成品海蜇的铝残留问题与解决思路

本文阐述了铝对健康的影响及相关标准对海蜇中铝残留量的限制,指出了相关标准中对铝限量规定的不足,提出了更科学、更易操作的建议,并指出在现阶段海蜇中铝残留量超标现象具有普遍性,是食品工作者不可回避的问题;近年来该问题一直没有从根本上解决,是制约海蜇产业发展的重要瓶颈。同时为当前成品海蜇中存在大量铝残留的问题提出了解决思路,指出通过对明矾替代品和脱矾(铝)工艺方法的深入研究,有望为海蜇产业寻找到大幅度降低成品海蜇中铝残留、并可使成品海蜇铝含量达到食品安全标准的方法。     

盐渍海蜇脱铝研究及安全食用建议

目的采用不同弱酸浸泡盐渍海蜇脱铝,探讨海蜇产品铝含量超标安全风险,研究降低海蜇产品铝含量的食用方法。方法采用高纯水、盐酸、冰醋酸、柠檬酸以及食用醋5种不同溶液分别浸泡不同铝含量的盐渍海蜇除去盐渍海蜇中的铝,分析实验前后铝含量及观察实验前后样品感官变化。结果水浸泡法对降低海蜇中残留铝的效果有限;盐酸与柠檬酸溶液有较好的脱铝效果,但脱铝后海蜇样品韧性变差,品质下降;冰醋酸与食用醋溶液有较好的脱铝效果,且脱铝后海蜇样品有光泽,柔软饱满、有弹性,冰醋酸浓度为0.1 mol/L浸泡4h时和食用醋浓度为体积比1/9浸泡4 h,是最佳的浸泡浓度及时间,脱铝后海蜇样品铝含量符合SC/T3210-2001《盐渍海蜇皮和盐渍海蜇头》中明矾含量使用规定。结论建议生产者在生产即食海蜇时增加冰醋酸溶液浸泡工序,消费者在食用盐渍海蜇时进行食用醋溶液浸泡,以降低铝残留危害。     

盐渍海蜇皮中铝脱除的研究

海蜇是中国沿海地区重要的水产加工品之一,具有药食两用价值。由于海蜇的传统加工过程中添加了明矾,导致铝的大量残留,对食用者身体造成危害,为保证海蜇产品的安全性,需要对其进行脱铝处理。将盐渍海蜇皮分别浸泡在超纯水、pH为3.75的弱酸性电解水、0.5%的乳酸钙溶液以及0.5%的弱酸性电解水+乳酸钙复合溶液4种不同脱铝液中,并设置不同浸泡时间进行测定。结果表明：弱酸性电解水能够有效降低盐渍海蜇中的铝含量,乳酸钙溶液则可以明显缓和脱铝后海蜇硬度、弹性以及溶胀率的降低,使海蜇维持良好的感官和组织形态。得到盐渍海蜇的最佳脱铝液为0.5%的弱酸性电解水+乳酸钙复合溶液,最佳浸泡时间为3 h。该方法可有效降低盐渍海蜇皮中铝的含量,同时使海蜇保持良好的品质。     

海蜇生产加工中脱铝技术的研究

目的研究海蜇生产加工中柠檬酸脱铝技术。方法分别研究海蜇半成品的加入量、浸泡液的温度、柠檬酸的加入量、浸泡时间等因素对脱铝效果的影响。结果在室温条件下,以(5~7):10(W:V)半成品海蜇加入量放入柠檬酸(pH 4.1)浸泡液中,不停搅拌下浸泡30 min后,可将海蜇中铝残留降低至500 mg/kg以下,并能保持海蜇应有的传统口感。结论在即食海蜇生产加工中,该脱铝技术能在一定程度上满足现阶段海蜇产业发展的需要。     

海蜇中铝残留检测方法及其安全性的研究进展

海蜇加工过程中需要添加明矾,导致了铝元素的残留。本文综述了海蜇中残留铝的检测方法,比较不同的样品前处理方法。论述了海蜇中铝残留的安全性问题,当前,食品中的铝残留危害已经引起了广泛关注,相关的风险评估工作亟待开展。      

盐渍海蜇脱铝工艺的优化及其对海蜇品质的影响

由于盐渍海蜇生产加工需要添加明矾,导致其铝残留量过高。为了降低盐渍海蜇中的铝含量,本文研究了盐渍海蜇脱铝的最佳工艺,并分析脱铝前后海蜇成分的变化。结果表明:在动态方式下,当用1%醋酸溶液以1∶5的料液比浸泡海蜇30 min,换水次数为2次时,海蜇铝残留量(湿基)可降低至15.497 mg/kg,符合水产品及其制品中铝残留量的规定。最佳脱铝工艺处理后的海蜇体内钙、锰、铁等金属元素同时显著下降。最佳脱铝工艺可以大幅度降低加工成本,提高海蜇产品品质,为海蜇产品的生产加工提供科学依据。     

盐渍海蜇脱铝工艺的优化及其对海蜇品质的影响

由于盐渍海蜇生产加工需要添加明矾,导致其铝残留量过高。为了降低盐渍海蜇中的铝含量,本文研究了盐渍海蜇脱铝的最佳工艺,并分析脱铝前后海蜇成分的变化。结果表明:在动态方式下,当用1%醋酸溶液以1∶5的料液比浸泡海蜇30 min,换水次数为2次时,海蜇铝残留量(湿基)可降低至15.497 mg/kg,符合水产品及其制品中铝残留量的规定。最佳脱铝工艺处理后的海蜇体内钙、锰、铁等金属元素同时显著下降。最佳脱铝工艺可以大幅度降低加工成本,提高海蜇产品品质,为海蜇产品的生产加工提供科学依据。      

微波消解-铬天青S光度法测定海蜇产品中的明矾含量

在海蜇产品加工过程中需经盐和明矾腌渍处理,以达到脱水和改善产品品质的目的,这种常规加工方式会引起铝元素的残留,因此,明矾含量的监测是海蜇产品质量控制关键环节。该研究改善传统水煮滴定的测定方法,微波消解样品后与铬天青S,溴化十六烷基三甲基铵和聚乙二醇辛基苯基醚反应形成稳定的四元显色体系,明矾含量与其吸光强度成正比。研究结果表明:在595 nm处铝离子浓度在0.1～17.5μg/mL内符合比耳定律,检测方法加标回收率98.69%～102.08%,对应明矾的检测限为0.02%,检测结果与电感耦合等离子体发射光谱法的结果一致。采用微波消解海蜇样品明显提升样品的消化效果,四元显色体系提高了检测的灵敏度和精确度,为海蜇产品中明矾的测定提供了更好的方法,值得推广应用。     

海蜇产品中铝含量3种测定方法的比较

海蜇中因加工过程添加大量的明矾而含有较高的铝含量,文中通过比较EDTA滴定法、火焰原子吸收法和电感耦合等离子体发射光谱法(ICP-AES)对海蜇中铝含量的测定结果,找出准确测定海蜇中铝含量的方法,同时做精密度和回收率实验。取即食海蜇和盐渍海蜇样品各15个,采用湿法消解完毕后,以3种检测方法进行测定。结果表明:3种检测方法的测定结果没有显著性差异(P0.05),用3种检测方法测定即食海蜇和盐渍海蜇的相对标准偏差均小于5%;除了在即食海蜇铝含量的检测中,EDTA滴定法和火焰原子吸收法测定的回收率分别为86.10%、88.50%较低外,其他测定的结果都达到了较高的回收率。EDTA滴定法和火焰原子吸收法测定的检出限分别为7.4、3.5 mg/L。因此,EDTA滴定法及火焰原子吸收法适用于企业及检测机构对海蜇中铝的测定。     

酸煮滴定法测定海蜇产品中的明矾

明矾可改善海蜇产品品质,但会导致铝离子残留,因此需对海蜇产品中明矾含量进行监测,以保障其食用安全。本研究选用EDTA滴定法测定海蜇产品中明矾含量,采用酸溶液代替水溶液处理样品,分析酸的种类、浓度和煮沸时问对测定结果和过滤效果的影响。结果表明,用0．6mol／L高氯酸溶液沸煮6min后,样品过滤速度快,本方法测定结果明显高于现行标准检测方法所得结果,与电感耦合等离子体发射光谱仪测定结果一致。样品加标平均回收率达98．91％,相对标准偏差为1．69％,检出限为0．05％。海蜇样品经高氯酸溶液浸提加热处理明显改善提取效果,加快实验速度,提高灵敏度和精确度,为海蜇产品中明矾的测定提供了更好的方法,值得推广应用。     

盐渍海蜇加工过程中铝的变化规律研究

目的以鲜海蜇为原料,研究三矾工艺加工盐渍海蜇过程中铝的含量及其形态变化,为盐渍海蜇中铝的控制与安全性评价提供依据。方法以溶液浸取法提取海蜇样品中不同形态的铝,采用电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS)测定各形态铝的含量。结果在加工过程中海蜇的总铝含量逐渐增加,鲜海蜇、初矾、二矾、三矾海蜇中总铝含量分别为12.10 mg/kg、99.80 mg/kg、440.04 mg/kg、701.49 mg/kg;海蜇中铝的主要形态为无机态铝,有机态铝的含量较低,鲜海蜇、初矾、二矾、三矾海蜇中无机态铝占总铝的比例依次为70.83%、79.41%、86.16%、93.10%;无机态铝中大部分为沉淀态的Al(OH)_3,在海蜇样品中均占总铝含量的50%以上。结论采用传统三矾工艺加工盐渍海蜇,海蜇中铝的含量显著增加,其中铝的形态主要为无机态。因此,盐渍海蜇铝毒性的大小可直接用总铝含量来评价。     

海蜇中铝限量标准探讨及安全食用建议

目的 探讨海蜇产品铝含量超标情况和安全风险,研究降低海蜇产品铝含量的食用方法.方法 依据SC/T 3210-2001和GB/T 23374-2009标准,分别检测51个批次海蜇产品中明矾含量和铝含量;采用水浸泡法和弱酸浸泡法除铝,通过正交试验进行条件优化.结果 由于标准的不同,检测结果显示明矾含量合格率100％,而铝含量合格率0％.正交试验结果显示,以500 ml l％醋酸溶液浸泡20 g海蜇的比例浸泡6h,可将铝残留量(湿基)降至57 mg/kg.结论 为保证食品安全,应加快标准修订,实现生产标准和卫生标准的无缝衔接;对于生产者,建议在即食海蜇生产中增加弱酸浸泡工序;对于消费者,建议食用非即食海蜇前将清水浸泡的传统方法改为食醋浸泡以降低铝的风险.     

海蜇盐渍加工过程中质构与组织结构的变化

目的探究盐渍加工过程对海蜇品质的影响。方法本实验以不同加工阶段的海蜇为研究对象,采用质构学和组织学斱法,分析其加工过程中质构及组织结构的变化。结果鲜海蜇水分高达98.49%,随着盐渍加工过程的迚行,海蜇体内水分不断降低,三矾海蜇水分为51.27%,总体重量减少67.07%。鲜海蜇硬度值为(1151±178) g,加工过程中海蜇的硬度值不断增大,三矾海蜇硬度值达到(17680±2423) g。鲜海蜇肌肉纤维分布均匀,没有出现纤维聚结成束和断裂的情冴;随着盐渍加工时间的延长,肌肉纤维逐渐聚集成明显的纤维束,开始出现严重的断裂情冴,最终杂乱无章地分布。结论海蜇盐渍加工过程中肌肉组织网络结构发生变化、空间排列改变,表现为组织收缩幵变得坚韧,最终导致质构等品质发生变化;因而在实际生产中要严格控制加工工艺。     

海蜇中铝测定前处理方法及检测方法比较

目的采用4种不同的前处理方法结合2种不同检测方法对海蜇产品中铝含量进行测定,探索简易、精密度高、准确度高、适用性强的检测方法。方法取鲜海蜇、盐渍海蜇、即食海蜇样品,采用水煮消解、酸煮消解、微波消解、电热板消解4种不同前处理方法结合滴定和ICP-MS2种方法测定海蜇产品中铝,同时做精密度及回收率试验。结果酸煮消解、微波消解及电热板消解3种前处理方法检测结果经统计学检验无显著性差异(P0.01),三种前处理方法的RSD%2%,回收率在101.2%~105.4%;水煮消解法测定铝含量低,与其他方法有显著性差异(P0.01);酸煮消解-ICP-MS法回收率低,只有78.7%。结论水煮消解法提取率低,不适用于海蜇产品中铝提取;酸煮滴定法检测成本低、有较高精密度及准确度,可被企业及检测机构用于海蜇中铝的测定;电热板消解-滴定法亦取得满意效果,样品量较大时可考虑代替酸煮滴定法用于企业检测;微波消解-ICP-MS测定法操作方便、灵敏度高、回收率高,适用于检测条件较好的研究机构。