麦芽糖淀粉酶对面团流变学特性的影响

正采用Mixolab混合试验仪分析Novamyl~?3D BG麦芽糖淀粉酶对面团流变学特性的影响,常量Novamyl鬁3D BG麦芽糖淀粉酶的添加(30 ppm~180 ppm)几乎不影响面团的操作特性,其主要影响淀粉糊化过程中的粘度部分,尤其是对淀粉酶活性和淀粉回生影响极大,随着添加量的增加,抗淀粉酶指数降低(淀粉酶活性增大),回生指数降低,据此,麦芽糖淀粉酶的添加可以降低淀粉回生,延缓淀粉老化,延长面包的食用品质。     

新一代焙烤工业用酶

<正> 在整个世界的烘焙领域里,保持面包心的新鲜柔软已经成为一个重要的质量参数。面包心失去了新鲜感,也就是变老化了,对面包制造商和消费者来说,都会造成经济损失。在一定程度上,乳化剂和真菌或细菌淀粉酶已经被用作延长烘焙面包的货架寿命之用。但是,真菌淀粉酶在面包心保鲜上的作用是有限的,而传统的细菌淀粉酶由于其热稳定性和副作用的问题,其使用也是有限的。 随着不断的研究与开发,一种新的酶已成功地研制出来,成为新一代的面包抗老化剂—Novamyl。这种酶制剂在面包制造中起着重要的作用,它既能阻止淀粉老化,     

麦芽糖淀粉酶对面包品质及面团特性的影响

研究枯草芽孢杆菌来源的麦芽糖淀粉酶对面包品质及面团特性的影响,为深入了解酶制剂在烘焙产品中的作用提供理论依据。本实验主要研究了麦芽糖淀粉酶(添加量0%、0.02%、0.04%和0.06%)对面包比容、质构、贮藏期间面包保水性、质构、感官品质及面团流变学特性的影响。结果表明:面包保水性随麦芽糖淀粉酶添加量的增加而显著提高(P<0.05),而且麦芽糖淀粉酶能显著延缓面团黏度和回生值的增加(P<0.05),改善面团品质。当面包贮藏天数的增加,麦芽糖淀粉酶还能延缓面包硬度和咀嚼性的增加,减缓贮藏期面包品质下降(P<0.05)。其中,添加0.04%的麦芽糖淀粉酶能够明显延缓面包老化,对面团淀粉糊化特性影响较小。面包贮藏第7 d时,能减少水分损失36.92%,保持面包弹性。因此,麦芽糖淀粉酶能够延缓面包老化和面包品质下降。     

利用新型淀粉酶改善发酵面制品的品质

这种新型淀粉酶制剂可以改善面包和馒头制品的柔软度及弹性,延长货架期.该淀粉酶是特别为延缓焙烤制品的老化而开发的.通过作用于支链淀粉的的侧链,支链淀粉的回生将减少,面包和馒头的柔软度和弹性得到增强.该产品的另外一个好处是可以通过调节直链淀粉的分解,在总体上可以降低面包瓤的硬度,提高面包瓤的弹性.     

微生物β—淀粉酶

β—淀粉酶是淀粉酶类中的一种,又称淀粉1,4—麦芽糖甙酶。 该酶作用于淀粉时,可从α—1,4—糖甙键的非还原性末端顺次切下麦芽糖单位,遇到α—1,6键的分支点,则停止不前。因此,当其水解支链淀粉时,直链部分则生成麦芽糖,而分支点附近及内侧因不能被水解而残留下来,其分解产物为麦芽糖及大分子的β—界限糊精。在该酶作用于底物时,同时发生沃尔登转位反应(Walden inversion),使产物由α型变为β型麦芽糖,因此,称为β—淀粉酶。     

枯草芽孢杆菌糖化型α-淀粉酶的研究(Ⅲ)——酶的催化作用

糖化型α-淀粉酶(BSA)作用于淀粉时与液化型α-淀粉酶(BLA)具有相同的基本特性——随机切割α-1.4葡萄糖苷键,产生小分子糊精、低聚糖。BSA能水解低聚糖(G7-G4),且对G3有一定的分解力,主要产物为G2和G。其水解淀粉程度比BLA彻底,同一蓝值时产生的还原端比BLA多。BSA不能切割1.6-葡萄糖苷键,作用于支链淀粉时残留异麦芽糖苷麦芽糖BSA还有一定的分子间糖基转移催化活性。     

α-淀粉酶对面包品质的影响

α-淀粉酶是一种水解酶,与β-淀粉酶联合作用能迅速将淀粉水解成麦芽糖和少量的葡萄糖。麦芽粉中含有一定量的α-淀粉酶,当面粉中适量添加麦芽粉后能提高面粉中的α-淀粉酶的含量,制作面包时,能缩短面团发酵时间,增大面包的比容,延缓面包的老化,改善面包皮的色泽,从而可以缩短生产周期,延长商品的贺架期寿命,提高市场的竞争能力。      

β-环糊精抑制面包老化及其机制初步分析

对β-环糊精(β-CD)抑制面包老化特性进行了研究。结果表明:添加2.0%的β-CD能明显地改善面包物性,延缓面包老化;一定程度上改变面包老化过程中晶体成核模式以及延缓面包储藏过程中淀粉晶型由V型向更稳定的B型晶体转化。这主要是因为在面包烘焙冷却过程中,β-CD与淀粉作用形成复合物。该复合物增强面包的网络结构,改善淀粉老化结晶环境,从而延长面包的有效储藏期。     

真菌α淀粉酶生产菌株的筛选

在工业上,真菌α-淀粉酶通常是指一类由米曲霉生产的α-淀粉酶,它兼有液化和糖化能力。虽然它也是从淀粉分子内部切开α-1,4糖苷键,将淀粉转化为糊精和还原糖的酶类,但耐热性较细菌α-淀粉酶差,水解产物含有多量的麦芽糖和麦芽三糖,而葡萄糖的产量则很少。由于真菌α-淀粉酶具有特殊的性质,使它在淀粉糖工业和面包工业中有重要的应用价值。在淀粉糖工业中可以利用真菌α-淀粉酶代替大麦芽或β-淀粉酶作为糖化剂来制造麦芽糖含量达50～60%的高麦芽糖浆。在面包工     

几种食品添加剂对面包抗老化及面包品质改良的研究

研究了葡萄糖氧化酶、抗性淀粉和卵磷脂对面包老化的影响。采用小麦粉面包烘焙品质实验法并进行面包硬度、比容、感官测定,结果表明:葡萄糖氧化酶添加20×10-6、抗性淀粉5%、卵磷脂0.3%～0.6%,可延缓面包老化速度,同时面包的各项指标最佳。     

制麦过程中小麦淀粉含量及淀粉酶活力变化研究

以 6种小麦为试材 ,对制麦前后小麦直链、支链淀粉含量以及发芽过程中的α、β -淀粉酶活力的动态变化进行了研究 ;对成品麦芽中淀粉酶活、淀粉含量及成品麦芽特性之间的关系进行了分析。制麦前后各品种小麦支链、直链淀粉含量均下降 ,总淀粉降解程度与原小麦中支链、直链淀粉比存在正相关性 (P <0 .1)。成品麦芽中α、β -淀粉酶活与品种有关。成品麦芽糖化力与麦芽中淀粉酶活存在显著 (P <0 .0 5 )正相关性 ;成品麦芽糖化时间与麦芽淀粉含量存在极显著 (P <0 .0 1)正相关性。筛选出豫麦 5 0、SP2 0 2 7、pH97194 2为较好的制小麦麦芽品种     

面包烘烤中酶的作用

<正>在面包制造业中,酶的作用越来越引起人们的日益重视,如何认识和利用这些酶类,将是面包技术发展的重要课题。在面包烘烤中淀粉酶的作用,是在烘烤最初阶段,即在淀粉开始糊化时开始的,其作用是将淀粉不断地水解为糊精和麦芽糖,供给面团进行发酵。     

面粉黏度对面包粉的影响

在面包生产中,当面粉自身的淀粉酶含量很低时,淀粉的凝胶化就会很低,导致成品面包心发硬、发黑,面包体积小,松软度差等不良品质出现。为了使淀粉充分糊化,产生足够的糊精和麦芽糖,需添加一定的真菌淀粉酶,添加量通过黏度仪测定,并通过实验室制作成品面包,综合评价。结果表明,通过添加一定量的真菌淀粉酶,增加了酶活性,使得面包体积加大,包心增白且松软,提高了整体评分。     

复合酶制剂在面包保鲜中的应用研究

研究在面包粉中添加由麦芽糖淀粉酶、真菌α-淀粉酶、木聚糖酶和脂肪酶组成的复合酶制剂,对面包制品储藏后测定其硬度和弹性以评估复合酶制剂改善面包保鲜的效果。结果表明,由麦芽糖淀粉酶、真菌α-淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶组成的复合酶制剂对面包保鲜有明显的效果。     

对β-环糊精改善发芽小麦粉面团特性的初步探讨

发芽小麦粉烘焙品质差。用于制面包时,面包表面为暗灰色,面包心粗糙,粘牙。其主要原因是发芽小麦α-淀粉酶活性增高,使面粉中淀粉粒被水解为双、单糖和糊精,数量增多,因而影响面团流变学特性和面包品质。本文应用β-环糊精添加到发芽小麦粉中,研究对其烘焙品质改善的可能性。环糊精是由Bacillus macerans淀粉酶对淀粉作用产生的一种不具还原端的环状糊精,它们由6-10个葡萄糖残基α-1,4糖苷键连接而成。由七个葡萄糖残基构成的环糊精叫做β-环糊精,也直接称为cycloheptaamylose,简称为CHA。1982年Weselake发现CHA连结在α-淀粉酶非     

面包改良剂配方的研究

面包改良剂是生产优质面包必不可少的食品添加剂。本文通过探讨不同用量的活性小麦蛋白、真菌α-淀粉酶在面包烘焙品质以及面包储存过程中老化程度的影响,找出了活性小麦蛋白、真菌α-淀粉酶单独作为面包改良剂的最佳添加量。再以这两者及魔芋精粉为原料,用正交实验法设计面包改良剂的配方。实验结果表明,2%活性小麦蛋白、0.0005%真菌α-淀粉酶、0.4%魔芋精粉为面包改良剂的最佳组合。      

持续烘烤对面包硬化过程的影响研究

旨在研究持续烘烤对由酵母发酵的面包的硬化动力学的影响。将脱气面包面团放置于一个微型的烘烤系统中,在98℃的恒温情况下分别烘烤0,4,8min,对应的总的烘烤时间分别是10,14,18min(用于模拟未烘透到完全烘干的面包),分析结果表明:长时间烘烤导致烘烤过的生面团产生更高的用于表征面包硬化的杨氏模量;在硬化过程中,提高这一杨氏模量的支链淀粉结晶在面包硬化的前几天就已经发生,而且结晶水的数量降低,这也证明了支链淀粉结晶体的增加。可溶性直链淀粉的量随烘烤时间增加而增加,表明延长烘焙时间,越来越多的直链淀粉出现在淀粉颗粒外部,这也就解释面包在硬化末期存在更高杨氏模量的原因。     

面包改良剂配方的研究

面包改良剂是生产优质面包必不可少的食品添加剂。本文通过探讨不同用量的活性小麦蛋白、真菌α-淀粉酶在面包烘焙品质以及面包储存过程中老化程度的影响,找出了活性小麦蛋白、真菌α-淀粉酶单独作为面包改良剂的最佳添加量。再以这两者及魔芋精粉为原料,用正交实验法设计面包改良剂的配方。实验结果表明,2%活性小麦蛋白、0.0005%真菌α-淀粉酶、0.4%魔芋精粉为面包改良剂的最佳组合。     

复合酶法改性淀粉的研究进展

酶法改性特异性强、反应副产物和副反应少,酶分子可以通过改变淀粉分子的结构或直链淀粉含量、链长、分支数量等,使其物化特性发生改变。淀粉酶种类不同,作用于淀粉分子的作用效果也不同,该文重点综述几种常见的淀粉酶作用于淀粉分子改变其结构、淀粉分子链长或直链淀粉/支链淀粉比值,进而对其结构、理化性质产生的影响,讨论几种淀粉酶复合改性淀粉的作用机理及改性淀粉在工业上的应用,以期为研究复合酶改性淀粉提供理论参考。     

银杏支链淀粉分子结构的研究

应用酶法研究了银杏支链淀粉的精细分子结构。结果显示银杏支链淀粉的平均链长、外链和内链长分别为２５、１７和７：用异淀粉酶和普鲁兰酶作用于银杏支链淀粉β－极限糊精,得到银杏支链淀粉的Ａ、Ｂ链比值为１．６８：１,分支化度为２．６８。此结果也证实支链淀粉在生物体内的形成并非来源于糖原的前体物质。