荔枝与荔枝酒褐变控制

以荔枝及荔枝酒为试料,研究荔枝多酚氧化酶(PPO)的酶学特性及荔枝酒发酵过程中的褐变机理及控制措施。结果表明：荔枝PPO存在同功酶,荔枝PPO最适底物为没食子酸;以没食子酸为底物,荔枝PPO最适反应pH值为8.0,最适反应温度50℃,荔枝PPO的动力学参数为：米氏参数(Km)为26.033mmol/L,最大反应速度(Vmax)为34.816g/(L·min);荔枝PPO对酸碱、对热稳定性较差;荔枝酒发酵过程中褐变的主要原因是其PPO引起的酶促褐变。因此,低温贮藏和高温热处理可有效抑制荔枝及荔枝酒在贮藏和加工中酶促褐变反应。     

荔枝及其干制后香气成分的研究

利用固相微萃取(SPME)、GC-MS研究荔枝鲜果,半干型荔枝干以及焦化的荔枝干的香气成分。从三个样品中分别检测出了29、43、36种香气物质,其中烯类物质的相对含量都是最高的,分别占各自总含量的74.92%、42.64%和67.25%。     

荔枝与荔枝酒香气物质研究进展

综述目前荔枝与荔枝酒中香气物质及提取方法,分析香气物质研究过程中存在的问题和难题,以期为荔枝与荔枝酒香气物质研究者提供参考。     

Measurement and Modeling of Moisture Sorption Isotherm of Litchi (Litchi Chinensis Sonn.)

The equilibrium moisture contents of litchi (Litchi Chinensis Sonn.) were experimentally determined using the dynamic method at temperatures of 30, 40, and 50°C over a range of relative humidity values of 12 to 95%. Five models were tested to fit the experimental isotherm data of litchi. The GAB model fitted the best to experimental isotherm data. The agreement between experimental and predicted values of this model is excellent (RMSE 1.8 to 3.4%). The isosteric heats of sorption water were also determined from the equilibrium data using the Clausius-Clapeyron equation and it was found to be a function of equilibrium moisture content.     

荔枝果酒的研制

用荔枝原酒进行勾兑,研制出色泽鲜红、酸甜适口、酒体协调纯正的荔枝果酒,且工艺简单。     

全荔枝运动饮料的研制

用全荔枝原汁进行调配,研制出荔枝风味突出、色泽鲜红、酸甜适口、等渗的全荔枝运动饮料,工艺简单。     

新型柔性荔枝去皮机

文中设计的荔枝去皮机采用柔性支撑送料机构、摆动划口机构、可变径向距离的去皮机构和缓冲接果装置,完成荔枝加工中的送料、开口、去皮、接果4个步骤。实现荔枝去皮的高效率性和成品的完整性,保持荔枝原味性。     

荔枝果实中营养元素的测定

采用原子吸收法测定了广东地区20种荔枝中钾、钙、钠、镁、铁、锰、铜和锌8种元素在果肉、果皮和果核中的分布,方法的相对标准偏差介于0.2～1.9％,平均回收率为98.1～104.2％.对不同荔枝品种营养元素含量的变化及其分布的规律性进行了讨论,结果表明元素的分布特征和荔枝品种具有一定相关性,为进一步研究荔枝的药效和保健作用及综合利用提供参考.     

荔枝酒的降酸处理研究

采用碳酸钙、碳酸钾、碳酸氢钾三种物质分别对荔枝酒的总酸含量、挥发酸含量的降低作用进行研究,实验表明在添加量控制在0.6g/200mL时,碳酸钙对荔枝酒的降酸作用比碳酸钾和碳酸氢钾更为显著.     

荔枝蜜醋一步法发酵工艺

以荔枝蜜为原料,利用葡萄酒活性干酵母BV818和沪酿1.01醋酸菌发酵制备荔枝蜜醋,以总酸和总酯含量为考察指标,通过单因素和响应面试验设计,优化荔枝蜜醋的一步法发酵工艺。结果表明：最佳工艺条件为醋酸菌接种量8.0%、初始糖度310.0 g/L、初始酒精体积分数3.0%、荷花粉破壁上清液添加体积分数2.4%、初始pH 4.0、葡萄酒高活性干酵母BV818的接种量0.3 g/L、培养温度29.5 ℃。经过14 d发酵,其总酸含量可以达到11.9 g/L,总酯含量可达2.9 g/L,酒精体积分数为2.0%,残糖含量172.1 g/L。在此最佳工艺条件生产的荔枝蜜醋醋味纯正,芳香清甜,风味柔和。     

Vital Characteristics of Litchi (Litchi chinensis Sonn.) Pericarp that Define Postharvest Concepts for Thai Cultivars

To assess the fruit-specific determinants of pericarp browning, litchi pericarp was characterized in terms of appearance, the polyphenol pattern as specified by HPLC-DAD-MS ⁿ without and after thiolysis, and the activities of polyphenol oxidase (PPO) and peroxidase (POD) by exploring “Kwang Jao,” “O-Hia,” “Kim Cheng,” and “Chacapat” fruit on the respective harvest day, “Hong Huey” fruit also throughout 52 days of cold storage (5 °C, 95% relative humidity). At harvest, PPO activity was maximum for “Kim Cheng” pericarp (126 μkat/hg), whereas POD activity was striking for that of “O-Hia” (512 μkat/hg, including membrane-bound isoforms). Flavan-3-ol and proanthocyanidin patterns were consistent for all cultivars. However, cultivars with sharp-pointed and round–obtuse protuberances differed in pericarp anthocyanin and flavonol glycosylation patterns. The molar ratio of cyanidin 3-O-rutinoside to its glucoside was ≤6:1 for “Hong Huey” and “Kwang Jao,” but ≥43:1 for “Kim Cheng” and “Chacapat” pericarp. Long-term storage gave evidence of two key processes involved in pericarp browning: (1) PPO-mediated oxidation of abundant (?)-epicatechin (1.4–2.0 g/hg), resulting in dark brown pigments, and (2) microcrack-induced formation of light brown surface scurf, supposably with involvement of POD. Accordingly, an improved scheme for litchi pericarp browning was proposed. As regards recommendable postharvest concepts for each cultivar, “Chacapat” suited most for long-distance transports due to its overall low susceptibility to pericarp browning. Properties of “O-Hia” litchi, being prone to surface scurf formation, suggested preferred distribution via domestic markets. High contents of flavonols (e.g., quercetin glycosides, 166 mg/hg) and A-type-linked procyanidins (e.g., procyanidin A2, 1,092 mg/hg) qualified pericarp of “Hong Huey” litchi as raw material for polyphenol extracts exerting antioxidant properties.     

不同品种荔枝果肉细胞抗氧化及抗增殖活性评价

为明确荔枝果肉的生物抗氧化和抗肿瘤保健功能,采用HepG2人肝癌细胞模型对我国南方地区主要种植的10种代表性荔枝品种果肉的细胞抗氧化活性(CAA值)和抗肿瘤细胞增殖活性进行了评价。结果表明,10种荔枝品种中,妃子笑荔枝果肉具有最大的CAA值,淮枝则最小;妃子笑抗HepG2肿瘤细胞增殖活性最强,糯米糍则最弱。荔枝果肉的CAA值与总多酚含量、总黄酮含量、多酚化学抗氧化能力指数(ORAC值)之间都有极显著的正相关性(p0.01),且与黄酮含量之间正相关性最大,说明荔枝果肉中起生物抗氧化作用的主要成分是黄酮类化合物;但荔枝果肉对HepG2肿瘤细胞的抗增殖活性与总多酚含量、总黄酮含量、ORAC和CAA值之间均呈现较弱的负相关性(p0.05),提示某些特殊酚类单体或其协同作用在抗肿瘤细胞增殖过程中发挥主要作用。     

荔枝粗多糖提取工艺的研究

利用热水浸提三氯醋酸脱蛋白醇沉等工艺从荔枝干果中提取多糖,用蒽酮-硫酸法测定多糖含量,通过正交试验确定了提取多糖的条件.结果表明:荔枝多糖最佳提取工艺参数为:料液比1:50、浸提温度80℃、浸提时间4h.     

荔枝果皮抗氧化物的提取效果及工艺条件研究

为进一步开发利用荔枝果皮，研究比较了不同溶剂提取荔枝果皮抗氧化物纳提取效果及工艺条件。结果表明，提取效果顺序为：甲醇＞95％乙醇＞丙酮＞乙酸乙酯＞氯仿＞正己烷。通过单因素实验和正交实验，获得最佳提取工艺条件：按料液比1：30(g／gL)加入荔枝果皮和95％乙醇(pH＝3)，在60℃回流2h，提取2次。对提取效果影响较大约因素是料液比和提取时间。     

超滤在荔枝汁澄清中的应用

首次采用聚砜中空纤维膜对荔枝汁进行超滤澄清处理 ,超滤后果汁澄清透明 ,透光率达 99.5% ,无混浊现象 ,较好地保持了原汁的营养成分与风味 ,试验还探讨了超滤工艺参数对膜透过速率的影响     

荔枝果酒酿造工艺研究

以荔枝为主要原料,研究采用控温发酵技术酿制荔枝果酒的工艺流程,通过对比试验确定最佳工艺参数为:果胶酶用量为80mg/L,SO2添加量为50mg/L～100mg/L,发酵温度为22℃,含糖量调整为22%,酵母接种量为6%。     

荔枝原汁保藏工艺探讨

本文通过检测经加热杀菌和钝化酶处理的荔枝原汁在冷藏、冻藏、室温贮藏及添加柠檬酸、异VC、山梨酸钾、NaHSO3等条件下,VC、总糖、总酸和褐变度变化情况,并进行感官评价,探讨荔枝原汁保藏工艺。结果表明,荔枝原汁在冻藏（－20℃）半年后,其营养成分和色香味基本保持稳定,品质最好;冷藏（0～4℃）过程中,其VC和总糖有一定损失,总酸和褐变度略有上升,贮藏半年后色香味有所下降,品质较冻藏差;室温（30℃左右）贮藏的荔枝原汁虽然添加不同保藏剂处理,但贮藏1个月后相继产气败坏。试验结果对荔枝原汁生产和贸易有一定参考价值。     

荔枝多酚的抗氧化性动力学及稳定性

采用DPPH自由基清除法和铁还原比色法研究荔枝多酚的抗氧化性。水相/有机相荔枝多酚的DPPH自由基清除能力及铁离子还原能力的动力学反应模式均表现为剂量及反应时间的双重依赖关系。荔枝多酚对温度敏感。随着温度的升高(25～70℃),其多酚含量及其抗氧化活性均呈下降趋势;荔枝多酚含量及抗氧化性在弱碱性范围内(pH8～9)较稳定;荔枝多酚对光照敏感,随着光照时间的延长(12～96h),其多酚含量及其抗氧化活性逐渐下降;荔枝多酚含量与其抗氧化活性相关性较强,当处理造成荔枝多酚含量发生改变时,其抗氧化活性也发生较大变化。低温、弱碱性及避光均有利于荔枝多酚含量与其抗氧化活性的稳定。     

荔枝果实通风预冷试验研究

利用通风预冷试验台,测定了不同条件下通风预冷过程中荔枝果实的温变特性,研究了冷风温度、通风速度及果实在包装箱中的位置对预冷速度的影响,明确了荔枝果实通风预冷的合理风速,为开发强制通风预冷设备提供了基础数据和理论依据。     

荔枝果酒酿造工艺研究

以荔枝为主要原料,研究采用控温发酵技术酿制荔枝果酒的工艺流程,通过对比试验确定最佳工艺参数为:果胶酶用量为80 mg/L,SO2添加量为50mg/L～100mg/L,发酵温度为22℃,含糖量调整为22%,酵母接种量为6%.