季节变化对杂交鲟鱼肉营养成分的影响

采集春、夏、秋、冬四个季节的杂交鲟鱼(Huso dauricus ♀ × Acipenser schrenckii ♂) 样品,分析比较肌肉基本营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成、矿物元素组成的差异。结果表明:鲟鱼肉脂肪含量季节变化特点明显,以秋季鲟鱼肉脂肪含量为最高（P<0.05）,而后依次为冬季、春季、夏季的鲟鱼肉;蛋白质含量以冬季鲟鱼肉最高,春季、夏季、秋季鲟鱼肉依次下降;春季鲟鱼肉必需氨基酸、鲜味氨基酸及总氨基酸含量最高,但秋季鲟鱼肉必需氨基酸占总氨基酸比例最高,冬季鲟鱼肉鲜味氨基酸占总氨基酸比例最高;夏季、秋季鲟鱼肉多不饱和脂肪酸及二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸含量显著高于冬季、春季（P < 0.05）,脂肪酸不饱和度受季节影响差异并不显著（P>0.05）;矿物元素含量在春、夏两季鲟鱼肉中较高。季节对鲟鱼肉的营养组成影响明显,分析不同季节杂交鲟鱼肉的营养组成,可为后续开发加工提供理论依据,在加工中可根据需要选择适宜季节的养殖鲟鱼。     

不同部位西伯利亚鲟鱼肉的营养成分分析

本研究测定西伯利亚鲟鱼背部肌肉、腹部肌肉和尾部肌肉的基本营养成分、脂肪酸、氨基酸以及矿物元素含量,分析不同部位肌肉的品质差异。结果表明:西伯利亚鲟鱼背部肌肉蛋白含量高于腹部肌肉和尾部肌肉,脂肪、灰分含量则显著低于腹部肌肉和尾部肌肉(p<0.05);氨基酸总量(16.1 g/100 g)及必需氨基酸含量(6.85 g/100 g)均高于腹部肌肉和尾部肌肉。各部位鲜味氨基酸含量基本一致,腹部肌肉鲜味氨基酸比值略高于背部肌肉和尾部肌肉。西伯利亚鲟鱼尾部肌肉和背部肌肉各脂肪酸组成含量均高于腹部肌肉,但差异不显著(p>0.05)。二十碳五烯酸(EPA)含量背部肌肉较高(2.67 mg/g),二十二碳六烯酸(DHA)含量尾部肌肉较高(4.89 mg/g),但不同部位差异不显著(p>0.05)。不同部位肌肉的矿物元素含量存在差异,尾部肌肉中Na、Fe元素含量最高(p<0.05),K元素在背部、尾部的含量均高于腹部(p<0.05),而Ca、Mg、Zn元素在不同部位含量差异不显著(p>0.05)。总体上看,西伯利亚鲟背部肌肉营养价值高于腹部肌肉和尾部肌肉。尾部由于不饱和脂肪酸和Fe含量较背部和腹部高,更易发生脂质氧化而产生腥味。     

山泉水人工养殖金鳟鱼卵及鱼皮营养成分的测定与分析

为了开发利用金鳟（Oncorhynchus mykiss）鱼卵和鱼皮,对养殖的金鳟鱼卵和鱼皮营养成分进行测定。结果表明：鱼卵和鱼皮均含有18 种氨基酸,鱼卵中必需氨基酸（essential amino acids,EAA）含量/氨基酸总量（amount of amino acid,TAA）为43.0%,EAA/非必需氨基酸（non-essential amino acids,NEAA）含量为75.5%,鱼皮中EAA/TAA为20.7%,EAA/NEAA为26.0%,但鲜味氨基酸（delicious amino acid,DAA）含量/TAA较高（50.1%）,且DAA以甘氨酸（Gly）含量（180.0 mg/g）最高;鱼卵和鱼皮中分别含有22 种和18 种脂肪酸,鱼卵和鱼皮的不饱和脂肪酸总量分别为83.11%和66.96%,且多不饱和脂肪酸总量分别为58.51%和29.55%,鱼卵中二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸总量为16.53%,高于鱼皮（2.90%）;鱼卵中P含量最高,Mn含量最低,分别为10 520.00、1.79 mg/kg;鱼皮中Ca含量最高,Mn含量最低,分别为9 199.03、0.50 mg/kg;鱼卵中Mg、P、Cu、Zn、Mn和Se含量显著高于鱼皮,而K、Ca和Fe含量明显低于鱼皮。本研究说明鱼卵属优质蛋白源,鱼皮含有丰富的胶原蛋白,且鱼卵和鱼皮中均含有丰富的矿物质和不饱和脂肪酸,具有较大的潜在开发利用价值。     

南美白对虾虾头自溶产物主要呈味成分分析

以南美白对虾虾头为原料,制备风味良好的自溶产物。采用高效液相色谱法、原子吸收光谱等方法分析其主要的呈味物质。结果表明：游离氨基酸含量丰富,总量达9300mg/L,其中天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸4 种呈鲜味氨基酸的总含量达2130mg/L,占总游离氨基酸的22.9%;核苷酸及其关联化合物中,与鲜味有着密切联系的肌苷酸(IMP)含量为6.12mg/L;无机质离子Na+、K+、Cl －含量分别达663.7、182.1、417.2mg/L;甜菜碱、乳酸和琥珀酸含量分别达2400、15.27、13.32mg/L。这些成分都影响着南美白对虾虾头自溶产物的鲜味、甜味及整体的滋味。     

不同产地东北林蛙卵胶膜中蛋白质和水解氨基酸含量差异比较

比较吉林省靖宇县、敦化、蛟河山区、抚松、桦甸五个不同产地2龄和3龄东北林蛙卵胶膜中蛋白质含量、水解氨基酸种类及含量。采用考马斯亮蓝法测定林蛙卵胶膜中蛋白质含量差异;建立了异硫氰酸苯酯(Phenylisothiocyanate)作为衍生试剂的柱前衍生反相高效液相色谱法,同时分析五个产地2龄与3龄林蛙卵胶膜中21种水解氨基酸的种类与含量。结果表明,以异硫氰酸苯酯(Phenylisothiocyanate)作为衍生试剂的柱前衍生反相高效液相色谱法高效、稳定、有良好的重现性,适用于东北林蛙卵胶膜中氨基酸的测定。3年蛙龄的卵胶膜中蛋白质与氨基酸含量均高于2年蛙龄,不同产地的林蛙卵胶膜中蛋白质与氨基酸含量均有显著性差异。其中,蛟河产3龄林蛙卵胶膜中蛋白质、氨基酸含量以及必需氨基酸占氨基酸总数的比例均为最高,其蛋白质含量为(174.33±4.55)mg/g,水解氨基酸总量为(10.004±0.20)mg/g,其中必需氨基酸占比达到24.57%。抚松产2龄林蛙卵胶膜中蛋白质、氨基酸总量最低,含量分别为(147.39±1.09)mg/g、(6.414±0.10)mg/g;桦甸产2龄林蛙卵胶膜中必需氨基酸占比最低,为20.54%。蛋白质含量、氨基酸总量与必需氨基酸占比最高与最低间分别相差26.94 mg/g、3.59 mg/g和4.03%。      

4种不同冻干鲟鱼龙筋的营养成分分析及评价

以4种不同冻干鲟鱼龙筋为原料,通过对鲟鱼龙筋营养成分的测定及分析,发现不同鲟鱼龙筋之间的营养组成存在显著性差异。分别研究了俄罗斯公鲟、俄罗斯母鲟、中华鲟和海博瑞鲟的基本营养组成、蛋白质的氨基酸组成、脂肪酸组成和无机元素组成。研究结果表明,俄罗斯母鲟粗蛋白含量达到76.12 g/100 g,含量最高,与另外3种鲟鱼龙筋存在显著性差异(P0.05);4种鲟鱼龙筋均氨基酸组分种类丰富,但根据氨基酸评价必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)值显示,俄罗斯公鲟、母鲟氨基酸组分更为均衡,营养价值更高;中华鲟和海博瑞鲟不饱和脂肪酸占总脂肪酸的质量分数为80%,主要为多不饱和脂肪酸,能保证细胞的正常生理功能,更有益于人体健康;4种鲟鱼龙筋矿物质元素含量丰富,其中常量元素K、Ca、P含量优势明显,且重金属元素Cu、Cd含量均明显低于限量标准,甲基汞、Pb未检出。     

养殖鲟鱼鱼子酱营养品质分析及比较

对三种人工养殖鲟鱼鱼子酱营养组成进行了测定、分析和营养价值评价。结果表明,西伯利亚鲟鱼鱼子酱水分含量最高,而杂交鲟鱼鱼子酱的粗蛋白和粗脂肪含量要高于西伯利亚鲟和史氏鲟鱼鱼子酱,但差异不显著(p>0.05)。西伯利亚鲟鱼鱼子酱必需氨基酸和呈味氨基酸含量均要略高于史氏鲟和杂交鲟鱼鱼子酱,三者之间差异不显著(p>0.05)。西伯利亚鲟鱼鱼子酱的EPA、DHA、EPA和DHA的总和以及ω3多不饱和脂肪酸(∑ω3 PUFA)占总脂肪酸的含量均显著高于史氏鲟和杂交鲟鱼鱼子酱(p<0.05)。各项分析结果表明,三种鲟鱼鱼子酱都含有丰富的营养成分,且三者之间的营养成分差异不大。通过高效、生态、科学合理的人工养殖,除了保护野生鲟鱼资源外,也能够在不降低其营养品质的前提下满足人们对这种高档产品的强烈需求。     

体重规格对杂交鲟肌肉与皮组织中营养成分的影响

为了给杂交鲟（达氏鳇♀×史氏鲟♂）深加工利用提供基本借鉴,以三种不同规格（1500.05±1.50）g、（3002.25±2.55）g和（4505.25±4.15）g的杂交鲟为研究对象,测定其肌肉及鱼皮组织的营养成分。结果显示,（3002.25±2.55）g杂交鲟鱼的肌肉和鱼皮占体重比例在三组为最高,且显著高于（1500.05±1.50）g组（P<0.05）。随着取样鱼体质量的增大,肌肉及皮组织的胶原蛋白、必需氨基酸、鲜味氨基酸和氨基酸总和均呈先升后降趋势,中等规格（体质量为（3002.25±2.55）g）的杂交鲟中最高。测得肌肉的第一限制性氨基酸为蛋氨酸（methionine,Met）+半胱氨酸（cysteine,Cys）,而缬氨酸（valine,Val）为鱼皮的第一限制性氨基酸;根据WHO/FAO和CS模式对各组进行计算结果表明,体质量为（3002.25±2.55）g规格下的杂交鲟氨基酸均衡性最好且营养价值最适合食品加工利用。从杂交鲟的肌肉和皮组织中检测出的脂肪酸种类数量相同,肌肉的饱和脂肪酸含量低于皮组织,皮组织的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量低于肌肉。三种鲟鱼的肌肉和皮组织中所测必需矿物质元素含量均随体重规格增大呈先升后降趋势但均不显著（P>0.05）,其中钠、镁和钾的含量在两个组织中均为前三位。研究结果表明,体重规格影响杂交鲟肌肉及鱼皮的营养成分组成,（3002.25±2.55）g体质量的杂交鲟鱼营养成分品质最平衡适合深度加工利用。     

网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味物质分析评价

测定网箱海养卵形鲳鲹肌肉中呈味核苷酸、游离氨基酸、无机离子和甜菜碱等主要呈味物质的含量,并采用味精当量值和呈味强度值来评价这些呈味物质的呈味强度。结果表明：网箱海养卵形鲳鲹肌肉的呈味核苷酸总量为379.9 mg/100 g,其中以5’-肌苷酸（5’-inosine monophosphate,IMP）含量最高,高达373.59 mg/100 g;游离氨基酸总量为256.60 mg/100 g,以甘氨酸（136.34 mg/100 g）、丙氨酸（27.47 mg/100 g）、谷氨酸（16.84 mg/100 g）贡献最大;K＋、Na＋、PO43－和IMP为主要呈味离子,甜菜碱含量为1.95 mg/g;呈味核苷酸和鲜味氨基酸具有一定的协同效应,其味精当量值为7.92 g MSG/100 g,呈味强度高达264。结果表明：IMP、甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、K＋和PO43－等为网箱海养卵形鲳鲹肌肉中主要滋味贡献物质,且IMP与甘氨酸和丙氨酸具有协同交互作用,这些是卵形鲳鲹肌肉呈现鲜味的物质基础。     

喙核桃与核桃营养成分的比较分析

采用国标方法对喙核桃和核桃中矿质元素、氨基酸等营养成分总量及组分进行了测定,旨在为珍稀种质资源喙核桃的开发利用提供依据。结果表明,核桃磷和镁含量显著(P0.05)高于喙核桃,钙含量显著低于喙核桃,锌和钾含量差异不显著。核桃和喙核桃均含有常见的16种氨基酸,且核桃的氨基酸总量(∑TAA)、必需氨基酸(∑EAA)、半必需氨基酸(∑HEAA)、非必需氨基酸(∑NEAA)以及鲜味氨基酸总量(∑DAA)均显著(P0.05)高于喙核桃;核桃与喙核桃的∑ EAA/∑ TAA、∑ DAA/∑ TAA、∑ EAA/ ∑NEAA比值无显著差异(P0.05);喙核桃的的支/芳值显著(P0.05)高于核桃;赖氨酸为喙核桃和核桃的第一限制性氨基酸;喙核桃氨基酸指数明显低于核桃。37种脂肪酸组分中,喙核桃检测出9种,核桃检测出8种,其脂肪酸组分基本相似。综合考量,喙核桃的氨基酸和脂肪酸种类丰富,组成和核桃相似,即可补钙又富含优质的蛋白质,具有较好的经济价值和开发前景。     

俄罗斯鲟鱼生殖腺营养成分分析及评价

研究了俄罗斯鲟鱼加工副产物生殖腺的基本营养成分,蛋白质的氨基酸组成,脂肪酸组成,为鲟鱼生殖腺的高值化利用提供依据。结果显示,鲟鱼精巢的粗脂肪、粗蛋白及灰分含量(以湿基计)分别为75.20%、9.06%、0.10%,而鲟鱼卵巢的相应营养成分含量分别为42.00%、5.96%、0.20%。精巢蛋白中必需氨基酸占总氨基酸质量分数的36.80%,而卵巢蛋白的相应数值为35.00%。精巢脂质中二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)总量达到总脂肪酸的7.41%,而卵巢脂质的相应数值则为7.25%。综上,鲟鱼生殖腺富含脂质,可作为该副产物今后开发利用的主要目标。      

不同烹饪方式处理的鲟鱼肉营养成分和风味比较

为了探究烹饪方式对鲟鱼肉的蛋白质营养价值和风味物质含量的影响,该研究以人工养殖的鲟鱼肉为原料,比较了清蒸和煎炸烹饪方式,对鲟鱼肉的基本营养物质、氨基酸、蛋白质、风味化合物含量,以及氨基酸指数(AAS、EAAI)、蛋白质效价的影响,结果表明,以生鱼肉为对照,清蒸和煎炸使鲟鱼肉的水分含量分别降低了56.41％和43.73％...     

养殖大黄鱼滋味成分及其呈味贡献的研究

以养殖大黄鱼（Pseudosciaena crocea）为研究对象,通过对其鱼肉游离氨基酸、呈味核苷酸、氧化三甲胺、甘氨酸甜菜碱、有机酸、呈味矿物元素等水溶性呈味化合物的检测,分析其对滋味的贡献。结果表明:养殖大黄鱼的游离氨基酸总量为2463.8mg·kg-1,其中精氨酸对滋味贡献最大;IMP、AMP、GMP、TMAO、甘氨酸甜菜碱对滋味有重要贡献;琥珀酸可能是形成大黄鱼整体滋味的主要物质之一;K+是主要呈味离子;味精当量（EUC）高达13.43g MSG/100g,呈味强度值达447.67,这主要得益于高含量的IMP,是大黄鱼滋味鲜美的主要原因。      

马氏珠母贝肉蒸煮液主要呈味成分分析

采用高效液相色谱法、自动氨基酸分析仪、原子吸收光谱等方法分析了马氏珠母贝全脏器、闭壳肌和内脏团蒸煮液的主要呈味物质。结果表明:蒸煮液中游离氨基酸含量丰富,与呈鲜味和甜味相关的天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸4种氨基酸含量占到50%以上;ATP及其关联化合物含量中HxR的含量最高;内脏团蒸煮液中甜菜碱的含量最高,达到191.00 mg/100mL;琥珀酸在全脏器和内脏团蒸煮液中的含量较高,分别达到了125.00 mg/100 mL和124.00mg/100 mL;内脏团蒸煮液中糖原含量最高,达到了105.34 mg/100 mL,与呈味有着密切关系的阳离子K+、Na+在3种样品蒸煮液中的含量均较高,而阴离子PO43-在闭壳肌蒸煮液中含量最高、Cl-在内脏团蒸煮液中含量最高。     

蒸制鲟鱼肉特征性滋味组分的鉴定

为明确传统热加工鲟鱼肉特征性滋味组分,对蒸制鲟鱼肉中游离氨基酸、核苷酸、有机酸、甜菜碱及无机离子等滋味组分进行定量分析,并结合滋味活性值、滋味组分减缺、添加及重组实验探究蒸制鲟鱼肉的关键味觉化合物。结果表明：蒸制16 min鲟鱼肉的关键味觉化合物为甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、5’-一磷酸腺苷、5’-一磷酸肌苷、乳酸、琥珀酸、K＋、Na＋和Cl－;将10 种关键味觉化合物按其天然含量溶解在超纯水中制备简化重组液,简化重组液能够较为完整地复制完全重组液的味道,但与天然提取液相比,在鲜味上仍有所欠缺。     

不同蒸制时间下鲟鱼背部肉的滋味特征差异分析

通过仪器分析法对蒸制不同时间鲟鱼肉的非挥发性风味物质进行量化,包括游离氨基酸、风味核苷酸、有机酸、甜菜碱和无机离子;采用电子舌结合感官评价的方法对鲟鱼肉进行滋味分辨和味觉评价,以期为鲟鱼肉热加工过程中的质量控制提供理论参考。结果表明:在蒸制过程中,鲜味氨基酸和甜味氨基酸含量变化明显,在蒸制12 min时显著降低（P<0.05）,蒸制16 min时显著升高（P<0.05）;蒸制不同时间风味核苷酸含量存在差异,蒸制12~16 min时风味核苷酸总量最多,蒸制16 min时IMP+GMP的含量达到最大值;随着蒸制时间的延长,有机酸和无机离子总量在减少,其中乳酸、Na+和PO₄3-损失较为严重;电子舌的主成分分析（PCA）结果显示,鲟鱼肉在蒸制8 min后其滋味变化程度较小;感官评价的结果显示,蒸制16 min的鲟鱼肉具有较好的滋味和较高的整体可接受度。较长时间的蒸制并不会给鱼肉感官带来显著改善,反而会造成味感下降。因此,鲟鱼肉应在蒸制12~16 min内食用,蒸制16 min左右滋味最佳。     

原料组成对清高汤品质的影响

摘 要：目的 分析不同原料组成熬制清高汤中呈味物质含量的差异。方法 利用高效液相色谱技术分析不同原料组成熬制样品中的氨基酸、核苷酸的含量。结果 所设定的16个原料组成熬制的高汤中氨基酸含量范围在1192.37~3070.59 mg/L,不同氨基酸种类的含量亦差异显著,其中谷氨酸和赖氨酸在大部分样品中含量较高,BZT-14样品的氨基酸总量和鲜味氨基酸（谷氨酸和天冬氨酸）含量均最高（744.88 mg/L）;核苷酸总含量范围在在178.98~500.02mg/L,最高的是BZT-14,但鲜味核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸和腺苷酸）含量最高的是BZT-1（275.89 mg/L）。结论原料组成的变化对高汤中氨基酸和核苷酸等呈味物质的含量影响很大,BZT-1的等鲜度（Equivalent umami concentration,EUC）值最高,鲜味强度最好。