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麦芽高含量的浸出物、高活力的酶和良好的溶解对提高啤酒产量和生产效率起重要作用。本研究的目的是检测几种澳麦品种在收获后储藏过程中的变化,以及对大麦的发芽特性、酶的产生和麦芽质量的影响。还确定了最好反映发芽力的发芽试验。四种商业大麦,在室温下储藏一年,每隔一个月取定量样品放置在一18℃,然后分别测量这些样品的发芽力(GE)和发芽指数(GI)。再将这些样品进行微型制麦试验,麦芽质量用标准EBC方法评价。室温下储藏的确影响所有样品的发芽特性,提高了制麦过程中的水解酶类并改善了许多麦芽质量参数。试验结果发现GI与发芽过程中酶的活力以及各种麦芽质量参数具有相关性.因此,GI是反映制麦潜力的一项优良指标。 相似文献
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对1996~1998年度上海口岸进口的澳大利亚麦芽大麦和加拿大麦芽大麦的品质项目逐一进行了比较分析。研究表明,澳大利亚麦芽大麦的发芽率,容重,千粒重,饱满粒含量较高,加拿大麦芽大麦的蛋白质,水分,瘦小粒,杂质含量较高。 相似文献
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本文测定了不同品种大麦和麦芽中的呕吐毒素和麦角甾醇含量,共分析了20个大麦和20个麦芽样品,用正己烷溶解谷物中的碱性水解提取物以获得麦角甾醇,用乙腈/水及固相萃取(SPE)法提取呕吐毒素,通过配有紫外检测器的高效液相色谱(麦角甾醇)和质谱(呕吐毒素)进行检测。分析了制麦过程对两种化合物的影响,其中大麦中麦角甾醇浓度为0.88~15.87mg/kg,麦芽中的浓度为2.63~34.96mg/kg,比制麦增加了95%。因此,制麦过程对麦角甾醇浓度的影响很大(P=0.07);同时发现大麦中呕吐毒素浓度最大为641μg/kg,麦芽中为499μg/kg,没有发现制麦过程对呕吐毒素生成有影响,而且麦角甾醇和呕吐毒素间的相关性非常低(大麦为0.02,麦芽为0.01),因此麦角甾醇含量不能作为呕吐毒素污染的一个指标。 相似文献
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大麦在发芽过程中营养物质的变化及其营养评价 总被引:2,自引:0,他引:2
通过测定发芽大麦中的蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸、还原糖、β-葡聚糖、总膳食纤维、可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维、VB1和VB2的含量,研究发芽时间对大麦营养价值的影响。结果表明:发芽过程中,总干物质有一部分降解,蛋白质、淀粉和脂肪均呈下降趋势;但可溶性低分子糖类、含氮物质和维生素含量有很大提高,其中还原糖含量上升2.78%~14.36%,总氨基酸含量增加了8.15%,且7种必需氨基酸含量均逐渐增加,赖氨酸增幅最大(32%)。与未发芽大麦相比,VB2含量增长了17.8倍;VB1含量变化不大;β-葡聚糖呈下降趋势;可溶性膳食纤维增加。发芽过程中,必需氨基酸/总氨基酸值和必需氨基酸指数增加,必需氨基酸组成模式更加符合联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食品标准计划,第一限制氨基酸由原来的赖氨酸转变为蛋氨酸+胱氨酸。结论:发芽在一定程度上提高了大麦的营养价值,但对其在利用β-葡聚糖相关功能特性方面有一定的限制。 相似文献
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目前,国内大多数啤酒厂尚未开展对原料的微生物检测,随着啤酒生产的发展,对这方面的工作应加以重视并逐步建立相应检测制度。 1 原料大麦和麦芽中霉菌污染的危害 大麦上霉菌的数量不多时,对啤酒酿造没有影响。如果收获或贮存时水分较高,这些微生物会迅速繁殖,产生严重的后果。首先,霉菌会使贮存的大麦颗粒发热,如灰绿曲霉、亮白曲霉和黄曲霉,能使贮存大麦的温度升高到55℃,能在此温度下维持数星期。这样,为耐热的细菌生长繁殖提供了条件,严重时可 相似文献
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阐述了啤酒用碱产品质的要求和麦芽制备工艺;大麦分级工艺和设备;大麦浸渍的吸水机理、呼吸和我,浸麦方法,浸麦度和大麦擦破。介绍了圆筒锥底浸麦槽和圆形平底浸麦槽;矩形和圆形发芽箱;双层圆形回转干燥炉和静止干燥炉以及矩共干箱的结构及操作原理;最后阐述了干麦芽粉碎方法,六辊粉磨和粉碎度的调整,麦芽的处理仿真存和质量标准诼其检测方法。 相似文献
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本文研究了利用酶制剂Ondea Pro进行大麦啤酒的生产,对其麦汁糖谱、氨基酸谱、蛋白质区分、α-氨基氮和大麦啤酒理化成分及风味物质等指标进行了检测,特别是对麦香物质呋喃酮、2-乙酰吡咯、2-乙酰-1-吡咯啉、麦芽酚、2-甲基吡嗪、乙基吡嗪、乙酰呋喃和甲基糠醛等化合物进行了分析,并邀请专业品酒委员进行了感官品评。研究结果发现,利用Ondea Pro酶生产的麦汁,能够满足酵母发酵需求,然而大麦啤酒存在明显的麦香缺陷。通过额外添加不同比例的焦香麦芽,分析大麦啤酒中主要麦香物质的变化规律,结合感官品评,结果表明添加1%的焦香麦芽酿造而成的大麦啤酒,其主要麦香物质和品评口感与麦芽啤酒接近。添加少量焦香麦芽生产的大麦啤酒市场潜力具大,极具推广价值。 相似文献
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本文通过对甘肃大麦特点与理化分析,对该品种制麦工艺(萨拉丁箱)进行探讨,制定出工艺操作要点,以便生产出稳定的、质量较好的成品麦芽。 相似文献
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1大麦的β-葡聚糖
(1-3)(1-4)-β-D-葡聚糖(简称β-葡聚糖)是大麦细胞壁的主要成分,约占胚乳细胞壁的80%-90%。大麦的胚乳是许多由蛋白质联结的胚乳细胞所构成,中间包含大量的淀粉颗粒,这些胚乳细胞壁主要由半纤维素与麦胶物质所组成。半纤维素与麦胶物质占麦粒干物质的10%-11%。半纤维素不溶于水,抗酸力较弱而溶于稀碱溶液,是细胞骨架重要的物质。半纤维素还存在于谷皮中。存在于谷皮和胚乳中的半纤维素成分是有区别的。谷皮半纤维素主要含戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸;而胚乳半纤维素主要含β-葡聚糖及少量的戊聚糖,但不含糖醛酸。 相似文献
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麦芽需经一段时间贮存,使麦芽的蛋白酶活力、淀粉酶活力及糖化力提高,有利于麦汁过滤和口味改善,麦芽浸出物也有所提高,啤酒胶体稳定性也得到改善.在贮存过程中,影响麦芽质量的环境条件主要是贮存方式、贮存温度、空气湿度、贮存时间.在这几个因素中,虽贮存温度的影响较大,但几个因素是相互影响的,每个环节都很重要.啤酒厂应重视贮存条件对麦芽质量的影响.(陶然) 相似文献
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<正> 近红外光谱区(简称NIR)的波长范围在750~2500nm,通常应用于制麦和啤酒分析的近红外光的波长一般在1100~2500nm,近几十年来由于计算机数据处理技术的发展,化学光度理论和化学统计学理论的创立和新进展,新型的近红外仪在农业和食品工业等领域的应用得到迅速发展。在西方发达国家,近红外分析仪在制麦和啤酒工业已得到广泛地开发应用。该仪器能在几分钟内测定出大 相似文献
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世界啤酒,大麦及麦芽产业的发展 总被引:2,自引:0,他引:2
世界啤酒、大麦及麦芽产业的发展张沛(青岛啤酒集团有限公司科研中心;266100)啤酒作为含酒精量最低的饮料酒,由于其营养丰富且价廉物美已受到越来越多消费者的喜爱,目前除伊期兰国家外,世界各国均生产和销售啤酒,特别是在发展中国家,啤酒生产更是得到迅猛发... 相似文献
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