浅谈天然酵母面包的现状及发展趋势

面包是利用酵母的生物发酵作用,经烘烤制作成的一类面点制品,是西式面点中很重要的一类产品。文章对天然酵母面包的概述、现状、天然酵母面包的发展未来趋势做粗浅的研究,以期在大众生活中更好的推广天然酵母面包。     

2种面包贮存过程中感官品质的变化

通过感官评分实验及质构仪分析了贮存对安琪酵母及白神天然酵母制作的面包感官品质的影响。实验结果表明:室温7 d贮存会显著降低2种面包的口感、气味及余味感官指标,能极其显著地增强2种面包的硬度、胶黏性及咀嚼性;降低内聚性和回复性。对比2种不同酵母制作的面包发现,不论贮存前后白神天然酵母制作面包的"弹性"都显著优于安琪酵母,这表明天然酵母制作的面包在某些质构特性上有一定优势。然而安琪酵母制作的新鲜面包在纹理结构、口感、气味及其他质构特性上显著优于白神面包;贮存第7天,安琪面包仅在气味及其他质构特性上仍然显著优于白神面包;这提示着天然酵母可能需要类似2次发酵等更复杂的工艺才能体现其风味上的优势。     

不同酵母对无糖面包品质及风味成分的影响

研究了即发高活性干酵母、低糖高活性干酵母和天然酵母液对无糖面包品质及风味成分的影响。结果表明,制作的无糖面包用低糖高活性干酵母发酵时,面包硬度、黏性、咀嚼性、弹性、粘结性、回复性明显优于用即发高活性干酵母和天然酵母液制作的面包。即发高活性干酵母、低糖高活性干酵母、天然酵母液制作的无糖面包含有风味物质分别为29、63、36种。低糖高活性干酵母更适合于制作无糖面包。     

天然酵母面包发酵液的配方工艺优化

以水果天然酵母为研究对象,通过验证实验对工艺参数优化后的天然酵母液进行发酵力的测定与对比,并分别使用优化后的水果天然酵母液和传统干酵母制作面包。结果表明,在天然酵母液培养原料为红提,培养时间为5 d,培养温度为30℃,料液比为4∶10时,其发酵力最高可达0.073 5 g,可以有效提升面包的比容和改善面包的硬度,同时在感官评价指标上,红提天然酵母面包均优于普通干酵母面包,说明优化后的水果天然酵母液可替代干酵母用于面包的发酵工艺中。     

葡萄干酵母面包的制法

为制得美味可口的面包，烘焙业一直在研究如何应用天然酵母、自然曲种制作面包的方法，随着人们崇尚自然、追求真实的需求提高，天然酵母、自然曲种制作的面包越来越受到人们的欢迎。 用葡萄干可以相对简单制得稳定的菌种，且在制作面包时相对地要方便，面包品质也好。１．葡萄     

天然酵母种的制作及其在面包生产中的应用分析

面包是很多国家与地方的主食,据相关的调查发现,人类早在3000年前就已经开始运用酵母制作面包。当时应用的是天然酵母,也是人类应用最早的微生物,可以满足人们日常的生活需求。一、天然酵母种的制作天然酵母是由附着于谷物、果实上以及自然界多种细菌培养而成,比一般酵母更具有价值,整体风味更佳,可以促使面粉充分吸收水分,熟成时间较长,使面包风味呈现出多样化。     

天然酵母面包研究现状及发展趋势

文章详细介绍了天然酵母面包的酸面团及其分类、天然酵母菌种中的主要微生物、天然酵母液制备工艺及其特点,国内外天然酵母面包研究现状,以期为天然酵母面包的开发推广提供参考。最后,对天然酵母面包发展趋势进行了推测。     

发酵麦麸对面包面团生化特征及烘焙学特性的影响

采用马克斯克鲁维酵母(Marx Kluyveromyces)发酵麦麸,通过生化分析、流变特性测试及微观结构观察(Scanning electron microscope,SEM)等多种分析手段,研究其对面包面团生物化学特征和烘焙学特性的影响。结果表明:马克斯克鲁维酵母发酵麦麸中富含多种天然酶,主要包括纤维素酶、木聚糖酶和阿魏酸酯酶;水解酶在面包制作过程中持续作用,促进木聚糖溶解和酚类化合物释放,赋予面包较高的营养价值;与仅添加木聚糖酶的麦麸面包面团相比,马克斯克鲁维酵母发酵麦麸面包面团具有更好的持气性及连续的面筋网络结构,面包全质构特性和比容显著提升。研究结果显示,马克斯克鲁维酵母发酵麦麸可以作为一种天然面包功能配料。     

文献导读

正发酵麦麸对面包膳食纤维组成及烘焙特性的影响采用马克斯克鲁维酵母发酵麦麸制得富含天然酶的功能配料,分析麦麸发酵过程中纤维素酶活力变化,比较制作的麦麸面包(B1)、发酵麦麸面包(B2)、木聚糖酶麦麸面包(B3)和复合麦麸面包(B4),研究发酵麦麸对面包的膳食纤维组成及烘焙特性的影响。结果表明:马克斯克鲁维酵母具有较强的胞外β-葡萄糖苷酶生产能力,其酶活为6.98 U/g;在48 h     

用于面包制作的葡萄天然酵母发酵工艺优化

以葡萄干为发酵原料,研究不同发酵工艺参数对葡萄天然酵母发酵力的影响,为用于面包中的天然酵母发酵优化工艺提供一定的试验数据。以单因素试验为基础,采用响应面分析法对发酵工艺参数进行优化,结果表明:最优发酵条件为培养温度26℃,培养时间4d,葡萄干与白砂糖配比101。该条件下,天然酵母发酵力为0.077 9,与市售的即发干酵母的发酵力较为接近,可代替其用于面包的制作中。     

天然酵母发酵对面包老化的影响

以梨和脐橙两种水果为培养基质,得到两种水果天然酵母,研究了两种水果天然酵母对储藏期间面包的硬度、水分含量、水分活度和老化焓值的影响,并通过分析不同分离菌株对面包老化特性的影响,探究优势微生物对面包老化的影响机理。结果表明,天然酵母发酵能够减缓面包在储藏期间水分的损失,降低淀粉的回生焓值,其中梨组天然酵母面包(PSB)的淀粉回生焓值为对照组面包(CB)的76.01%,脐橙组天然酵母面包(OSB)的淀粉回生焓值为CB的80.66%。此外,乳酸菌发酵对减缓水分损失和抑制淀粉回生焓值的增长有积极影响。     

响应面法优化葡萄干天然酵母面包的配方

目的:为了优化葡萄干天然酵母面包的配方。方法:在单因素实验的基础上,选择葡萄干天然酵母液添加量、白砂糖添加量、黄油添加量为影响因素,感官评分为响应值,采用Box-Behnken试验设计方法,对面包配方进行优化,并对其理化和微生物指标进行测定。结果:葡萄干天然酵母面包的最佳工艺配方为:葡萄干天然酵母液添加量12%、白砂糖添加量18%、黄油添加量9%,改良剂添加量0.3%,此条件下面包产品感官评分为86,与理论预测值相比,其相对误差约为2.38%。在此条件下制得的面包的理化和微生物指标如下:水分含量30%,酸度5.1 °T,比容5.8 mL/g,菌落总数201 CFU/g,大肠菌群0,霉菌计数2 CFU/g,致病菌未检出。结论:优化的面包配方条件合理,葡萄干天然酵母面包具有较好的品质。     

天然酵母面包研究现状及发展趋势

当前烘焙数量不断增加,人们更加注重饮食安全,但烘焙技术相对落后。本文针对天然酵母面包研究现状进行分析,且探究天然酵母面包的发展趋势,结合市场经济现状进行论述。     

面包酵母的功能特性与科学使用方法

０前言酵母是面包生产过程中不可缺少的四大要素原料之一，是最重要的微生物发酵剂和生物疏松剂。可以说，没有酵母是做不出面包的。因此，了解酵母的功能特性，掌握酵母的科学使用方法，对做出高质量、高品位的面包产品就显得非常必要。对本文是笔者近２０年应用酵母制作面包的高度总结，具有很强的针对性和实用性，对烘焙食品行业具有重要参考价值。１目前市售酵母的种类１．１鲜酵母又称压榨酵母，它是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离、压榨而制成。改革开放前，我国面包行业主要使用国产鲜酵母。从８０年代中期以后，…     

含天然酵母粉发酵面包的营养与老化特性及风味化合物特征

采用质构仪（texture anylyzer,TA）、差示量热扫描仪（differential scanning calorimetry,DSC）、高效液相色谱（high performance liquid chromatography,HPLC）以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用（solid phase microextraction-gas chromatographic-mass spectrometry,SPME-GC-MS）技术,以普通酵母发酵面包为对照,分析天然酵母发酵面包营养特性（主要是游离氨基酸含量）、老化特性和挥发性风味化合物的特征。结果表明：1）天然酵母发酵显著提高了面包中12 种游离氨基酸的含量,包括缬氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸等人体必需氨基酸;2）天然酵母发酵降低了面包贮藏期内的硬度和老化焓值,延缓了面包的老化;3）天然酵母发酵增加了面包中风味化合物的种类,出现D-柠檬烯、3,7-二甲基-1-辛醇和2-甲基-1-癸醇等新的风味化合物,同时使各类风味化合物的相对含量发生变化;4）天然酵母发酵提高面包的总体可接受度,并获得更高的感官评定得分。     

富硒酵母在面包中的应用

在面包的制作过程中加入了富硒酵母,考察了不同富硒酵母的加入量对面包醒发时间、口感品质、老化实验的影响。实验结果显示,适量富硒酵母的添加（≤200ug/kg,以硒计）对面包的醒发时间、口感品质、面包老化程度等均无显著影响。     

响应面法优化马铃薯面包的制作工艺及品质分析

以马铃薯全粉和普通面粉作为主要原料制作面包,以面包的硬度作为评价指标,采用响应面分析法优化马铃薯面包的制作工艺。在单因素试验的基础上,选取马铃薯全粉含量、酵母添加量、水分添加量作为自变量,面包硬度和弹性作为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,研究各变量及其交互作用对马铃薯面包硬度的影响。结果表明:马铃薯面包制作的最佳工艺条件为全粉添加量10%、酵母1.60%、水分含量55%时,在此条件下面包的硬度值为27.46 N,与理论预测值25.34 N,仅相差2.12 N,说明通过响应面优化后得出的方程具有一定的实践指导意义。运用该配方制作的马铃薯全粉面包,质地较柔软,面包芯颜色比普通面包颜色稍深,必需氨基酸含量比普通面包高、营养丰富,能够被人们接受。     

紫薯桂花富硒面包的研制

以紫薯粉、桂花粉、富硒酵母等为主要原料，通过研究原料配比以及工艺参数制作紫薯桂花富硒面包。以紫薯粉添加量、桂花粉添加量、富硒酵母添加量为单因素，考察各因素对紫薯桂花富硒面包的影响，在单因素实验的基础上，结合响应面分析实验，得出紫薯桂花富硒面包制作的最佳优化条件。紫薯桂花富硒面包的最佳配方为：以小麦粉100 g计，紫薯粉添加量为10.33 g,桂花粉添加量为6.21 g,富硒酵母添加量为1.63 g。其他辅料固定用量为：黄油18 g,盐1 g,水40 g,鸡蛋15 g,糖20 g。在此配方下制作出来的面包具有紫薯风味和桂花香气，香甜可口，同时各项理化与卫生指标检测结果表明制作出的紫薯桂花富硒面包符合国家标准。     

高糖高活性干酵母的发酵力及烘焙特性研究

对目前国内出售的高糖型即发高活性干酵母样品进行理化指标检测和面包的烘焙实验,重点对高糖即发干酵母产品的水分含量、蛋白质含量、发酵力及面包制品的烘焙效果进行客观评价和比较,结果表明:不同品牌的酵母具有不同的发酵力,不同的发酵力又决定了酵母在面包烘焙制作中的不同结果。从酵母的发酵力能够预测到面包的发酵和烘焙性能,并预知烘烤后的面包品质特性。研究为调控面团发酵体积的大小、控制面包产品的品质提供一定的参考,进而为烘焙企业根据自身需要正确选择和使用高糖即发干酵母提供依据。     

酵母味素用于面包烘焙的探讨

介绍了酵母味素用于面包制作的工艺,探讨了酵母味素、糖、盐不同 含量时对其风味的影响。