超高压处理协同低温贮藏对卤牛肉品质的影响

为了探究不同处理技术对卤牛肉品质的影响,以卤牛肉为原料,研究4 ℃贮藏、超高压处理、超高压结合4 ℃处理后对卤牛肉品质的影响。以常温贮藏为对照组,4 ℃贮藏、超高压处理、超高压结合4 ℃为处理组,为卤牛肉新型保鲜方式提供参考。结果表明:与对照组相比,4 ℃贮藏、超高压处理、超高压结合4 ℃处理后的卤牛肉的感官评分均高于对照组。贮藏16 d后,处理组的质构、挥发性盐基氮（TVB-N）、pH、TBA等指标的变化趋势均慢于对照组,其中超高压结合4 ℃处理组TVB-N值为15.254 mg/kg,TBA值仅增大5%,菌落总数为1.78 lg CFU/g,而常温对照组第8 d已达到5.21 lg CFU/g。通过电子鼻分析,超高压结合4 ℃处理组气味未发生明显变化, 各项指标在贮藏16 d后仍接近0 d,与其他处理组相比,超高压结合4 ℃处理可以更好的延长卤牛肉的贮藏期。综合可知,超高压结合4 ℃处理组为贮藏卤牛肉的最优前处理方法。     

超高压处理对鲜牛奶主要品质影响

为考察超高压处理对鲜牛奶主要品质的影响，在室温条件下对鲜乳施加不同时间以及不同压力的处理，分析测定鲜乳经过超高压作用后其中残留细菌、霉菌和酵母菌的数目，研究了超高压杀菌对鲜乳中这几种微生物致死率的影响和高压对牛奶主要品质的影响。结果表明：压力越高，杀菌效果越好；在同样压力下延长受压时间并不一定能提高灭菌效果。压力处理后牛奶的pH值变化不大．L值会减小。     

超高压处理对鲜牛奶主要品质影响

为考察超高压处理对鲜牛奶主要品质的影响,在室温条件下对鲜乳施加不同时间以及不同压力的处理,分析测定鲜乳经过超高压作用后其中残留细菌、霉菌和酵母菌的数目,研究了超高压杀菌对鲜乳中这几种微生物致死率的影响和高压对牛奶主要品质的影响。结果表明:压力越高,杀菌效果越好;在同样压力下延长受压时间并不一定能提高灭菌效果。压力处理后牛奶的pH值变化不大,L值会减小。     

洋葱汁添加量及滚揉时间对预制牛排品质和贮藏稳定性的影响

为改善传统牛排煎制后汁液流失、肉质干硬、咀嚼性差的现状,本文首先通过对牛排蒸煮损失、色差、质构以及感官评价等指标的测定,来筛选洋葱汁预制牛排中洋葱汁的添加量(0、3%、6%、9%、12%、15%),然后对最佳洋葱汁添加量下预制牛排的滚揉时间(0、5、10、15、20、25 min)进行优化,最后对洋葱汁预制牛排的贮藏稳定性进行分析。结果表明,洋葱汁的添加和滚揉操作的进行均对牛排的食用品质有显著影响(p<0.05)。随着洋葱汁添加量的增加以及滚揉时间的延长,牛排的蒸煮损失、硬度和咀嚼性均呈现先下降后上升趋势,感官评分总体可接受性与之完全相反,先上升后下降。当洋葱汁添加量为9%,滚揉时间为10 min时,调理牛排的蒸煮损失达到最小值,分别为13%和14.33%;弹性达到最大值,分别为0.95、0.94 mm;此时牛排的口感以及总体可接受性评分最佳(p<0.05)。此外,添加了洋葱汁的牛排硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid values,TBARS)和过氧化值(peroxide values,POV)都有明显下降(p<0.05)。综合蒸煮损失、色差、质构和感官评分的结果,选择调理牛排的洋葱汁最佳添加量为9%,最佳滚揉时间为10 min。本研究结果为牛排规模化生产提供有效参考。     

贮藏温度对鲜切胡萝卜贮藏品质的影响

研究不同贮藏温度对鲜切胡萝卜贮藏品质的影响。以鲜切胡萝卜为试材,采用0（冰温）、4、7、10℃不同温度进行贮藏,通过测定失重率、可溶性糖、菌落总数及感官评价等指标,探究不同贮藏温度对鲜切胡萝卜贮藏品质的影响。结果表明,冰温贮藏食用贮藏期可以达到16 d,而4、7、10℃分别是12、9、5 d,并基于试验数据,回归了鲜切胡萝卜贮藏期与贮藏温度的关系式,发现两者呈负相关关系,并不符合温度系数Q10的指数规律。综上所述,在0℃（冰温）贮藏条件下能够较好的维持鲜切胡萝卜的贮藏品质及感官     

超高压处理对牛肚杀菌效果影响

以牛肚为主要原料,研究不同超高压处理压力、时间和温度对牛肚杀菌效果的影响。结果表明:在压力为400 MPa,处理时间为10 min,初始处理温度为20℃的工艺条件下,牛肚的菌落总数由未经超高压处理前的(5.04±1.53)(Ig(CFU/g))下降至(3.11±0.57)(Ig(CFU/g)),4℃贮藏15 d后,样品的菌落总数为(3.81±0.61)(Ig(CFU/g)),大肠菌群数为90 MPN/100 g。     

超高压杀菌技术对牛乳品质的影响

本实验研究了超高压(UHP)冷杀菌技术对牛乳品质的影响。在350～600MPa 的超高压下对牛乳采用连续加压、交变加压方式及栅栏技术处理一定时间后,测定其微生物指标和理化性质的变化情况,并与巴氏杀菌技术进行比较。结果表明：压力越高,保压时间越长,交变次数越多,杀菌效果越好;采用栅栏技术对牛乳中的微生物具有更有效的杀菌作用,其中相同浓度的(终浓度100mg/L)ε-聚赖氨酸较Nisin具有更强的杀菌效果;利用SDSPAGE电泳研究了不同杀菌方式对牛乳总蛋白的影响,发现经UHT、巴氏和500MPa 交变处理的牛乳与鲜牛乳相比其总蛋白电泳图谱靠近负极方向第一条谱带消失,第二条谱带颜色变浅,由此推测经上述处理后牛乳中有一些蛋白质的亚基发生了解离,而经400MPa 交变处理的牛乳与生鲜牛乳的总蛋白电泳图谱相似;超高压处理过的牛乳营养成分与鲜牛乳相比,苏氨酸、VA、VC 在超高压处理中受到的破坏明显比巴氏杀菌小得多,特别是苏氨酸和VA几乎完全被保留下来,而VC 含量也要比巴氏奶高出25% 以上,对于VB1、VB2,检测数据也表明,超高压灭菌对其破坏要比巴氏灭菌小,其含量分别比巴氏杀菌牛乳高出9.5% 和2.6%;与巴氏杀菌乳相比,超高压杀菌有助于延长牛乳的保质期,扩大牛乳的销售半径。     

不同灭菌时间对鲜食甜玉米贮藏品质的影响

以鲜食甜玉米为试材,以L*值、水分含量、可溶性固形物含量、菌落总数、感官品质等指标为评判标准,结合充氮保鲜包装,研究121℃反压灭菌时间对鲜食甜玉米贮藏品质变化规律的影响。结果表明:经过反压灭菌充氮包装处理后所得甜玉米常温保藏60d后,灭菌40min处理组鲜食甜玉米菌落总数1.9lgCFU/g,可溶性固形物含量11.3%,L*值65.0,水分含量为63.8%,感官评分23.17分,综合考虑各项指标,该处理组贮藏效果最佳。40 min灭菌处理能有效抑制常温贮藏下鲜食甜玉米的微生物生长,保持鲜食甜玉米的原有品质特性,同时抑制籽粒褐变进程,减缓水分降低和可溶性固形物下降速率。     

超高压对苹果汁微生物和多酚氧化酶的影响

研究不同处理压力和保压处理时间对鲜榨苹果汁的杀菌和钝酶效果.结果表明,随着处理压力升高和保压时间延长,菌落总数、大肠菌群数和多酚氧化酶活性均下降显著.在压力达到400MPa,保压时间25 min时,菌落总数由9750 cfu/mL降低到80 cfu/mL,降低达2.5个对数,大肠菌群数由30 cfu/mL降低到0cfu/mL,多酚氧化酶活性降低了100％,符合美国FDA鲜榨果蔬汁非热力加工的安全营养要求和国家饮料食品卫生标准.     

超高压杀菌工艺对生牛乳中微生物的影响

超高压技术不但可以达到热力杀菌同样的效果,而且可以最大限度保留牛乳中的营养成分。试验研究了超高压杀菌工艺对牛乳品质的影响。在100～600 MPa压力下对牛乳采用连续式加压和交变式加压方式处理一段时间后,测定其微生物和理化指标的变化,并与巴氏杀菌工艺进行对比。结果表明,压力越高,保压时间越长,以灭菌压力、保压时间为变量,研究了超高压处理对生牛乳中菌落总数及大肠菌群的杀灭效果。结果表明,当低压200MPa,低压保压时间5 min,高压500 MPa,高压保压时间30 min时,大肠菌群全部被杀灭,菌落总数致死率达99.91%。因此,超高压处理生牛乳对生牛乳中的微生物有很好的杀灭作用。     

超高压对鲜榨苹果汁的杀菌效果及动力学分析

研究超高压对鲜榨苹果汁的杀菌效果,考察细菌总数、霉菌、酵母菌数分别在300、400、500、600MPa,保压时间5、10、15、20、25min条件下的变化。结果表明：随着压力的升高和时间的延长,杀菌效果增强;霉菌、酵母对压力较为敏感,500MPa处理5min即可被全部杀死。对不同处理压力下苹果汁杀菌效果进行动力学分析,应用Weibull模型,绘制杀菌曲线,在4个压力水平下,曲线相关系数R2均大于0.900,证明拟合效果良好。模型中,比例参数b值,随压力的增加而升高;形状参数n,在400～600MPa条件下则没有显著变化。     

超高压和热处理对发酵石榴汁品质的影响

以发酵石榴汁为研究对象,分别用超高压(High hydrostatic pressure,HHP,600 MPa/10 min)和热处理(Thermal processing,TP,65 ℃/20 min)进行杀菌,比较处理前、后及4 ℃贮藏期间发酵石榴汁各理化指标的变化。结果表明,经超高压和热处理后,发酵石榴汁中菌落总数小于10 CFU/mL,且菌落总数在贮藏结束时小于100 CFU/mL,符合行业标准要求;pH、可滴定酸(Titratable acidity,TA)和可溶性固形物含量(Total soluble solids,TSS)在两种处理前、后均无显著变化(p>0.05),在贮藏期内pH、TSS无显著变化(p>0.05),而TA显著下降(p<0.05);超高压处理后的样品具有更高的总酚、花色苷、总黄酮和抗氧化活性;在贮藏过程中,总酚、花色苷、总黄酮含量和抗氧化活性均呈下降趋势,超高压处理能更好地保持样品的总酚、花色苷和抗氧化活性,而热处理组能更好地控制样品中总黄酮的损失;与未处理组相比,超高压和热处理对发酵石榴汁色泽的影响较小,贮藏期间热处理组的色泽变化程度高于超高压处理组。结论:超高压处理的发酵石榴汁在总酚、总黄酮、花色苷和抗氧化性等品质方面优于热处理组。     

超高压处理对复合山药泥贮藏期间品质变化的影响

该研究以山药、秋葵、猕猴桃为原料制备得到的复合山药泥为研究对象,对比分析了超高压（High Hydrostatic Pressure,HHP）处理（400 MPa/5 min,400 MPa/10 min,500 MPa/2 min）和热处理（Thermal processing,TP）（97 ℃/2 min）对复合山药泥在4 ℃下贮藏24 d中微生物、营养成分、抗氧化性、内源酶活性及粒径等品质指标的影响。结果表明,贮藏期间,HHP能很好地抑制微生物生长,400 MPa/5 min和500 MPa/2 min处理样品菌落总数均小于1 lg CFU/g,且所有处理样品中均没有霉菌和酵母菌检出;相比于TP处理,HHP处理后的复合山药泥的总酚含量提高了60.66%~227.54%,因此在贮藏期间其抗氧化能力相对更强;贮藏期间,HHP组的?E显著小于TP组,24 d后TP组的?E达到了25.26,而500 MPa/2 min组仅为5.44,因此HHP处理更能维护复合果蔬泥在贮藏期间的色泽。但是,由于不能有效抑制PME的酶活,HHP处理组在贮藏期间的粒径和黏度均高于TP处理。综上,HHP处理能够满足复合果蔬泥的商业应用需求,但对内源酶活性的抑制效率不高。     

超高压协同冷冻脱壳对南美白对虾品质的影响

本文以传统冷冻处理(FT)为对照,研究超高压协同冷冻处理(FT+200、300、400 MPa,1、3、5 min)对南美白对虾脱壳(脱壳时间、虾仁完整率及得肉率)及其品质(汁液流失率、持水性、pH、色泽和质构参数)的影响。结果表明:超高压协同冷冻处理有利于南美白对虾的脱壳,FT+300 MPa,1 min条件下脱壳时间较未处理、FT组分别缩短59.80%、13.54%,得肉率分别提高30.92%、7.25%,虾仁完整率明显提高。超高压协同处理后,由冷冻引起的汁液流失率显著降低,持水性显著提高,与未处理组鲜虾无显著差异;虾仁内部亮度L*、白度和总色差显著升高,压力≥300 MPa、保压时间≥3 min条件下虾仁呈现熟化现象;随着压力增加,虾仁硬度、咀嚼性增加,弹性下降。综合脱壳效果及其品质特性指标,FT+300 MPa,1 min处理可在显著提高脱壳效果的同时保持虾仁的良好品质,是一种较为理想的辅助脱壳手段。     

肉类保藏技术(七) 高静压技术对肉类品质的影响

高静压技术是目前关注较多的食品物理加工技术之一。本文介绍了高静压技术原理,综述了高静压技术对肉类品质的各种影响,总结了一些关于改善高静压处理效果的措施,最后还对高静压技术在肉类工业中的应用作了展望。     

超高压处理对鲜杏鲍菇品质的影响

本文以新鲜杏鲍菇为研究对象,研究了超高压不同处理方式下(不同压力100 MPa、150 MPa、200 MPa、250 MPa、300MPa,不同保压时间3 min、6 min、9 min、12 min、15 min、18 min),对杏鲍菇多酚氧化酶(PPO)、失重率、色差、硬度、感官等品质的影响。研究结果表明,超高压处理后杏鲍菇的PPO酶活力和弹性随着压力的升高和保压时间的延长出现先下降后上升的变化,色差的亮度(L*)值和硬度则逐渐降低,黄度(b*)值和失重率则逐渐增加。在储藏期内(0~12 d),贮藏温度为4℃,超高压处理下(压力200 MPa保压时间9 min)的酶活力低于未处理的杏鲍菇样品,而高压处理的失重率增幅大于未处理组样品,而色差和硬度变化则小于未处理组样品。通过实验分析得到杏鲍菇超高压处理的最佳压力和保压时间参数为:200 MPa、9 min。     

超高压和高温瞬时杀菌对蓝莓汁品质影响的比较

主要研究了2种杀菌方式对蓝莓汁品质的影响。一种是550 MPa、5 min的超高压杀菌,另一种是121℃、5 s的高温瞬时杀菌。通过测定杀菌后蓝莓汁的菌落总数、悬浮稳定性、色差值、花色苷含量和理化性质等指标,证实超高压杀菌在杀菌的同时较好地保持了蓝莓汁原有的品质、色泽及营养。     

高静水压联合保藏食品技术的研究进展

高静水压处理技术是一种不需加热的食品保藏技术,将它与其它食品保藏技术联合应用不仅可以提高食品的安全性和稳定性,还可最大限度地保护食品中的营养成分.本文综述了高静水压杀菌与加热、pH值、抗菌素、气调包装、二氧化碳、脉冲电场及辐射联合在食品中的应用和研究进展.     

高静压技术对豆浆品质的影响

本文研究发现,400MPa以上的高静压能有效地灭活豆浆中的微生物,当压力为400—600MPa、保压时间为0—20min时,豆浆中的菌落总数、霉菌和酵母数分别降低0.51-3.69、0.31-2.83个对数级。其中经600MPa、20min处理,豆浆中的菌落总数不能检出。HHP处理后豆浆的色泽无明显变化(ΔE<2);pH略有升高(P<0.05);表观粘度增加,其流变特性指数n有所减小,粘稠系数K有所增大,但是HHP处理对K和n值的影响均小于巴氏杀菌处理的豆浆,HHP处理较巴氏杀菌能更好地保证食品的品质。     

High Hydrostatic Pressure Effects on Rapid Thawing of Frozen Beef

High hydrostatic pressure (HHP) during thawing of frozen beef was investigated by measuring temperature changes in frozen beef and the pressurization fluid. Frozen ground beef sample variables were pressure levels (140, 210, 280, and 350 MPa), times (5, 15, and 30 min), sample diameters (55, 65, and 80 mm), and initial temperatures (7, 11, 18 and 22°C). Properties of cooked patties were compared between beef thawed using HHP and using conventional thawing (atmospheric pressure at 3°C). Pressures of 210 to 280 MPa provided a critical processing range that effectively thawed the beef. Sample size and initial temperature did not affect thawing rate. The lowest temperature at which the beef was efficiently thawed was-24+2°C. HHP treated beef thawed much faster than controls. HHP thawing resulted in similar color and texture to controls.