本帮菜的文化内涵(四)

正"上海老饭店"的非遗重任2014年11月,"上海本帮菜传统烹饪技艺"获得了"国家级非物质文化遗产"称号,这项非遗项目的保护单位是"上海老饭店"。在已经颁布的四批国家级非物质文化遗产中,以整体菜系的烹饪技艺入选的,本帮菜算是第一个。本帮菜传统烹饪技艺是上海这座城市的文化活化石,它的形成过程是一个漫长的、无意识     

中国盐文化奇葩——自贡盐帮菜

中华饮食文化,素以历史渊源悠远,流传地域广阔,食用人口众多,烹饪工艺卓绝,文化底蕴深厚而享誉世界。伴随着盐业经济的繁荣与发展而形成的自贡盐帮菜,既是中国饮食文化中的一朵奇葩,又是中国盐文化的组成部分,也是千载盐都风情民俗的重要体现,更是当代川菜系列中的重要品牌。本文较为系统地论述了自贡盐帮菜的形成与发展,及其与盐业经济文化的关系,考证了自贡盐帮菜的代表菜名、名厨和名店。     

我在法国烹饪经历

众所周知,世界上三大菜系最有名,一是以中国烹饪为代表的东方菜系;二是以法国烹饪为代表的西方菜系（也称西餐）;三是以土耳其烹饪为代表的阿拉伯菜系（也称伊斯兰菜）。我作为一名厨师,曾经两次到法国友好城市——圣太田市访问和进修西餐。     

上海菜应在本质上有所突破

上海菜是伴随上海这个城市的演变而形成和发展的,它带着上海地区的特征、时代的印记和文化的烙印,既包括上海本地风味的传统菜。又包括汇集各地并经过变革的各种风味菜。无论如何,单纯地把本地风味菜概括为上海菜,不足以代表上海风貌,而近百年来在上海形成的各种风味菜,恰恰是上海菜系区别于其他菜系的最大特征。我们要把它作为上海菜的一部分,称之     

试论鲁菜的新特点

鲁菜是“烹饪王国”之娇子,素有北方代表菜之称,在中国烹饪文化中占有重要一席,历来都被社会所推崇。它向以历史悠久,注重内涵,选料精细,调味精妙,刀工精湛,重视火工,精于制汤,擅烹海味,烹饪技术全面,丰满实惠等特点而为世人所     

高等烹饪教学管见

随着社会经济和文化的发展,各地建立了不少高等烹饪院校(系).它的建立,促进了我国烹饪文化教育,培养出了一批比较全面地掌握一套系统的理论知识和一定的操作技能,并能从科学和艺术的角度认识中国烹饪文化的人材.     

豫菜文化及其特色

<正>豫菜是中国烹饪文化的一支,它有着悠久的历史,豫菜始于夏、商,经过不断充实发展,到北宋时,已形成具有独特风味的重要菜系。并且在发展过程中,形成自己的特色即"中""和"。"中"指于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡;"和"指溶甜咸酸辣为一鼎而求一味,而求一和。也就是兼收各菜之长而有其特色,以取悦八方来客。河南省有着悠久的文化历史,是我国古代文明的主要发源地之一,文     

食品烹饪技术专业下的新形势教学法

<正>中职烹饪专业为我国社会的发展,培养了很多中等学历的烹饪人才,对于我国烹饪事业的发展起了极大的促进作用,特别是伴随着我国社会经济的发展,世界各国之间的交流更加频繁,饮食业也经济全球化背景下得到了更好的发展,也对饮食业提出了更高的要求。目前我国中职学院校烹饪技术人才培养方面还存在很多不足,制约着我国烹饪业的发展,进行烹饪专业教育改革已经成为了时代发展的必然趋势。     

新科杭州烹饪大师杰作精选(七)

陆续刊登的新科杭州烹饪大师菜口只是参评作品的一部分。既有杭州传统名菜，也有今年来在国内外烹饪比赛中获奖的新菜。其中，用名贵原料的高档菜，充分展示了制作者的厚实功底，用普通原料烹制的大众菜，也以非凡的手艺烹出了杭州独特的风味。日益崛起的厨林新秀们的作品，显出了当今杭州烹饪界的高超水平，也代表了杭州菜发展的潮流。     

我在法国烹饪经历

众所周知,世界上三大菜系最有名,一是以中国烹饪为代表的东方菜系;二是以法国烹饪为代表的西方菜系(也称西餐);三是以土耳其烹饪为代表的阿拉伯菜系(也称伊斯兰菜)。我作为一名厨师,曾经两次到法国友好城市——圣太田市访问和进修西餐。1985年徐州市与法国圣太田市就结为友好城市,市商业局委派我参加了     

川菜标准化体系建设的思考

<正>本文主要论述了推动川菜标准化体系建设的意义,提出了从川菜烹饪文化、烹饪风味、烹饪原料、烹饪工艺、烹饪设备和评价体系等方面推动川菜标准化体系建设的思路,并对其前景进行了展望。川菜标准化体系建设的意义传承和弘扬川菜文化的需要作为我国四大菜系之一的川菜,在上千年的历史演变中,一代代川菜厨师不断摸索、改良、总结和完善,形成了独具巴蜀特色的"尚滋味、好辛香"和"一菜一格,百菜百味"的川菜文化。近年来,餐饮服务业被四川省政府列为支柱产业,其产业规模     

《上海当红总厨创新菜》出版

创新是上海菜的精髓,创新几乎是上海菜的代名词。这是由上海这座城市特殊的历史和当前现代化国际大都市的定位决定的。在激烈的市场竞争面前,行政总厨最大的本事和最大的压力也就是创制新菜。《上海当红总厨创新菜》精选当今上海最著名宾馆、餐馆里的最著名的在职总厨54人,每人提取4～6个最得意、最受客人欢迎的创新菜肴将近250个汇集成册。真实记录了一个烹饪时代,真正体现了目前上海烹饪界的最高水平。上海餐饮行业协会会长何义钊为本书作了序。将成功的总厨们最精彩、最能代表他们水平的创新菜汇编成书,无论是从欣赏还是学习角度,甚至于…     

小土豆闯出大市场——访沈阳“小土豆”餐饮有限公司董事长刘新

在我国餐饮市场空前繁荣和竞争加剧的新形势下，中餐、西餐、清真餐，都在设法寻求更大的发展空间。中餐已不止八大菜系，东北菜也在争先恐后，东北菜中的辽菜更是不甘示弱。1983年举办的第一届全国烹饪大赛，烹饪大师刘敬贤以红梅鱼肚、凤腿鲜鲍等辽菜代表作，艺压群芳，一举夺魁。从此，辽菜更为世人瞩目，有了更快的发展。沈阳“小土豆”餐饮有限公司便是辽菜大发展的一个突出代表。     

美味出江湖

江湖菜,用烹饪专家的话来说,是指相对于正宗菜而言的菜式,也有人把江湖莱定义为：“流行于民间的乡土菜、家常菜”.它根植于民间乡土菜,以一种菜系为基础,师承多家,不拘常法地重复烹饪,复合调味,中菜西做,老菜新做,北料南烹,看似无心,实乃妙手天成,从而收到出奇制胜的效果.江湖菜最大的特点是“土”、“粗”、“杂”,江湖菜在其发展的十几年历史中,因其朴实无华而深受食客喜爱,成为当今一股新的饮食时尚.     

话说新派潮菜

潮州菜,作为潮汕文化一个重要组成部份,也和其它文化形式一样,有一个继承和发展的问题。今天,随着社会的发展,随着改革开放的深入,潮州菜正逐步走向全国、走向世界,并以一种崭新的,令人瞩目的姿态出现在茶楼酒肆林立的饮食市场。 新派潮菜的形成大约是在八十年代中期。在全国各地茶楼酒肆如雨后春笋般涌现出来的时候。潮州菜以其悠久的历史和独特的风味,很快便在中国的烹坛上掀起一股潮菜热。潮菜名厨,纷纷被聘往全国各地和港澳地区。外地厨师、专业人员也不断前来潮汕地区,外地烹饪发展的新动态、新技术,也     

红烧鱼(二)

正红烧鱼之所以能成为本帮菜中的"头道工夫菜",是因为它最早把"红烧"这一传统烹饪技法的境界定位在"自来芡"上。这一划时代的烹饪审美理念,是本帮菜为中华美食文化所做出的最伟大的贡献之一。"自来芡"是什么意思呢?那就是成菜毋需勾芡,完全靠这道菜的主料、辅料和佐料在适当的火候条件下,近乎"天然"地合成一种浓厚细腻、如胶似漆的黏稠卤汁。上海人称这种质感为"像镀了一层腊克(一种清漆的俗称)"。形成"自来芡"需要具备这样三个条件:其一,食材本身富含脂肪;其二,     

烹饪中食物营养的合理搭配探究

“五果为助、五谷为养、五菜为充、五畜为益。气味合而服之,以补精益气。”这是中式烹饪中较为经典的学说,但是随着人类社会的不断发展以及生活水平的不断提升,中式烹饪在实践过程中也出现了一些新的问题,需要进行研究和解决。比如烹饪食材的营养成分不同,给人体的吸收和健康带来了新的困扰,由于营养摄入的不均衡而引起的疾病也在增多。本文探讨的即是如何科学利用烹饪食材的搭配来解决营养不均衡的问题。     

上海九龙宾馆热销菜

最近,上海市旅游协会饭店业分会、上海市烹饪协会、上海饮食业行业协会举办了新一轮的上海名菜名点评比活动,将不少以前“深藏闺中”的上海名菜名点呈现在食客面前。此举旨在弘扬上海饮食文化,打响上海菜品牌,让许多名牌菜点走下赛台,与消费者共同分享。尤其是现在顾客中年轻人居多,他们见多了天南海北各派菜肴,容易接受新的东西,相反对上海本地烹饪文化却了解不多。一些老饭店即使供应名菜点,但对其文化背景和烹饪方法也介绍不多,即使在品尝时也无法对其产生兴趣。如今好了,上海各大宾馆、名店(包括民营企业)都有二、三个本店名菜、看家菜,他们均由上海三大协会颁发证书、挂牌唱戏,以示正宗。     

论中国陕菜风味流派的形成、特点与发展

我国不同的地域特征、气候环境、物产状况、文化传统、民族习俗等，造就了不同地区民族菜馔中独具特色的风味流派。这些不同地方肴馔和地方风味流派的交相辉映，彰显了中华烹饪文化的独特魅力。中国的肴馔在烹饪中有许多风味流派，早在唐代就有显现，宋代日渐雏形。北宋的孟元老在《东京梦华录》记述，北宋汴京市肆已有北食、南食、     

试论中国筵席改革的方向

中国筵席是烹饪艺术的组合，饮食文化的反映，体现了中国烹饪博大精深的技艺水平，展示了我国人民自古以来崇尚礼仪，殷勤好客的风貌。现代中国筵席对丰富人民生活，服务经济建设，增进国际友好往来，发挥了应有的作用。随着我国经济的发展，筵席也有了很大的发展，但现行筵席也存在一些问题，主要是筵席菜数量过大，浪费严重，格局雷同，缺乏特色，众人同善一盘菜，欠文明卫生，对社会产生一些消极影响。筵席必须改革，这是势在必行。