SPME Arrow-GC-MS鉴定3种不同杀菌乳中特征香气物质

利用新型箭型固相微萃取-气相色谱-质谱联用法（Solid-phase Microextraction Arrow-Gas chromatography-Mass spectrometry,SPME Arrow-GC-MS）对3类杀菌乳中挥发性风味组分进行研究,并结合香气活性值（odor activity values,OAV）与热图分析进一步探究3种杀菌方法对牛乳中特征香气物质的影响情况。3类杀菌乳中共检测到78种挥发性风味物质,其中脂肪酸类11种、酯类4种、内酯类7种、酮类12种、醛类18种、醇类14种、含硫化合物2种、芳香及杂环类化合物10种。对萃取到的风味组分进行热图分析,结果表明：不同杀菌乳中特征香气物质存在明显差异,其中巴氏杀菌乳中特征香气物质是辛醛和壬醛;UHT灭菌乳中特征香气物质是γ-十二内酯、顺式-4-羟基-6-十二烯酸内酯、2-壬酮、2-十一酮以及辛醛、壬醛;INF杀菌乳中则是1-辛烯-3-酮和壬醛。     

超高温瞬时杀菌对苏派黄酒风味物质的影响

为探究超高温瞬时杀菌对黄酒中风味物质的影响,该研究以苏派黄酒(江苏地区黄酒)为研究对象,考察不同条件的超高温瞬时杀菌处理后黄酒中挥发性风味化合物以及非挥发性风味物质含量的变化情况。结果表明,(1)超高温瞬时杀菌处理后,2种黄酒的挥发性风味化合物含量均显著降低(P<0.05),在135℃5 s处理条件下,甜黄酒挥发性风味化合物总量降低了17.5%;半干黄酒挥发性风味化合物总量降低了49.4%;(2)甜黄酒的有机酸总量较对照组有所增加,其中135℃5 s处理后有机酸总量显著性增加(相比对照增加了101.5%)(P<0.05);半干黄酒分别在120、130、135℃处理5 s后,有机酸总量均出现增加,其中120℃处理后显著性增加(相比对照组增加了39.9%)(P<0.05);(3)甜黄酒中17种游离氨基酸的含量无显著变化(P>0.05);而半干黄酒的氨基酸总量显著性下降(P<0.05),其中在125℃5 s处理条件下,氨基酸含量下降幅度最大(相比对照组降低了17.6%)。说明超高温瞬时杀菌对苏派黄酒中的风味物质均有不同程度的影响,从而会改变黄酒中的原有风味。     

不同杀菌方式对桑葚原汁品质的影响

以桑葚原汁为材料,对比分析了巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌（ultra high temperature treated,UHT）以及静态超高压杀菌（ultra high hydrostatic pressure,UHHP）3 种不同的杀菌处理对桑葚原汁的微生物、品质和香气成分的影响。结果表明：3 种杀菌方式处理的桑葚原汁均符合GB 19297-2003《果、蔬汁饮料卫生标准》要求,UHT杀菌更彻底,未有微生物检出。与未杀菌桑葚原汁相比,可溶性固形物、总糖含量经巴氏杀菌和UHT处理后都出现了较显著下降趋势（P＜0.05）;UHHP处理对花色苷含量影响最大;总酚含量、类黄酮含量以及抗氧化能力经过不同杀菌处理后表现出不同程度的下降,UHHP处理影响最小。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对未杀菌桑葚原汁及巴氏杀菌、UHT和UHHP桑葚原汁香气成分进行分析,分别鉴定出52、42、44、49 种挥发性香气成分。UHHP桑葚原汁各主要香气成分与未杀菌桑葚原汁最为接近。UHHP技术不仅具有良好的杀菌效果,而且能较好的保持桑葚原汁的品质。     

不同杀菌方式对牛乳中热敏性成分的影响研究

分别采用管式杀菌、微滤膜杀菌及微滤膜杀菌与巴氏杀菌相结合3种杀菌方式处理牛乳,对其热敏性成分的变化进行研究。测定结果表明:从杀菌效果考虑,向牛乳中加入乳清蛋白和维生素(包括水溶性维生素和脂溶性维生素),3种杀菌方式均能达到较高的杀菌率微滤膜+巴氏杀菌结合的处理方式的杀菌率低于微滤膜除菌及管式杀菌。从营养物质的损失率考虑,管式杀菌处理对乳清蛋白的损失率与其它两种方式相比,影响显著,且营养物质的损失率随着管式杀菌温度的升高而增大。相对于乳清蛋白中的乳铁蛋白和IgG成分,3种杀菌方式对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白的损失率影响较小。向牛乳添加的4种类型的水溶性维生素相比,3种杀菌方式对维生素B1的损失率影响最小。但高温(142℃)处理的管式杀菌方式对4种水溶性维生素的损失率影响均显著。3种杀菌方式对脂溶性维生素的损失率的影响高于对水溶性维生素的影响,尤其对维生素E的损失率的影响较显著。     

巴氏杀菌在牛乳生产中的作用

杀菌是牛乳生产过程中的重要环节。深入探讨了巴氏杀菌在牛乳生产中的作用,研究了杀菌时间、温度对牛乳成品的影响,找到最有效杀死致病菌而又不影响牛乳的营养和风味的最佳控制点。     

巴氏灭菌与超高温灭菌对全脂牛乳挥发性风味物质的影响

采用顶空固相微萃取分别对原料全脂牛乳、巴氏灭菌全脂牛乳和超高温灭菌全脂牛乳的挥发性成分进行萃取,经气相色谱-质谱联用仪分析。结果显示,原料全脂牛乳中共鉴定出12种挥发性物质,主要包括酸类和烷烃类;巴氏灭菌全脂牛乳中共鉴定出17种挥发性物质,主要包括酸类、酯类、酮类和烷烃类;超高温灭菌全脂牛乳中共鉴定出17种挥发性物质,主要包括酸类、酮类和烷烃类。经数据统计分析,3种牛乳样品的挥发性组分呈现明显差异。     

紫外线对牛乳杀菌效果的研究

研究紫外线在牛乳杀菌中,照射时间、照射距离、牛乳厚度以及温度四个因素与杀菌率之间的关系。通过正交实验得出各因素的最佳工艺组合参数,发现照射时间和牛乳厚度影响杀菌率最为显著;紫外线照射可使牛乳中维生素Ｄ增加。     

微波加热杀菌对牛乳品质的影响

为了掌握微波加热杀菌对牛乳品质的影响,该文以牛乳层厚度和微波功率为试验因素、以营养成分的损失为指标进行了试验研究。研究的结论是：（1）牛乳的微波加热杀菌比水浴加热杀菌对乳中维生素C的影响要小。（2）牛乳层厚度和微波功率对乳脂肪的影响较为显著,而对乳蛋白质的影响均不显著。（3）牛乳层厚度越小,对乳脂肪的影响越小,随着牛乳层厚度的增加乳脂肪的损失增加,但越来越缓慢;微波功率越大,对乳脂肪的影响越小,基本呈直线下降。     

贮藏期间不同杀菌乳风味和理化性质的变化

牛奶杀菌是牛奶加工过程中重要的一环。不同的杀菌方式会改变牛奶的风味和理化性质,从而影响牛奶产品的货架期以及消费者的喜好程度。作者对原料乳、高温短时巴氏杀菌乳（HTST乳）以及浸入式杀菌乳（INF乳）在4℃贮藏期间理化性质、挥发性化合物以及感官变化进行了研究。在理化性质方面,INF乳在贮藏30 d后pH显著下降,粒径及黏度显著上升（P<0.05）。此外,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法（HS-SPME-GC-MS）以及气相色谱-嗅觉测量法（GC-O）对3组牛奶样品中的关键风味化合物进行定性和半定量分析,检测出50种挥发性化合物,其中通过GC-O法测出24种化合物。另外,一些酮、醇、内酯类化合物仅在INF乳中测出,如2-壬酮、2-丁醇、δ-十二内酯等。此外,感官评价中INF乳的甜度和奶香味较HTST乳评分更好,但回味也更重。HTST乳和INF乳蒸煮味均较轻。牛奶中醛类化合物总量与感官评价结果相关性较强。该研究结果为原料乳、HTST乳和INF乳的合理贮藏提供了科学依据。     

不同杀菌方式对牛乳杀菌效果的比较

牛乳是天然营养品,微生物极易在其中繁殖,病源菌和其他有害菌也常存其中,这些微生物是造成牛乳腐败变质的主要原因。为了探讨不同杀菌方式对牛乳杀菌效果的优劣,对牛乳微波杀菌和热力杀菌进行了对比试验。通过试验表明:微波杀菌不同功率条件下,600W时杀菌效果最好,同时也表明微波杀菌比热力杀菌效果好。     

酸桔果皮油的特征香气成分

为评价酸桔果皮的特征香气成分,先用同时蒸馏与萃取法(SDE)提取酸桔果皮的精油,并用硅胶柱将精油分成碳氢化合物和含氧化合物两大部分.含氧化合物部分具有果皮油的特征香气,用GC/MS对该部分进行了分析,鉴定出56种含氧化合物成分,然后用GC-Sniffing方法评价了酸桔果皮油的特征香气成分,明确了顺式氧化沉香醇、沉香醇、顺式氧化柠烯、香茅醛、香茅醇、香芹酮以及一些脂肪族醛等12种成分对酸桔果皮的香气影响.用这些成分按适当比调配成的混合液基本上能够代表原果皮的香气.     

常见热杀菌方式对关中羊乳品质的影响

采用5种常用热杀菌方式处理关中羊乳,即低温长时巴氏杀菌(65 ℃/30 min)、高温短时巴氏杀菌(72 ℃/15 s)、超巴氏杀菌(95 ℃/5 min)、高温高压灭菌(121 ℃/20 min)和超高温瞬时灭菌(137 ℃/7 s),在测定蛋白沉淀率、酒精稳定性、pH、红度值、粘度和脂肪球变化基础上,结合内源荧光光谱和聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)分析,探究热杀菌处理对关中羊乳品质的影响。结果表明,高温高压灭菌羊乳蛋白沉淀率最高、酒精稳定性最差、pH明显下降、红度值明显增大,但5种杀菌方式对粘度没有显著影响(p>0.05);羊乳脂肪球经巴氏杀菌和超巴氏杀菌后,表观直径略微增大,而高温高压灭菌和超高温瞬时灭菌,尤其是高温高压灭菌则导致其明显变小;荧光光谱表明,高温高压灭菌羊乳蛋白结构改变最大,内源荧光强度剧烈升高;电泳显示,巴氏杀菌(65 ℃/30 min和72 ℃/15 s)对羊乳酪蛋白和乳清蛋白影响较小,超巴氏杀菌(95 ℃/5 min)乳清蛋白开始变性、聚集或部分降解,高温高压灭菌和超高温瞬时灭菌,尤其是高温高压灭菌则使乳清蛋白明显降解甚至消失,酪蛋白出现聚集和解聚。结果表明,高温高压灭菌和超高温瞬时灭菌,尤其是高温高压灭菌对关中羊乳品质影响较大,超巴氏杀菌影响次之,而巴氏杀菌则对其影响较小。     

不同品种草莓的特征香气成分

以"宝交""大将军"和"红宝石"3个品种的草莓为试材,采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术(GC-MS)和嗅闻技术(GC-O)、感官评价以及快速气相电子鼻对果实的香气成分进行分析。3个品种共检测到71种挥发性成分,"宝交""大将军"和"红宝石"分别有60,70和66种。酯类物质种类最多(21~26种),而醛类物质含量最多(51.37%~63.63%)。其中,丁酸甲酯、丁酸乙酯、乙醛、己酸甲酯、(E)-2-己烯醛、己酸乙酯、乙酸己酯、芳樟醇在3个样品中具有较高的含量及香气强度,为草莓的主要特征香气物质。经感官评价,"宝交"较强甜香气的来源可能是由于2-戊酮的存在;"大将军"青香和花香更强,青香可能由于它具有更高的己醛和反式-2-己烯醛含量,而花香可能来源于芳樟醇、橙花叔醇和β-紫罗兰酮。由快速气相电子鼻可以显示出3个品种草莓很好的区分度。     

闷黄对黄茶香气特征及关键香气化合物的影响

为明确闷黄对黄茶香气品质的影响,通过感官审评、顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术和多元统计分析对3个茶树品种所制黄茶(有闷黄)和对照样(无闷黄)的香气特征和挥发性化合物组成开展研究。结果表明,与对照样相比,黄茶具有甜香风味。同时,黄茶中挥发性组分总含量是对照样的1.09～1.44倍,且醇类和烃类占比达到65.88%～76.93%。对挥发性化合物的主成分分析和层次聚类分析结果显示化合物组成体现了香气特征差异,进而可筛选出35种特征香气化合物(P<0.01)。正交偏最小二乘法判别分析进一步明确了闷黄影响的关键香气化合物14种(VIP≥1),其中具有花香、果香和甜香的α-松油醇、芳樟醇、γ-松油烯、柠檬烯、松油烯、苯乙酸甲酯、2,2,6-三甲基环己酮、4-氧代异佛尔酮和邻-异丙基苯在闷黄所制黄茶中含量明显高于对照样,这些化合物对黄茶呈现甜香的香气特征起到关键作用。     

宁夏滩羊肉的特征香气成分分析

为探明宁夏滩羊肉的特征香气成分,采用顶空固相微萃取法(HS-SPME)提取滩羊肉的挥发性风味物质,结合气质联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术(GC-O)对其挥发性风味物质和主体风味物质进行分析。试验选取75μm CAR/PDMS萃取头、60℃萃取温度、30 min萃取时间,萃取物经GC-MS和GC-O分析,鉴定出43种挥发性化合物,其中烃类5种、醛类12种、酮类5种、醇类6种、酸类6种、酯类7种、杂环类(含硫、含氮或含氯)2种。确定对宁夏滩羊肉风味贡献较大的物质分别为己醛、庚醛、己酸乙酯、壬醛、1-壬醇和肉豆蔻酸。     

普洱茶香气分析方法及香气活性物质研究进展

普洱茶的香气是其品质的重要体现,也是捕获和培养消费者忠诚度最重要的因素,是目前市场上决定普洱茶价格的重要因子。普洱茶的香气成分十分复杂,但是其中具有香气活性的物质并不多。本文对目前国内外关于普洱茶香气的研究报道、普洱茶香气的分析方法、香气成分中具有香气活性的物质进行了总结,并指出了目前研究中存在的问题及今后研究的重点。     

GC-MS对不同奶味香精成分分析及香气变化规律

利用GC-MS分析方法,比较了自制的天然酶解奶味香基和不同奶味香精的组成成分及香气变化规律。复配香精A、复配香精B、复配香精C、复配香精D、天然发酵香精E、自制酶解香基F中分别鉴定出18、22、30、15、30、14种组分,组分种类包括酸类、内酯类、脂肪酸酯类、芳香及杂环类、酮类、醇类、烃类等7种类型。不同复配香精之间的区别主要是酸类、内酯类和脂肪酸酯类之间的比例和数量有所不同,进口天然香精E各组分分布较均衡且含有较多的芳香及杂环类,自制酶解香基F的酸类比例较大以及特征性香气成分含量少。增加香气成分的种类,均衡各香气成分间的分布,可从一定程度上提高香气品质。     

红茶特征香气成分的鉴定及感知交互作用

对红茶的特征香气挥发性化合物进行鉴定,之后对红茶的香气轮廓进行深入剖析,继而对重要特征化合物进行香气感知交互作用的探索,在此基础上进行修正矢量模型以及Steven定律在此体系上的应用。以顶空固相微萃取和溶剂辅助蒸发萃取结合气相色谱-嗅闻技术对化合物的香气进行评估,得到了51种较为特征的香气化合物,红茶最主要的香气物质是醇类和醛类,其中香气提取物稀释分析以及香气强度记录结果显示了芳樟醇、苯乙醇、(Z)-3-己烯醇、香叶醇以及水杨酸甲酯等化合物具有较高的香气贡献。通过偏最小二乘法关联化合物与香气特征,基于灰色关联度法将电子鼻传感器与香气轮廓进行匹配,以达到全面剖析红茶香气的目的,继而利用Feller加和模型进行香气感知交互作用的分析,在此基础上探索了修正矢量模型以及Steven定律在此体系上的应用,10组二元化合物中有8组表现了掩盖作用,2组表现为协同作用。通过以上实验可以达到为红茶重要风味物质研究提供参考的目的。     

粉红单端孢侵染和苯并噻重氮诱抗对甜瓜脂氧合酶代谢及特征香气的影响

C6和C9醇醛类挥发性物质是甜瓜果实的特征香气化合物,主要来源于不饱和脂肪酸的脂氧合酶 （lipoxygenase,LOX）代谢途径。本研究以‘玉金香’甜瓜（Cucumis melo L. cv. Yujinxiang）为材料,分析甜瓜 采后粉红单端孢（Trichothecium roseum）侵染和苯并噻重氮（benzothiadizaole,BTH）诱抗对其LOX代谢酶活力和 C6、C9醇醛类挥发性物质释放的影响,探讨各因子之间的相关性。结果表明：粉红单端孢侵染可增加对照组（蒸 馏水处理）和BTH处理组果实的LOX代谢酶活力,且峰值出现时间较未侵染果实提前;对于BTH处理组,果实果 皮和果肉的LOX、醇脱氢酶活力峰值分别比对照组高3.49%、3.93%和5.13%、7.21%,而醇酰基转移酶活力受到抑 制,抑制率分别为19.03%和14.79%。粉红单端孢侵染可促进C6和C9醇醛类挥发性物质的释放,释放量与LOX代谢 酶活力呈正相关;而BTH处理组的C6和C9醇醛类挥发性物质释放量低于对照组,释放量与LOX酶活力无明显相关 性。诱抗剂BTH可提高甜瓜果实采后的抗病性,并抑制挥发性物质的释放。     

分子蒸馏法富集甜橙油特征香气成分

采用分子蒸馏法(短程分子蒸馏器)富集甜橙精油中的特征香气成分,如癸醛、辛醛、芳樟醇及巴伦西亚桔烯等,同时采用气相色谱-质谱联用法进行检测。通过各参数优化比较,最终确定分子蒸馏条件为温度30℃、压力150Pa、转速200r/min、流速8mL/min。在此条件下,各成分富集结果为辛醛(由0.46%提高到1.55%)、癸醛(由0.59%提高到9.11%)、芳樟醇(由0.71%提高到5.84%)、巴伦西亚桔烯(由0.24%提到高7.96%)。分子蒸馏技术可用于甜橙油特征香气成分的高效富集。