用电导率法测定莲藕冻结点的研究

本文根据食品物料在温度改变时电导率变化的性质,用电导率仪对莲藕的冻结点进行测定。研究表明,莲藕的冻结点为-1．4～-1．9℃,经实际验证,误差小于0．05℃。用电导率法测定果蔬冻结点的方法具有较为简单、精确和经济的特点。该方法对新鲜肉类和液态食品的冻结点测定具有借鉴作用和推广价值。     

乳品的冻结点和冻结率

乳品和其它类食品一样,其所含之水分,并非纯净之水,而是溶有多种不同溶质的水溶液。所以,根据溶液的依数性质,在乳品的冻结过程中,例如生产中常见的冰淇淋、雪糕等冷饮乳制品的冻结,水分从乳品的水溶液中开始析出而变成结晶冰时的温度——乳品的冻结点将必然会低于纯水的冰点0℃,这个现象称为乳品     

应用电导率评价猪肉的新鲜度

本文通过随机采集35份市售新鲜猪背最长肌,研究新鲜猪肉在腐败过程中挥发性盐基氮和电导率值的变化规律及二者之间的关系。结果表明,猪肉在温度为30℃,湿度为85%的条件下存放3 d,随着猪肉的腐败变质,挥发性盐基氮含量和电导率值均逐渐增加,不同时间点所测定的电导率值和挥发性盐基氮值之间相关关系检验为极显著(P<0.01),相关系数为0.926。二者间呈现直线线性回归关系,所拟合的回归方程为y=50.582x-54.452(P<0.01),决定系数为R2=0.857,测定的猪肉电导率值≤1.37 mS/cm时,猪肉可评为新鲜猪肉。     

果蔬汁等液态食品之冻结点的经验计算

冻结点是果蔬汁等液态食品冷冻加工与保藏中的重要参数，冻结点和冻结点的下降与果蔬汁等液态食品的组成分及浓度有关。本文介绍了几种通过计算冻结点下降值求得冻结点的经验公式。     

应用电导率仪检测鸡蛋新鲜度

鸡蛋的新鲜度是鉴定其品质的重要内容之一.多年来,围绕检测鸡蛋新鲜度这一题目进行了广泛深入的研究,许多国家都制定了相     

应用电导率检测潲水油方法的研究

将提取的潲水油经过回收和精炼以后,用电导率快速测定潲水油。将油样用溶剂溶解,加入重蒸水经混合搅拌分层后,对水相进行测定,实验结果表明:潲水油量和加水量对电导率有很大的影响,而溶剂量和搅拌时间对电导率影响不大。在取油量同等条件下,食用油的电导率在7.47μs/cm,最小只有3.58μs/cm,而潲水油的电导率最高在18.55μs/cm,最低也达12.23μs/cm。因此可用电导率作为检测潲水油的一种方法。     

莲藕粥罐头的生产工艺研究

以鲜莲藕为原料,以粥罐头为形式,对莲藕粥罐头的加工工艺进行了研究,试验结果表明:莲藕去皮后应使用柠檬酸0.05%、乙二胺四乙酸二钠0.03%、氯化钠0.2%配比混合护色液能有效避免莲藕发生一系列的酶促褐变和非酶促褐变,保证成品的感官色泽.莲藕粥罐头内容物配方为藕丁6%、糯米6%、大麦仁1.5%、银耳1.5%,其粥体呈现莲藕应有的清香和滋味,且香气协调,莲藕粥罐头产品24个月内不色变、分层,符合商业销售安全.     

莲藕综合利用研究

综合了以莲藕为原料,生产藕粉、藕汁饮料和藕片的加工工艺,同时介绍了藕节的综合利用、莲藕功能食品、风味藕制品的制备和莲藕保藏。     

食品物料冻结点测定方法研究

通过对多种食品物料冻结过程中电导率的测定,研究了电导率、温度和时间三者的关系,发现当物料温度降至0℃以下某温度时,其电导率会出现急剧下降的现象。而突变点的温度与用传统的温度测定方法所得冻结点的数值相吻合,证明电导率发生突降时的温度即为物料的初始冻结点,从而可建立一种食品物料冻结点测定的新方法。并通过此方法研究了富士苹果冻结点温度与水分含量、可溶性固形物(SSC)的关系,通过建立数学模型可以根据可溶性固形物含量或水分含量,确定富士苹果的冻结点温度。结果表明:富士苹果冻结点温度与水分含量呈高度正相关,其回归方程为Y=0.5611X-51.761;冻结点温度与可溶性固形物含量呈高度负相关,其回归方程为Y=-0.5565 X+3.1001;可溶性固形物含量与水分含量呈高度负相关,其回归方程为Y=-0.9995X+97.821。     

速冻黄瓜、藕的烫漂处理

将新鲜黄瓜、藕通过几种不同的烫漂处理，速冻后冻藏1个月，期间定时对样品进行检测，以确认最佳烫漂处理方式。试验结果表明：黄瓜烫漂30S、藕烫漂35S时冻藏效果最好，可保持黄瓜和藕的色泽、风味、质地，以及VC等营养成分。     

冰点调节剂对西兰花冰点的控制研究

本文研究不同冰点调节剂对西兰花冰点的影响。实验选取葡萄糖、维生素C、氯化钙和山梨醇四种冰点调节剂,利用单因素比较实验法,系统研究了冰点调节剂种类及其使用条件对西兰花冰点的影响。结果表明,氯化钙是较好的冰点调节剂;3％氯化钙浸泡30rain对西兰花的冰点调节效果较好,使西兰花冰点从-0．8℃降到．1℃。     

盐渍莲藕脱盐工艺研究

通过对盐渍莲藕脱盐工艺的研究,对不同的水藕比、不同脱盐条件对脱盐速度和效果影响的比较,得到较好静水脱盐工艺条件是:在脱盐的水中加入0.2%柠檬酸,采用2∶1的水藕比,脱盐40min,中间换水一次。     

莲藕淀粉的晶体特性研究

提取莲藕淀粉,对天然淀粉及糊化、存放过程中不同状态下的莲藕淀粉的结晶特性进行了测定,结果表明:天然莲藕淀粉的晶体结构为B型,直链淀粉为V型,支链淀粉无晶体结构;糊化过程中淀粉晶体崩解,随着糊化时间的延长,出现微小结晶;存放过程中淀粉糊和淀粉胶均比较稳定,结晶度仅有微小回升。     

前处理改善油炸藕片质量的研究

本研究就切片厚度、护色、烫漂与硬化、预脱水等处理对油炸藕片质量的影响进行了研究,确定油炸藕片最佳工艺为切片厚度1.5mm;1%NaCl,0.5%柠檬酸,0.1%VC混合溶液浸泡护色1h;90℃的0.3%柠檬酸和1%CaCl2混合液中漂烫和硬化10min;-18℃预冷冻1h预脱水;170℃油炸至藕片表面没有浮泡为止。油炸藕片色泽均匀,呈淡黄色,气泡少;吸油量26.5%;口感酥脆不油腻。     

不同干燥方式对莲藕淀粉品质特性的影响

以莲藕为试验对象,探讨热风干燥、微波干燥、真空微波干燥和红外干燥四种不同干燥方式对莲藕淀粉的干燥时间、亮度、微观结构、晶体类型、粘度、凝沉稳定性、冻融稳定性和透明度影响。结果表明:热风干燥、微波干燥、真空微波干燥和红外干燥四种不同干燥方式处理的莲藕淀粉X-射线衍射图谱一致,晶体类型均为B型结构。在热风干燥和红外的淀粉颗粒形状较不规则,表面粗糙,有明显凹坑,颗粒间团聚和裂缝严重,外观品质极差;微波干燥和真空微波干燥的淀粉,大颗粒整体结构为椭球型,小颗粒为球形,无团聚,真空微波干燥莲藕淀粉颗粒较完整,轮廓清晰,表面光滑。四种干燥方式处理莲藕淀粉,真空微波干燥淀粉的亮度、凝沉稳定性均为最好,透明度最低,而微波干燥的干燥时间最短,冻融稳定性最好。综合分析,真空微波干燥方式优于其他三种方式,可适用于莲藕淀粉及淀粉制品加工的工业生产中。     

藕淀粉颗粒性质的研究及藕粉产品的鉴定

对 3种藕淀粉颗粒的特征性质进行了研究。研究表明 ,藕淀粉颗粒多为长 10～ 5 0 μm ,宽 4～ 15 μm的长粒形 ,平均粒径长为 2 4 5～ 2 6 8μm。表面有轮纹 ,淀粉颗粒的一端有偏光十字 ,藕淀粉的糊化温度 6 8 0～81 5℃ ,直链淀粉含量 2 3 2 %～ 2 5 1%。利用藕淀粉的显微形态特征 ,能有效鉴别传统藕粉产品的掺假。