生物因素在内的安全问题, 并探讨目前植物肉发展所存在的局限性与挑战, 以期为我国植物蛋白肉制品的研发与推广提供理论参考。 相似文献
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肉类及肉制品是人类日常饮食中获取营养物质的主要来源, 食用营养和健康的肉制品已成为人们健康饮食的消费观念。然而, 由于肉制品供应难以满足全球人口快速增长的需求、过量摄入红肉可能导致的健康隐患以及肉类生产对环境造成的负面影响等问题, 新型肉类替代品的出现为消费者提供了更多的选择。其中, 食用菌在我国具有悠久的食用历史, 其菌丝体的营养成分与子实体相近, 且栽培消耗的资源少。因此, 将食用菌菌丝体应用于肉制品中极具开发潜力。本文结合近年的研究成果, 主要介绍了当前典型工业栽培食用菌(双孢菇、香菇、平菇、金针菇)菌丝的性质特点和营养价值, 重点综述了食用菌菌丝蛋白的生产加工技术及其在肉制品中的应用, 并分析了目前食用菌菌丝体在肉制品中应用的阻碍因素, 为食用菌菌丝体肉制品的研发提供理论基础。 相似文献
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近年来,随着肉制品种类的不断增加和肉制品加工工艺的更新优化,食源性致病菌在肉类加工各个环节中存在的污染风险也在不断增加。如何采取有效的食源性致病菌防控措施是肉类研究领域和肉类工业关注的焦点。噬菌体作为一种可替代传统抑菌剂的生物抑菌物质,受到学者们的广泛关注,但是其在肉类工业中的应用未得到较全面地总结和评估。因此,本文概述了噬菌体的优点及安全性,详细总结了噬菌体在不同温度、感染复数、制剂组成方式和肉类呈现方式等条件下,防控生鲜肉及肉制品中大肠杆菌、沙门氏菌、单核增生李斯特菌等食源性致病菌的研究现状,并对噬菌体在保障肉类安全中的发展方向作出展望,以期为噬菌体在肉类食品安全领域的进一步应用提供参考。 相似文献
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我国肉类产量已经连续20多年稳居世界第一,是世界上最有影响力的肉类生产大国。畜禽肉作为人们膳食结构的重要组成部分,其安全问题受到各国的广泛关注。肉制品的安全贯穿于畜禽养殖、屠宰、加工到最终流向市场的任一环节。本研究分析了目前我国畜禽养殖、禽畜屠宰以及禽畜加工过程中存在的风险,基于这些风险,提出了监管建议:如进行源头控制、严厉打击违法行为、健全屠宰相关标准的建设、完善食品安全追溯体系以及加强肉类产品风险监测和风险管理等,以期降低肉制品带来的健康风险和监管风险,保障消费者权益,实现肉制品安全。 相似文献
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我国肉制品行业食品安全问题及其社会共治的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
肉制品口感鲜美,营养丰富,是人们日常生活的必需品,但时至今日,肉制品中毒及不卫生事件仍然层出不穷,肉制品的安全问题依然在不断威胁着人们的生命健康,肉制品行业的食品安全问题引人深思。本文从企业管理水平、行业自律机制、消费者监督渠道以及监管部门监管方式等4个维度来论述我国肉制品行业的食品安全问题,并提出社会协同共治的对策和建议。构建企业、行业组织、消费者、监管部门于一体的肉制品食品安全社会共治体系,积极动员各种社会力量共同参与、协同共治,是进一步推进解决我国肉制品食品安全问题的重要模式。 相似文献
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素肉制品是近年才刚确定行业标准的新型仿生食品,并在口感、风味等方面大有取代肉制品的趋势,在实际生产中以大豆蛋白为主要原材料的素肉制品最为普遍。大豆蛋白素肉是大豆蛋白通过挤压等技术生产的具有类似肉类口感和风味的植物蛋白仿肉制品,风味和口感是影响蛋白素肉能否被消费者接受的重要因素,其中风味是消费者接收到的第一信号,因此,风味是否被消费者接受决定了素肉的市场前景。本文首先介绍大豆蛋白素肉的风味来源,然后总结不同加工因素对大豆蛋白素肉风味物质的影响,并对大豆蛋白肉风味物质的保留机制进行论述,以期为大豆蛋白素肉风味研究开发提供基础。 相似文献
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Kaihua Zhang Mingwu Zang Shouwei Wang Zheqi Zhang Dan Li Xiaoman Li 《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》2023,22(2):1006-1029
Population growth and the rising enthusiasm for meat consumption in developing countries have increased the global demand for animal protein. The limited increase in traditional meat production, which results in high resource consumption, greenhouse gas emissions, and zoonotic diseases, has affected the sustainable supply of meat protein. The technological development and commercialization of meat analogs derived from plant and microbial proteins provide a strategy for solving the abovementioned problems. However, before these innovative foods are marketed, they should comply with regulations and standards to ensure food safety and consumer rights. This review briefly summarizes the global development status and challenges of plant- and fungi-based meat analog products. It focuses on the current status, characteristics, and disputes in the regulations and standards worldwide for plant- and fungi-based meat analogs and proposes suggestions for perfecting the regulatory system from the perspective of ensuring safety and supporting innovation. Although plant- and fungi-based meat analogs have had a history of safe usage as foods for a certain period around the world, the nomenclature and product standards are uncertain, which affects product innovation and global sales. Regulatory authorities should promptly formulate and revise regulations or standards to clarify the naming of meat analogs and product standards, especially the use of animal-derived ingredients and limits of nutrients (e.g., protein, fat, vitamins, and minerals) to continuously introduce start-up products to the market. 相似文献
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随着经济的发展和人们生活水平的提高,人们对食品安全的要求也越来越高,食品安全问题已日益成为焦点。肉类食品是我国菜篮子工程的重要产品,其质量是否安全直接关系到人们的身体健康。针对近年来我国相继发生的一些重大食品安全事件,对肉类食品主要污染情况进行分析,按污染物性质不同分为物理性污染、生物性污染和化学性污染,并提出解决肉类食品质量安全的措施和建议,努力构建食品安全长效监管体系,从源头上确保肉类食品质量安全。 相似文献
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微生物源肉类食品安全的现状分析及检测技术 总被引:3,自引:1,他引:2
高频率的肉类食品安全突发事件是近年来肉类食品安全问题的一个显著特点,如猪链球菌病、疯牛病、口蹄疫、亚硝酸盐、大肠杆菌、禽流感、瘦肉精、苏丹红等事件的发生,使肉类食品安全性成为社会关注的焦点,并对肉品行业提出了严峻考验和更多的挑战。在各种肉类食品安全事件中,微生物性中毒则是影响肉类食品安全的重要因素,主要包括的食源性致病菌(沙门氏茵、李斯特氏菌、大肠杆菌)和各种病毒(禽流感、猪流感)引起的肉类食品的中毒事件。本文对当前爆发频率比较高、影响比较大的微生物引起的肉类食品的现状进行了详细的分析,并根据实际情况寻找出先进的检测技术。为提高肉类食品的安全水平,积极推进肉类行业信用体系建设,实现肉类行业的健康可持续发展提供依据。 相似文献
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Akashdeep Singh Beniwal Jaspreet Singh Lovedeep Kaur Allan Hardacre Harjinder Singh 《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》2021,20(2):1221-1249
Increasing awareness of inefficient meat production and its future impact on global food security has led the food industry to look for a sustainable approach. Meat products have superior sensorial perception, because of their molecular composition and fibrous structure. Current understanding in the science of food structuring has enabled the utilization of alternative or nonmeat protein ingredients to create novel structured matrices that could resemble the textural functionality of real meat. The physicochemical and structural changes that occur in concentrated protein systems during thermomechanical processing lead to the creation of a fibrous or layered meat-like texture. Phase transitions in concentrated protein systems during protein‒protein, protein‒polysaccharide, protein‒lipid, and protein‒water interactions significantly influence the texture and the overall sensory quality of meat analogs. This review summarizes the roles of raw materials (moisture, protein type and concentration, lipids, polysaccharides, and air) and processing parameters (temperature, pH, and shear) in modulating the behavior of the protein phase during the restructuring process (structure‒function‒process relationship). The big challenge for the food industry is to manufacture concept-based (such as beef-like, chicken-like, etc.) meat analogs with controlled structural attributes. This information will be useful in developing superior meat analogs that fulfill consumer expectations when replacing meat in their diet. 相似文献